9: Pequeno queijo georgiano redondo em salmoura, fatias grossas e mchadi sobre uma mesa rústica de madeira.

Rendimentocerca de 600 g; 8 porções de aproximadamente 75 g

Base da porçãoum pedaço de queijo fresco de 75 g; pão e mchadi não incluídos

Dificuldadeavançada; requer termômetro preciso, coalho, utensílios sanitizados e forma perfurada para queijo

Dietavegetariana; contém leite

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O prato

Sobre o prato Queijo fresco ao estilo imeretiano (Imeruli Kveli)

Este queijo fresco, levemente salgado, tem uma coalhada macia e elástica e sabor suave de leite. Sirva com mchadi ou use no khachapuri.

O queijo imeretiano é um queijo fresco de leite de vaca associado à região de Imereti. Descrições tradicionais mencionam coalhada trabalhada à mão, drenagem moderada, moldagem, salga e conserva em salmoura; os métodos variam entre famílias. Esta versão caseira com medidas usa leite pasteurizado e coagulação simples com coalho. É inspirada nas práticas imeretianas, mas não é um Imeruli Kveli certificado com indicação geográfica protegida e não representa todos os métodos rurais da região.

Escolha leite integral pasteurizado que não seja UHT nem ultrapasteurizado, pois o leite submetido a calor intenso pode não coagular de forma confiável. Mantenha o leite perto de 30°C durante a coagulação, corte a coalhada e, em seguida, reduza-a delicadamente a grãos pequenos. A higiene é importante do começo ao fim: mesmo o leite pasteurizado pode ser contaminado novamente pelas mãos, pelo pano, pelos utensílios ou pelo recipiente durante a produção caseira.

Pese a coalhada drenada e use sal equivalente a 1,5% do peso. Depois, deixe o queijo prensar pelo próprio peso em uma forma perfurada dentro da geladeira. A salmoura fria a 16% firma e tempera o pequeno queijo ao longo do dia seguinte. A maior parte do tempo é passiva, durante a coagulação, drenagem, prensagem refrigerada e salga em salmoura. Mantenha o queijo frio nas etapas finais.

Prepare o prato

Ingredientes

Queijo

4 Lde leite de vaca integral pasteurizado, não UHT nem ultrapasteurizado
2,5 mLde coalho líquido de concentração padrão, diluído em 60 mL de água fria sem cloro
Cerca de 9 g de sal fino não iodado para queijo; use 1,5% do peso real da coalhada drenada

Salmoura com 16% de sal por peso total

840 gde água fria
160 gde sal não iodado

Modo de preparo

Higienize os utensílios e aqueça o leite. Lave as mãos e depois lave e sanitize todas as superfícies e ferramentas que entrarão em contato com alimentos, o pano, a forma e o recipiente. Aqueça o leite lentamente em uma panela grande até 30°C, mexendo com cuidado para uniformizar a temperatura.
Coagule o leite. Misture o coalho diluído com movimentos verticais por 1 minuto. Tampe e deixe sem mexer por 45 minutos, até a coalhada se romper de forma limpa ao ser levantada delicadamente com uma faca.
Corte e trabalhe a coalhada. Corte em pedaços de cerca de 2,5 cm. Mexa muito delicadamente com o batedor até que os pedaços tenham cerca de 3 mm. Deixe repousar por 20 minutos.
Drene. Transfira a coalhada para o pano de queijo sanitizado sobre uma peneira apoiada em uma tigela limpa. Recolha o soro aos poucos e deixe drenar por cerca de 70 minutos no total. Manuseie com cuidado para que a massa continue úmida, mas coesa.
Salgue e prense sob refrigeração. Pese a coalhada drenada e calcule 1,5% de sal (cerca de 9 g para 600 g de coalhada). Distribua o sal por igual, coloque a coalhada numa forma redonda perfurada sanitizada e deixe prensar pelo próprio peso por 4 horas na geladeira, a no máximo 4°C.
Coloque na salmoura e sirva. Dissolva 160 g de sal em 840 g de água fria para obter 1.000 g de salmoura com 16% de sal pelo peso total. Cubra completamente o queijo em um recipiente limpo e tampado e leve à geladeira por pelo menos 24 horas, a no máximo 4°C. Sirva gelado com mchadi ou pão.

Dicas

Use leite pasteurizado sem tratamento UHT e coalho líquido de concentração padrão. Doses de produtos com concentrações diferentes não são intercambiáveis.
Sanitize peneira, pano, forma, tampa e recipiente da salmoura antes que toquem o leite ou a coalhada.
Controle a temperatura do leite com termômetro e mantenha-a perto de 30°C durante a coagulação. Depois de drenar, prense e deixe o queijo na salmoura a no máximo 4°C.

Observações práticas

Escolha do leite. Não use leite cru, UHT ou ultrapasteurizado. Este é um queijo fresco e macio, sem maturação longa o bastante para controlar patógenos. A pasteurização reduz o risco, mas a sanitização continua necessária porque pode ocorrer contaminação durante a produção.

Sal e rendimento. O rendimento esperado após a drenagem é de cerca de 600 g, mas varia conforme os sólidos do leite e o quanto a coalhada drena. Calcule o sal pelo peso real da coalhada, em vez de adicionar automaticamente 9 g; mantenha a salmoura a 16%.

Armazenamento. Mantenha o queijo totalmente submerso em salmoura limpa, em recipiente tampado, a no máximo 4°C. Consuma em 3–4 dias. Descarte se ficar aquecido por mais de 2 horas ou se houver dúvida sobre manuseio, refrigeração ou limpeza do recipiente.

Informações nutricionais por porção

Valores nutricionais estimados por porção

Porção: cerca de 75 g; um oitavo do rendimento esperado
Energia: cerca de 224 kcal
Carboidratos: cerca de 2 g
Proteínas: cerca de 14 g
Gorduras: cerca de 18 g
Fibras: 0 g
Sódio: cerca de 470 mg

Os valores nutricionais reais variam conforme a umidade, o rendimento após a drenagem e o sal retido.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém leite. O coalho pode ser de origem animal; confira o rótulo se isso for relevante para sua dieta. Use apenas leite pasteurizado, sanitize os utensílios e mantenha o queijo a no máximo 4°C durante a prensagem e a salmoura. Queijos frescos macios podem ser contaminados mesmo após a pasteurização, por isso a higiene continua essencial. Resfrie rapidamente, mantenha em salmoura limpa e consuma em 3–4 dias.

Resultado

Um pequeno queijo branco fresco, com coalhada úmida e delicada e sabor suave de leite; a drenagem e a prensagem pelo próprio peso dão forma arredondada.
A salmoura fria acrescenta uma quantidade medida de sal e ajuda a manter o formato. Sirva com mchadi ou esfarele sobre pratos georgianos.