Rustik bir masada matsoniyle servis edilen sulguni rulosu ve naneli gebzhalia dilimleri.

Verimbaşlangıç için 4 porsiyon; ruloyu 8 dilime kesin.

Aktif hazırlık20 dakika

Pişirmepeyniri yumuşatma ve şekillendirme dâhil yaklaşık 15 dakika

Dinlendirmesoğuması ve toparlanması için 15 dakika

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Megrel gebzhalia (naneli, yumuşak peynir ruloları ve matsoni)

Gebzhalia, Samegrelo’ya özgü; genç peynirin sıcak suda yumuşatılıp ezilmiş naneli bir karışımla kaplanarak rulo yapılmasıyla hazırlanan bir yemektir. Dilimlendiğinde yumuşak peynirin içinde yeşil bir ot spirali görünür; dilimler hafif ekşimsi, soğuk matsoni sosuyla servis edilir.

Dört kişilik bu ev usulü tarifte az tuzlu genç sulguni veya elastik, taze imeruli tipi peynir kullanılır. Peynirlerin nemi ve uzama özelliği değiştiğinden, tamamını yumuşatmadan önce ince bir dilimi deneyin. Tuzu ancak peyniri ve iç harcı tattıktan sonra ekleyin.

Peyniri hâlâ sıcakken şekillendirin ve kısa süre işleyin; fazla yoğurmak onu sertleştirebilir. Dilimlenmiş ruloları naneli sos içinde 15 dakika soğutup soğuk bir başlangıç olarak sunun. Ghomi geleneksel bir eşlikçidir, ancak bu tarifin parçası değildir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Peynir ve yumuşatma suyu

500 gpastörize, az tuzlu genç sulguni veya taze imeruli tipi peynir, ince dilimlenmiş
2.000 mlsu, kaynama noktasına getirilmiş

Naneli iç harç

40 gtaze nane yaprağı, ince ezilmiş; sos için 10 g ayırın
15 gtaze kişniş yaprağı ve yumuşak sapları, ince kıyılmış
1küçük diş sarımsak (yaklaşık 4 g), ince rendelenmiş
10 ghafif taze yeşil biber, çekirdekleri çıkarılıp ince doğranmış; daha az acı olması için azaltın veya kullanmayın
En fazla 1 g ince tuz; yalnızca tattıktan sonra peynir tuz gerektiriyorsa

Matsoni sosu

250 gsoğuk sade tam yağlı matsoni veya şekersiz sade tam yağlı yoğurt

Hazırlanışı

Otları ve sosu hazırlayın. Otları yıkayıp kurulayın. 30 g naneyi kişniş, sarımsak, yeşil biber ve isteğe bağlı tuzla nemli, iri bir ezme olana dek ezin. Ayırdığınız 10 g naneyi soğuk matsoniye karıştırıp sosu buzdolabına koyun.
Peyniri deneyin. Ölçülen peynirden ince bir dilim kesin ve yeni kaynamış suda yumuşatın. Karıştırıldığında esnekleşip nazikçe uzamalı. Ufalanıyor veya lastik gibi kalıyorsa kalan miktarı zorlamayın; uygun, nemli genç peynir kullanın.
Kalan peyniri yumuşatın. Geniş bir tencerede 2.000 ml suyu kaynatın ve ocağı kapatın. Peyniri azar azar ekleyin, dilimler yumuşak ve parlak tek bir kütle hâlinde birleşene dek tahta kaşıkla nazikçe karıştırın. Esnekleşir esnekleşmez çıkarın; uzun ısıtma sertleştirir.
Sıcakken açın. Peyniri temiz, ısıya dayanıklı bir tahtaya veya nemli pişirme kâğıdına alın. Nemli ellerle ya da çok az yağlanmış oklavayla yaklaşık 25 × 20 cm ölçüsünde eşit bir tabaka hâline bastırıp açın. Hızlı çalışın, uzun süre yoğurmayın.
Doldurup sarın. Ot ezmesini peynirin üzerine ince sürün ve dar bir kenarı boş bırakın. Ezmeden ama sıkıca rulo yapın; birleşme yerini alta getirin ve keskin, nemli bir bıçakla 8 eşit dilim kesin.
Soğutup servis edin. Dilimleri sığ bir kaba yerleştirip soğuk naneli matsoni sosunu üzerlerine dökün. Kapatıp toparlanması için 15 dakika buzdolabında bekletin. Soğuk servis edin; sütlü yemeği buzdolabı dışında 2 saatten fazla tutmayın.

Megrel gebzhalia (naneli, yumuşak peynir ruloları ve matsoni)

გებჟალია

Başarılı sonuç için ipuçları

Önce küçük bir dilimi deneyin: sıcak suda yumuşayıp nazikçe uzamalı. Ufalanıyor veya lastik gibi kalıyorsa durun.
Peyniri yumuşatmadan önce ot ezmesini ve soğuk matsoni sosunu hazırlayın; sıcak peynir tabakası bekletmeden şekillendirilmelidir.
Ellerinizi ve çalışma yüzeyini hafifçe ıslatın, peyniri uzun süre yoğurmadan eşit biçimde açın.

Gerekenler

Su için geniş, kalın tabanlı tencere.
Tahta kaşık veya ısıya dayanıklı spatula.
Şekillendirmek için temiz, ısıya dayanıklı tahta ya da pişirme kâğıdı.
Otları ezmek için küçük havan ve tokmak veya bıçak ve kâse.

Pratik bilgiler

Taze sulguni ve imeruli tipi peynirlerin tuzu, nemi ve esnekliği değişir. Genç ve yumuşak bir peynir seçin; deneme dilimi tüm miktarın boşa gitmesini önler.
Matsoniyi soğuk tutun. Peyniri sıcakken açabilmek için iç harcı ve çalışma alanını önceden hazırlayın.
Artanları 2 saat içinde, ortam 32°C’den sıcaksa 1 saat içinde buzdolabına koyun. Üzeri kapalı olarak 4°C veya altında saklayıp 3–4 gün içinde tüketin; ısıtmadan soğuk servis edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

İsteğe bağlı 1 g tuz tüm tarife dâhil edilerek tarifin dörtte biri için yaklaşık değerler:

Enerji: yaklaşık 460 kcal.
Karbonhidrat: yaklaşık 8 g.
Protein: yaklaşık 31 g.
Yağ: yaklaşık 30 g.
Lif: yaklaşık 1 g.
Sodyum: yaklaşık 780 mg.
Hesaplama temeli: tüm tarif yaklaşık 1.840 kcal, 32 g karbonhidrat, 124 g protein, 120 g yağ, 4 g lif ve 3.120 mg sodyum içerir; dörde bölünüp yuvarlanmıştır. Besin karşılaştırması için tam yağlı mozzarella ve sade tam yağlı yoğurt kullanılmıştır. Gürcü taze peynirinin değerleri değişebilir; tuzun bir kısmı dökülen yumuşatma suyunda kalabilir. Daha doğru hesap için ürün etiketlerini kullanın.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt içerir. Pastörize peynir ve pastörize matsoni veya yoğurt kullanın; buzdolabında saklayıp ambalaj talimatlarına uyun. Temiz el ve gereçlerle çalışın; kaynar suya ve sıcak peynire dikkat edin. Bitmiş yemeği soğuk tutun; artanları 2 saat içinde (32°C üzerindeyse 1 saat içinde) buzdolabına alın, 4°C veya altında saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin.

Servis ve son dokunuş

Peynir yumuşak ve esnek olmalı; her dilimde yeşil nane spirali belirgin görünmelidir.
Ruloların üzerine soğuk naneli matsoni gezdirip Samegrelo usulü başlangıç olarak sunun; geleneksel eşlikçisi ghomidir.