Yemek hakkında Samegrelo Ghomi: Sulguni Peynirli Koyu Mısır Lapası

ღომი · 4 porsiyon · Kolay · 55 dakika

Ghomi, Samegrelo ve Batı Gürcistan’la yakından ilişkilidir; koyu mısır lapası et, balık, fasulye ve süt ürünlerinin yanında sunulur. Adı, Gürcistan’daki daha eski bir darı yetiştirme geleneğiyle de bağlantılıdır; bu tarif günümüzde yaygın olan çağdaş mısırlı biçimini anlatır.

Bu ölçülü ev tarifi, yıkanmış iri beyaz mısır kırmasını daha az miktarda ince beyaz mısır unuyla birleştirir. İri taneler gövde verir, ince un ise lapayı pürüzsüz ve yoğun yapar. Öğütme derecesi ve su çekme miktarı değişebilir; kıvama bakın: ghomi kaşıktan ağır katlar hâlinde akmalı ve tencereden ayrılmalıdır.

Pişer pişmez servis edin; yumuşaması için üstüne sulguni şeritleri ve tereyağı koyun. Peynir üst malzeme olarak kalır. Peynir tencereye katılıp uzayan elastik bir kıvama kadar karıştırılırsa yakın akraba yemek elarji olur. Mısır çeşidi, öğütme, tuz ve eşlikçiler evden eve değişir; bu tarif tek ve tartışmasız geleneksel formül iddiasında bulunmadan tekrarlanabilir bir oran verir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

ღომი · 4 porsiyon · Kolay · 55 dakika

Ghomi

250 giri beyaz mısır kırması
75 gince beyaz mısır unu
1,4 lsu; gerekirse yalnızca 150 ml’ye kadar ilave kaynar su
4,5 gince tuz

Servis için

250 gsulguni peyniri, ince şeritler hâlinde kesilmiş
30 gtuzsuz tereyağı, dört parçaya bölünmüş

Yapılışı

İri taneleri yıkayın. Bir kâseye alıp soğuk suyu birkaç kez değiştirerek, su büyük ölçüde berraklaşana kadar nazikçe ovalayın. İyice süzün.
Pişirmeye başlayın. Süzülmüş mısırı, 1,4 l suyu ve tuzu ağır tabanlı tencereye koyun. Orta ateşte hafif kaynamaya getirin; taneler dibe çökerken bir iki kez karıştırın.
Taneler yumuşayana kadar pişirin. Ateşi kısın, kapağı aralık bırakın ve 25–30 dakika pişirin. Koyu hâle geldikçe dibe tutmaması için daha sık karıştırın. Tencere kuruyor ama taneler hâlâ sertse az miktarda kaynar su ekleyin.
İnce unu yedirin. İnce mısır ununu azar azar serperken sağlam tahta kaşıkla kuvvetlice karıştırıp bastırın. Topaklanmadan sıvı çekmesi için yavaş ekleyin.
Koyu kıvama gelene kadar çırpın. Kısık ateşte 8–10 dakika daha kuvvetlice karıştırın; tencerenin tabanını ve kenarlarını sıyırın. Ghomi pürüzsüz ve çok koyu olduğunda, ağır katlar hâlinde hareket ettiğinde ve tencereden ayrıldığında hazırdır. Tadına bakın, yalnızca gerekirse tuz ekleyin.
Porsiyonlayıp üzerini tamamlayın. Kepçeyi sıcak suya batırın ve ghomiyi ısıtılmış dört kâseye paylaştırın. Her porsiyona sulguninin dörtte birini ve bir parça tereyağı koyun. Peynir yumuşarken hemen servis edin.

Tanıtım

Batı Gürcistan’ın temel yemeklerinden biri: beyaz mısırdan koyu lapa, yavaşça pişirilip pürüzsüz olana kadar karıştırılır; eriyen sulguni ve tereyağıyla sıcak servis edilir.

Pratik öneriler

Kıvamı ayarlarken kaynar su kullanın ki hafif kaynama kesilmesin. Ghomi koyulaştıkça daha sık karıştırın ve küçük topakları tencerenin yanına bastırarak ezin. Beklerken katılaşırsa az suyla küçük bir tencerede kısık ateşte, her yanı ısınana kadar karıştırarak açın. En lezzetli hâli taze pişmişken olur. Artanları 2 saat içinde sığ, kapaklı bir kaba alıp buzdolabında 4 °C veya altında 3–4 gün saklayın. Biraz su ekleyip yavaşça ısıtın ve merkez 74 °C’ye ulaşana kadar karıştırın. Peynir ve tereyağı tüm tencereye karıştırılmaz; üstüne konur.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına yaklaşık besin değerleri

Enerji: yaklaşık 527 kcal
Karbonhidrat: 63 g
Protein: 19 g
Yağ: 23 g
Lif: 2 g
Sodyum: 850 mg
Hesaplama temeli: mısır, peynir ve tereyağı için genel besin profillerinden tahmin; 4,5 g tuzun, 250 g sulguninin ve 30 g tereyağının tamamı dört porsiyona bölünerek hesaba katılmıştır. Sulguninin tuzu, nemi ve yağ oranı üreticiye göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sulguni ve tereyağından süt içerir. Mısır doğal olarak glütensizdir; çölyak hastası biri için hazırlarken buğdayla çapraz temas uyarılarını kontrol edin. Artanları 2 saat içinde soğutup 4 °C veya altında saklayın. Yeniden ısıtırken merkez 74 °C’ye ulaşsın. Temiz gereç ve kapaklı saklama kabı kullanın.

Servis önerisi

Sulguni üstte yumuşamaya başlarken kâseleri sıcak servis edin.
Ghomi; bazhe, satsivi, fasulye, balık veya başka yahni türleriyle sunulabilir. Bunlar isteğe bağlı eşlikçilerdir ve tarif ya da besin hesabına dâhil değildir.