9: O mică brânză georgiană rotundă în saramură, felii groase și mchadi pe o masă rustică de lemn.

Cantitateaproximativ 600 g; 8 porții de circa 75 g

Porția de referințăo bucată de brânză proaspătă de 75 g; pâinea și mchadi nu sunt incluse

Dificultateavansată; necesită termometru precis, cheag, ustensile sanitizate și formă perforată pentru brânză

Regimvegetarian; conține lapte

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Brânză proaspătă în stil imeretian (Imeruli Kveli)

Această brânză proaspătă, ușor sărată, are o textură fină și elastică și un gust blând de lapte. Servește-o cu mchadi sau folosește-o la khachapuri.

Brânza imeretiană este o brânză proaspătă din lapte de vacă, asociată regiunii Imereti. Descrierile tradiționale menționează caș frământat manual, scurgere moderată, modelare, sărare și păstrare în saramură; metodele diferă de la o gospodărie la alta. Această variantă casnică, cu cantități măsurate, folosește lapte pasteurizat și închegare simplă cu cheag. Este inspirată de practicile imeretiene, dar nu este Imeruli Kveli cu indicație geografică protejată și certificată și nu pretinde că reprezintă toate metodele regionale de la fermă.

Alege lapte integral pasteurizat, care nu este UHT sau tratat la temperatură ultraînaltă, deoarece laptele încălzit intens s-ar putea să nu se închege sigur. Menține laptele în jur de 30°C în timpul închegării, taie apoi cașul și mărunțește-l cu grijă în granule mici. Igiena este importantă pe tot parcursul: chiar și laptele pasteurizat se poate contamina din nou prin mâini, pânză, ustensile sau recipient în timpul preparării acasă.

Cântărește cașul scurs și folosește sare în proporție de 1,5% din greutatea lui. Lasă apoi brânza să se preseze sub propria greutate într-o formă perforată, la frigider. Saramura rece de 16% întărește și asezonează mica brânză pe parcursul zilei următoare. Cea mai mare parte a timpului este pasivă, pentru închegare, scurgere, presare la rece și saramură. Păstrează brânza rece în etapele finale.

Prepararea felului

Ingrediente

Brânza

4 llapte integral de vacă, pasteurizat, nu UHT sau tratat la temperatură ultraînaltă
2,5 mlcheag lichid de concentrație standard, diluat în 60 ml apă rece fără clor
Aproximativ 9 g sare fină neiodată pentru brânzeturi; folosește 1,5% din greutatea reală a cașului scurs

Saramură cu 16% sare din greutatea totală

840 gapă rece
160 gsare neiodată

Mod de preparare

Curăță ustensilele și încălzește laptele. Spală-te pe mâini, apoi spală și sanitizează toate suprafețele și ustensilele care ating alimentele, pânza, forma și recipientul. Încălzește încet laptele într-o oală mare până la 30°C, amestecând ușor pentru o temperatură uniformă.
Încheagă laptele. Amestecă cheagul diluat în lapte cu o mișcare de sus în jos timp de 1 minut. Acoperă și lasă nemișcat 45 de minute, până când cașul se rupe curat la ridicarea delicată cu un cuțit.
Taie și lucrează cașul. Taie-l în bucăți de aproximativ 2,5 cm. Amestecă foarte ușor cu telul până când bucățile ajung la circa 3 mm. Lasă 20 de minute.
Scurge. Pune cașul în pânza pentru brânză sanitizată, așezată într-o sită deasupra unui bol curat. Colectează zerul în etape și lasă cașul la scurs aproximativ 70 de minute în total. Manevrează-l cu grijă ca să rămână umed, dar legat.
Sărează și presează la rece. Cântărește cașul scurs și calculează sarea la 1,5% din greutate (aproximativ 9 g pentru 600 g de caș). Distribuie sarea uniform, pune cașul într-o formă rotundă perforată și sanitizată și lasă-l să se preseze sub propria greutate timp de 4 ore la frigider, la cel mult 4°C.
Pune în saramură și servește. Dizolvă 160 g sare în 840 g apă rece pentru a obține 1.000 g de saramură cu 16% sare din greutatea totală. Scufundă complet brânza într-un recipient curat, acoperit, și ține-o la frigider cel puțin 24 de ore, la cel mult 4°C. Servește rece cu mchadi sau pâine.

Sfaturi

Folosește lapte pasteurizat fără tratament UHT și cheag lichid de concentrație standard. Dozele pentru produse cu concentrații diferite nu sunt interschimbabile.
Sanitizează sita, pânza, forma, capacul și recipientul pentru saramură înainte să atingă laptele sau cașul.
Verifică temperatura laptelui cu termometrul și menține-o în jur de 30°C în timpul închegării. După scurgere, presează și ține brânza în saramură la cel mult 4°C.

Note practice

Alegerea laptelui. Nu folosi lapte crud, UHT sau tratat la temperatură ultraînaltă. Este o brânză proaspătă și moale, care nu se maturează suficient de mult pentru a controla agenții patogeni. Pasteurizarea reduce riscul, dar sanitizarea rămâne necesară deoarece contaminarea se poate produce în timpul preparării.

Sarea și cantitatea obținută. Cantitatea estimată de brânză scursă este de aproximativ 600 g, dar depinde de substanța uscată a laptelui și de scurgere. Calculează sarea după greutatea reală a cașului, nu adăuga automat 9 g; păstrează saramura la 16%.

Păstrare. Păstrează brânza complet scufundată în saramură curată, într-un recipient acoperit, la cel mult 4°C. Consum-o în 3–4 zile. Arunc-o dacă a stat la cald mai mult de 2 ore sau dacă ai îndoieli privind manipularea, refrigerarea ori curățenia recipientului.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale estimate per porție

Porție: aproximativ 75 g; o optime din cantitatea estimată
Energie: aproximativ 224 kcal
Carbohidrați: aproximativ 2 g
Proteine: aproximativ 14 g
Grăsimi: aproximativ 18 g
Fibre: 0 g
Sodiu: aproximativ 470 mg

Valorile nutriționale reale variază în funcție de umiditate, cantitatea după scurgere și sarea reținută.

Alergeni și siguranța alimentară

Conține lapte. Cheagul poate fi de origine animală; verifică eticheta dacă acest lucru contează pentru dieta ta. Folosește numai lapte pasteurizat, sanitizează ustensilele și menține brânza la cel mult 4°C în timpul presării și ținerii în saramură. Brânza proaspătă moale se poate contamina și după pasteurizare, așadar igiena rămâne esențială. Răcește-o prompt, păstreaz-o în saramură curată și consum-o în 3–4 zile.

Rezultatul

O brânză albă mică și proaspătă, cu un caș umed și fin și o aromă blândă de lapte ușor acrișor; scurgerea și presarea proprie îi dau forma rotundă.
Saramura rece adaugă o cantitate măsurată de sare și ajută la păstrarea formei. Servește-o cu mchadi sau sfărâm-o peste mâncăruri georgiene.