Name: Ghomi de Samegrelo au sulguni : bouillie épaisse de maïs
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 55 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 250 g de semoule grossière de maïs blanc; 75 g de farine fine de maïs blanc; 1,4 l d’eau, plus jusqu’à 150 ml d’eau bouillante uniquement si nécessaire; 4,5 g de sel fin; 250 g de sulguni, coupé en fines lamelles; 30 g de beurre doux, divisé en quatre morceaux

Ghomi de Samegrelo au sulguni et au beurre, disposé à droite dans un cadrage large.

Quantité4 portions

Préparation10 min

Cuisson45 min

Temps passif0 min

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Le plat

À propos Ghomi de Samegrelo au sulguni : bouillie épaisse de maïs

ღომი · 4 portions · Facile · 55 min

Le ghomi est associé à la Samegrelo et à l’ouest de la Géorgie, où cette préparation épaisse de maïs accompagne notamment viandes, poissons, haricots et produits laitiers. Le nom est aussi lié à une ancienne tradition géorgienne de céréales de millet ; cette recette présente la version contemporaine à base de maïs, courante aujourd’hui.

Cette version familiale aux quantités précises associe de la semoule grossière de maïs blanc rincée à une plus petite quantité de farine blanche fine. Les grains donnent du corps, tandis que la farine fine rend la préparation plus lisse et dense. La mouture et l’absorption varient : observez la texture, qui doit retomber de la cuillère en plis lourds et se détacher de la casserole.

Servez le ghomi dès la fin de la cuisson avec des lamelles de sulguni et du beurre posés dessus pour qu’ils ramollissent. Le fromage reste une garniture : lorsqu’on l’incorpore dans la casserole jusqu’à obtenir une texture élastique, le plat apparenté est l’elarji. Variétés de maïs, mouture, sel et accompagnements diffèrent selon les foyers ; cette recette fixe une version reproductible sans la présenter comme l’unique formule traditionnelle.

Préparer le plat

Ingrédients

ღომი · 4 portions · Facile · 55 min

Ghomi

250 gde semoule grossière de maïs blanc
75 gde farine fine de maïs blanc
1,4 ld’eau, plus jusqu’à 150 ml d’eau bouillante uniquement si nécessaire
4,5 gde sel fin

Pour servir

250 gde sulguni, coupé en fines lamelles
30 gde beurre doux, divisé en quatre morceaux

Préparation

Rincez les grains grossiers. Placez-les dans un saladier et rincez-les en plusieurs eaux froides, en les frottant doucement jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Égouttez bien.
Commencez la cuisson. Mettez les grains rincés, 1,4 l d’eau et le sel dans une casserole épaisse. Portez à frémissement doux à feu moyen et remuez une ou deux fois pendant que les grains se déposent.
Faites cuire jusqu’à ce qu’ils s’assouplissent. Baissez le feu, couvrez partiellement et laissez frémir 25 à 30 min. Remuez plus souvent à mesure que la préparation épaissit pour éviter qu’elle n’attache. Si le fond sèche alors que les grains restent fermes, ajoutez un petit peu d’eau bouillante.
Incorporez la farine fine. Versez-la progressivement en remuant et en appuyant fermement avec une cuillère en bois robuste. Ajoutez-la régulièrement afin qu’elle s’hydrate sans former de grumeaux.
Travaillez jusqu’à épaississement. À feu doux, battez encore 8 à 10 min en raclant le fond et les parois. Le ghomi est prêt lorsqu’il est lisse, très épais, se déplace en plis lourds et se détache de la casserole. Goûtez et rectifiez le sel uniquement si besoin.
Répartissez et garnissez. Trempez une louche dans l’eau chaude puis répartissez le ghomi dans quatre bols préchauffés. Ajoutez sur chaque portion un quart du sulguni et un morceau de beurre. Servez immédiatement, pendant que le fromage ramollit.

Extrait

Une spécialité de l’ouest de la Géorgie : une bouillie dense de maïs blanc, cuite lentement puis travaillée jusqu’à consistance lisse, servie chaude avec du sulguni fondant et du beurre.

Conseils pratiques

Utilisez de l’eau bouillante pour ajuster la texture sans interrompre le frémissement. Remuez davantage à mesure que le ghomi épaissit et écrasez les petits grumeaux contre la paroi. S’il fige en attendant, détendez-le dans une casserole à feu doux avec un peu d’eau, en remuant jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Le ghomi est meilleur frais. Réfrigérez les restes dans un récipient peu profond et couvert sous 2 h ; conservez-les 3 à 4 jours à 4 °C ou moins. Réchauffez doucement avec un peu d’eau jusqu’à 74 °C au centre. Le fromage et le beurre se posent sur le dessus, ils ne se mélangent pas dans toute la casserole.

Valeurs nutritionnelles par portion

Énergie : environ 527 kcal
Glucides : 63 g
Protéines : 19 g
Lipides : 23 g
Fibres : 2 g
Sodium : 850 mg
Base : estimation selon des profils génériques de maïs, fromage et beurre ; comprend tout le sel (4,5 g), le sulguni (250 g) et le beurre (30 g), répartis en quatre portions. Le sel, l’humidité et la teneur en matières grasses du sulguni varient selon le producteur.

Allergènes et sécurité

Contient du lait (sulguni et beurre). Le maïs est naturellement sans gluten, mais vérifiez les emballages en cas de maladie cœliaque, en raison des contaminations croisées possibles avec le blé. Réfrigérez les restes sous 2 h, à 4 °C ou moins. Réchauffez le centre à 74 °C. Utilisez des ustensiles propres et un récipient couvert.

Service

Servez chaque bol bien chaud, pendant que le sulguni posé en surface commence à fondre.
Le ghomi accompagne bien le bazhe, le satsivi, les haricots, le poisson ou d’autres ragoûts ; ces accompagnements sont facultatifs et ne sont pas compris dans la recette ni l’estimation nutritionnelle.