Name: Ghomi del Samegrelo con sulguni: polenta densa di mais
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 55 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 250 g di granella grossa di mais bianco; 75 g di farina fine di mais bianco; 1,4 l d’acqua, più fino a 150 ml di acqua bollente solo se serve; 4,5 g di sale fino; 250 g di sulguni, tagliato a strisce sottili; 30 g di burro non salato, diviso in quattro pezzi

Ghomi del Samegrelo con sulguni e burro, disposto a destra nell’inquadratura larga.

Dosi4 porzioni

Preparazione10 minuti

Cottura45 minuti

Tempo passivo0 minuti

Vai alla ricetta ↓

Il piatto

Informazioni Ghomi del Samegrelo con sulguni: polenta densa di mais

ღომი · 4 porzioni · Facile · 55 minuti

Il ghomi è legato al Samegrelo e alla Georgia occidentale, dove questa preparazione densa di mais accompagna carne, pesce, fagioli e latticini. Il nome è associato anche a un’antica tradizione georgiana di coltivazione del miglio; questa ricetta descrive la versione contemporanea a base di mais, oggi comune.

Questa versione casalinga con dosi precise unisce granella grossa di mais bianco sciacquata e una quantità minore di farina fine bianca. La granella dà struttura, mentre la farina fine rende la preparazione più liscia e compatta. Macinatura e assorbimento dell’acqua variano: il ghomi deve cadere dal cucchiaio formando pieghe pesanti e staccarsi dalla pentola.

Servilo appena cotto, con strisce di sulguni e burro appoggiati sopra perché si ammorbidiscano. Il formaggio resta in superficie: quando viene incorporato nella pentola fino a diventare elastico, il piatto affine è l’elarji. Varietà di mais, macinatura, sale e accompagnamenti cambiano da famiglia a famiglia; questa ricetta indica una versione ripetibile, senza dichiararla unica o esclusiva.

Prepara il piatto

Ingredienti

ღომი · 4 porzioni · Facile · 55 minuti

Ghomi

250 gdi granella grossa di mais bianco
75 gdi farina fine di mais bianco
1,4 ld’acqua, più fino a 150 ml di acqua bollente solo se serve
4,5 gdi sale fino

Per servire

250 gdi sulguni, tagliato a strisce sottili
30 gdi burro non salato, diviso in quattro pezzi

Procedimento

Sciacqua la granella. Mettila in una ciotola e sciacquala in più cambi d’acqua fredda, strofinando delicatamente finché l’acqua è quasi limpida. Scola bene.
Avvia la cottura. Metti granella, 1,4 l d’acqua e sale in una pentola pesante. Porta a sobbollore leggero a fuoco medio e mescola una o due volte mentre i chicchi si depositano.
Cuoci finché i chicchi si ammorbidiscono. Abbassa la fiamma, copri parzialmente e cuoci 25–30 minuti. Mescola più spesso quando il composto si addensa, per evitare che attacchi. Se il fondo si asciuga mentre i chicchi sono ancora duri, aggiungi poca acqua bollente.
Aggiungi la farina fine. Versala gradualmente, mescolando e premendo con decisione con un robusto cucchiaio di legno. Aggiungila poco per volta perché si idrati senza formare grumi.
Lavora fino alla consistenza densa. Tieni la fiamma bassa e sbatti energicamente per 8–10 minuti, raschiando fondo e pareti. Il ghomi è pronto quando è liscio, molto denso, si muove in pieghe pesanti e si stacca dalla pentola. Assaggia e correggi il sale soltanto se necessario.
Impiatta e completa. Immergi il mestolo in acqua calda e dividi il ghomi fra quattro ciotole calde. Aggiungi su ciascuna un quarto del sulguni e un pezzo di burro. Servi subito, mentre il formaggio si ammorbidisce.

Presentazione

Un piatto fondamentale della Georgia occidentale: una densa crema di mais bianco, cotta lentamente e lavorata fino a diventare liscia, servita calda con sulguni morbido e burro.

Consigli pratici

Per regolare la consistenza usa acqua bollente, così il sobbollore non si interrompe. Man mano che il ghomi si addensa mescola più spesso e schiaccia gli eventuali grumi contro la parete della pentola. Se si rassoda mentre aspetta, stemperalo in un pentolino a fuoco basso con poca acqua, mescolando finché è ben caldo. È migliore appena fatto. Metti gli avanzi in un contenitore basso e coperto in frigorifero entro 2 ore; conservali a 4 °C o meno per 3–4 giorni. Riscalda dolcemente con acqua, mescolando finché il centro raggiunge 74 °C. Sulguni e burro si aggiungono sopra, non si mescolano nell’intera pentola.

Valori nutrizionali per porzione

Energia: circa 527 kcal
Carboidrati: 63 g
Proteine: 19 g
Grassi: 23 g
Fibre: 2 g
Sodio: 850 mg
Base: stima da profili generici di mais, formaggio e burro; comprende tutto il sale (4,5 g), il sulguni (250 g) e il burro (30 g), divisi in quattro porzioni. Salinità, umidità e grassi del sulguni variano secondo il produttore.

Allergeni e sicurezza

Contiene latte per il sulguni e il burro. Il mais è naturalmente senza glutine, ma controlla le etichette per possibili contaminazioni con frumento se cucini per chi soffre di celiachia. Raffredda gli avanzi entro 2 ore e conservali a 4 °C o meno. Riscaldali fino a 74 °C al centro. Usa utensili puliti e un contenitore chiuso.

Come servire

Porta in tavola le ciotole ben calde, mentre il sulguni in superficie comincia ad ammorbidirsi.
Il ghomi si accompagna bene a bazhe, satsivi, fagioli, pesce o altri stufati; sono contorni facoltativi e non rientrano nella ricetta né nel calcolo nutrizionale.