Name: Ghomi uit Samegrelo met sulguni: dikke maïspap
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 55 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 250 g grove witte maïsgrutten; 75 g fijn wit maïsmeel; 1,4 l water, plus maximaal 150 ml kokend water als dat nodig is; 4,5 g fijn zout; 250 g sulguni, in dunne repen gesneden; 30 g ongezouten boter, in vier stukjes

Ghomi uit Samegrelo met sulguni en boter rechts in een breed beeld.

Opbrengst4 porties

Voorbereiding10 minuten

Kooktijd45 minuten

Passieve tijd0 minuten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Ghomi uit Samegrelo met sulguni: dikke maïspap

ღომი · 4 porties · Makkelijk · 55 minuten

Ghomi is nauw verbonden met Samegrelo en West-Georgië, waar de dikke maïspap wordt gegeten bij vlees, vis, bonen en zuivel. De naam houdt ook verband met een oudere Georgische traditie van gierst; dit recept beschrijft de hedendaagse maïsversie die tegenwoordig veel wordt gegeten.

Deze afgewogen thuisversie combineert afgespoelde grove witte maïsgrutten met een kleinere hoeveelheid fijn wit maïsmeel. De grove korrels geven body, het fijne meel maakt de pap glad en stevig. De maling en vochtopname verschillen; ghomi is klaar wanneer het in zware plooien van de lepel valt en loskomt van de pan.

Serveer ghomi direct na het koken met reepjes sulguni en boter erop, zodat ze zacht worden. De kaas blijft een topping: als je die door de pan roert tot het mengsel elastisch trekt, maak je het verwante gerecht elarji. Maïssoort, maling, zout en bijgerechten verschillen per huishouden; dit recept legt één herhaalbare versie vast en doet geen aanspraak op een exclusief traditioneel recept.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

ღომი · 4 porties · Makkelijk · 55 minuten

Ghomi

250 ggrove witte maïsgrutten
75 gfijn wit maïsmeel
1,4 lwater, plus maximaal 150 ml kokend water als dat nodig is
4,5 gfijn zout

Voor erbij

250 gsulguni, in dunne repen gesneden
30 gongezouten boter, in vier stukjes

Bereiding

Spoel de grove grutten. Doe ze in een kom en spoel ze meerdere keren met koud water. Wrijf de korrels voorzichtig tot het spoelwater grotendeels helder is. Giet goed af.
Begin met koken. Doe de grutten, 1,4 l water en zout in een zware pan. Breng op middelhoog vuur zacht aan de kook en roer één of twee keer terwijl de korrels naar de bodem zakken.
Kook tot de korrels zacht zijn. Zet het vuur laag, leg het deksel er half op en laat 25–30 minuten zacht koken. Roer vaker zodra het mengsel dikker wordt, zodat het niet aan de bodem plakt. Voeg een scheut kokend water toe als de pan droog wordt terwijl de korrels nog stevig zijn.
Werk het fijne meel erdoor. Strooi het meel geleidelijk in de pan en roer stevig met een robuuste houten lepel. Druk het mengsel aan zodat het meel zonder klontjes vocht opneemt.
Klop tot een dikke massa. Houd het vuur laag en klop nog 8–10 minuten, waarbij je bodem en zijkanten schoon schraapt. De ghomi is klaar als hij glad en zeer dik is, in zware plooien beweegt en loskomt van de pan. Proef en voeg alleen indien nodig zout toe.
Schep op en beleg. Doop de soeplepel in heet water en verdeel de ghomi over vier warme kommen. Leg op iedere portie een kwart van de sulguni en een stukje boter. Serveer meteen terwijl de kaas zacht wordt.

Inleiding

Een basisgerecht uit West-Georgië: stevige pap van witte maïs, langzaam gekookt en glad geroerd, warm geserveerd met smeltende sulguni en boter.

Praktische tips

Gebruik kokend water om de dikte aan te passen zonder het pruttelen te stoppen. Roer vaker zodra de pap dikker wordt en druk kleine klontjes tegen de zijkant van de pan fijn. Als ghomi opstijft tijdens het wachten, maak hem dan in een steelpan op laag vuur los met een scheut water en roer tot hij overal heet is. Vers is hij het lekkerst. Koel restjes binnen 2 uur in een ondiepe afgedekte bak; bewaar ze 3–4 dagen bij maximaal 4 °C. Verwarm rustig met wat water en roer tot het midden 74 °C bereikt. De kaas en boter komen bovenop en worden niet door de hele pan geroerd.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Energie: ongeveer 527 kcal
Koolhydraten: 63 g
Eiwit: 19 g
Vet: 23 g
Vezels: 2 g
Natrium: 850 mg
Basis: schatting op basis van algemene voedingsprofielen voor maïs, kaas en boter; inclusief alle 4,5 g zout, 250 g sulguni en 30 g boter, verdeeld over vier porties. Het zout-, vocht- en vetgehalte van sulguni verschilt per producent.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk uit sulguni en boter. Maïs is van nature glutenvrij; controleer bij coeliakie de verpakking op mogelijk contact met tarwe. Koel restjes binnen 2 uur en bewaar bij maximaal 4 °C. Verwarm tot 74 °C in het midden. Gebruik schoon keukengerei en een afgesloten bak.

Serveren

Zet de kommen warm op tafel terwijl de sulguni bovenop zacht wordt.
Ghomi past goed bij bazhe, satsivi, bonen, vis of andere stoofgerechten. Dit zijn optionele bijgerechten en ze zijn niet opgenomen in het recept of de voedingsberekening.