9 : Petit fromage géorgien rond en saumure avec des tranches épaisses et du mchadi sur une table rustique en bois.

RendementEnviron 600 g; 8 portions d’environ 75 g

Base d’une portionUn morceau de fromage frais de 75 g; pain et mchadi non compris

DifficultéAvancée; thermomètre précis, présure, matériel désinfecté et moule perforé nécessaires

RégimeVégétarien; contient du lait

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Le plat

À propos Fromage frais de style imérétien (imeruli kveli)

Ce fromage frais, légèrement saumuré, a une pâte tendre et élastique au goût doux de lait ; servez-le avec du mchadi ou utilisez-le dans le khachapuri.

Le fromage imérétien est un fromage frais au lait de vache associé à l’Imérétie. Les descriptions traditionnelles évoquent un caillé travaillé à la main, un égouttage modéré, le moulage, le salage et la saumure ; les méthodes familiales varient. Cette version maison aux quantités précises utilise du lait pasteurisé et une coagulation simple à la présure. Elle s’inspire des pratiques imérétiennes, sans être un produit certifié Imeruli Kveli à indication géographique ni représenter toutes les méthodes paysannes de la région.

Choisissez du lait entier pasteurisé portant la mention non-UHT et non ultra-pasteurisé, car un lait traité à très haute température peut mal cailler. Maintenez le lait autour de 30 °C pendant la prise à la présure, puis coupez délicatement le caillé et travaillez-le en petits grains. La propreté compte à chaque étape : même du lait pasteurisé peut être contaminé par les mains, l’étamine, les ustensiles ou le récipient pendant la fabrication à la maison.

Après l’égouttage, pesez le caillé et salez-le à 1,5 % de son poids, puis laissez-le s’auto-presser dans un moule perforé au réfrigérateur. Une saumure froide à 16 % raffermit et assaisonne le petit fromage au cours de la journée suivante. Le temps total est principalement passif : prise, égouttage, pressage et saumure. Gardez le fromage au froid pendant les dernières étapes.

Préparer le plat

Ingrédients

Fromage géorgien au lait de vache en saumure (იმერული ყველი)

Fromage

4 lde lait entier de vache pasteurisé, non-UHT et non ultra-pasteurisé
2,5 mlde présure liquide de concentration normale, diluée dans 60 ml d’eau fraîche non chlorée
Environ 9 g de sel fin non iodé pour fromagerie ; utiliser 1,5 % du poids réel du caillé égoutté

Saumure à 16 % du poids total

840 gd’eau froide
160 gde sel non iodé

Préparation

Nettoyez le matériel et chauffez le lait. Lavez-vous les mains, puis nettoyez et désinfectez tout le matériel en contact avec les aliments, l’étamine, le moule et le récipient. Chauffez doucement le lait dans une grande casserole jusqu’à 30 °C, en remuant légèrement pour uniformiser la température.
Faites prendre le lait. Incorporez la présure diluée en remuant de haut en bas pendant 1 minute. Couvrez et laissez reposer sans bouger pendant 45 minutes, jusqu’à ce que le caillé se sépare nettement lorsqu’on le soulève doucement au couteau.
Coupez et travaillez le caillé. Coupez-le en morceaux d’environ 2,5 cm. Remuez très doucement au fouet jusqu’à obtenir des grains d’environ 3 mm. Laissez reposer 20 minutes.
Égouttez le caillé. Transférez-le dans l’étamine désinfectée placée dans une passoire au-dessus d’un récipient propre. Recueillez le petit-lait par étapes et égouttez environ 70 minutes au total. Manipulez doucement : la masse doit se tenir tout en restant humide.
Salez et pressez au froid. Pesez le caillé égoutté et calculez 1,5 % de sel (environ 9 g pour 600 g de caillé). Répartissez le sel, tassez le caillé dans un moule rond perforé désinfecté, puis laissez-le s’auto-presser au réfrigérateur à 4 °C maximum pendant 4 heures.
Mettez en saumure et servez. Dissolvez 160 g de sel dans 840 g d’eau froide pour obtenir 1 000 g de saumure à 16 % du poids total. Immergez entièrement le fromage dans un récipient propre fermé et réfrigérez à 4 °C maximum pendant au moins 24 heures. Servez frais avec du mchadi ou du pain.

Conseils de réussite

Choisissez du lait pasteurisé non-UHT et de la présure liquide de concentration normale. Les dosages ne sont pas interchangeables entre présures de forces différentes.
Désinfectez passoire, étamine, moule, couvercle et récipient à saumure avant tout contact avec le lait ou le caillé.
Utilisez un thermomètre pour maintenir le lait autour de 30 °C pendant la prise. Après l’égouttage, pressez et saumurez à 4 °C maximum.

Conseils pratiques

Choix du lait. N’utilisez pas de lait cru, UHT ou ultra-pasteurisé. Ce fromage reste frais et tendre ; il n’est pas affiné pour contrôler les agents pathogènes. La pasteurisation réduit les risques, mais l’hygiène reste essentielle puisqu’une contamination peut survenir pendant la fabrication.

Sel et rendement. Le rendement égoutté attendu est d’environ 600 g, mais il varie selon les solides du lait et l’égouttage. Calculez le sel à partir du poids réel du caillé au lieu d’ajouter automatiquement 9 g ; gardez la saumure à 16 %.

Conservation. Gardez le fromage entièrement immergé dans une saumure propre, dans un récipient fermé à 4 °C maximum. Consommez-le sous 3 à 4 jours. Jetez-le s’il est resté plus de 2 heures au chaud ou si l’hygiène, le froid ou la propreté du récipient vous semblent incertains.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : Environ 75 g ; un huitième du rendement attendu
Énergie : Environ 224 kcal
Glucides : Environ 2 g
Protéines : Environ 16 g
Lipides : Environ 18 g
Fibres : 0 g
Sodium : Environ 470 mg

Les valeurs réelles varient selon l’humidité du fromage, le rendement après égouttage et la quantité de sel retenue.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. La présure peut être d’origine animale ; vérifiez l’étiquette si cela compte pour votre régime. Utilisez uniquement du lait pasteurisé, désinfectez le matériel et gardez le caillé au froid, à 4 °C maximum, pendant le pressage et la saumure. Un fromage frais à pâte molle peut être contaminé après pasteurisation ; manipulez-le donc proprement. Réfrigérez-le sans tarder, maintenez-le sous une saumure propre et consommez-le sous 3 à 4 jours.

Le résultat

Un petit fromage blanc frais à pâte humide et tendre, au goût lacté légèrement acidulé ; l’égouttage et l’auto-pressage lui donnent sa forme ronde.
La saumure froide apporte une quantité mesurée de sel et aide le fromage à garder sa forme. Servez-le avec du mchadi ou émietté dans des plats géorgiens.