Name: Megrelská gebžalia (jemné sýrové rolky s mátou a maconi)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 500 g pasterovaného mladého, méně slaného sulguni nebo čerstvého sýra typu imeruli, nakrájeného na tenké plátky; 2 000 ml vody, přivedené těsně k varu; 40 g čerstvých lístků máty, najemno rozdrcených; 10 g odložte do omáčky; 15 g čerstvých lístků koriandru a jemných stonků, nasekaných najemno; 1 malý stroužek česneku (asi 4 g), najemno nastrouhaný; 10 g čerstvé mírné zelené papriky, bez semínek a najemno nasekané; pro jemnější chuť ji vynechte nebo uberte; Až 1 g jemné soli, pouze pokud ji sýr po ochutnání potřebuje; 250 g studeného plnotučného bílého maconi nebo neslazeného plnotučného bílého jogurtu

Rolka ze sulguni a plátky gebžalie s mátou podávané s maconi na rustikálním stole.

StručněVystačí na 4 porce předkrmu; rolku nakrájejte na 8 plátků.

Aktivní příprava20 minut

Vařenípřibližně 15 minut včetně změkčení a tvarování sýra

Odležení15 minut na vychlazení a zpevnění

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Megrelská gebžalia (jemné sýrové rolky s mátou a maconi)

### გებჟალია

Gebžalia je pokrm ze Samegrela z mladého sýra, který se změkčí v horké vodě, potře pastou z drcené máty a stočí do rolky. Po nakrájení je v měkkém sýru vidět zelená spirála bylinek; plátky se podávají se studenou, lehce nakyslou omáčkou z maconi.

Tato domácí verze pro čtyři osoby používá mladý, méně slaný sulguni nebo pružný čerstvý sýr typu imeruli. Sýry se liší vlhkostí i tažností, proto před změkčováním celého množství vyzkoušejte tenký plátek. Sůl přidejte až po ochutnání sýra a náplně.

Sýr tvarujte ještě teplý a zpracovávejte ho krátce; dlouhé hnětení ho může zpevnit. Nakrájené rolky nechte 15 minut ztuhnout v mátové omáčce a podávejte jako studený předkrm. Ghomi se podává tradičně, ale není součástí tohoto receptu.

Příprava pokrmu

Suroviny

Megrelská gebžalia (jemné sýrové rolky s mátou a maconi)

Sýr a voda na změkčení

500 gpasterovaného mladého, méně slaného sulguni nebo čerstvého sýra typu imeruli, nakrájeného na tenké plátky
2000 ml vody, přivedené těsně k varu

Mátová náplň

40 gčerstvých lístků máty, najemno rozdrcených; 10 g odložte do omáčky
15 gčerstvých lístků koriandru a jemných stonků, nasekaných najemno
1malý stroužek česneku (asi 4 g), najemno nastrouhaný
10 gčerstvé mírné zelené papriky, bez semínek a najemno nasekané; pro jemnější chuť ji vynechte nebo uberte
Až 1 g jemné soli, pouze pokud ji sýr po ochutnání potřebuje

Omáčka z maconi

250 gstudeného plnotučného bílého maconi nebo neslazeného plnotučného bílého jogurtu

Příprava

Připravte bylinky a omáčku. Bylinky omyjte a osušte. Rozdrťte 30 g máty s koriandrem, česnekem, zelenou paprikou a případnou solí na vlhkou hrubší pastu. Zbylých 10 g máty vmíchejte do studeného maconi a omáčku uložte do chladničky.
Vyzkoušejte sýr. Odkrojte tenký plátek a změkčete ho ve vodě právě odstavené z varu. Při jemném míchání má být vláčný a lehce se táhnout. Pokud zůstane drobivý nebo gumový, zbytek nezkoušejte násilím; použijte vhodný mladý sýr s vyšší vlhkostí.
Změkčete zbytek sýra. V širokém hrnci přiveďte k varu 2 000 ml vody a vypněte plotýnku. Sýr přidávejte postupně a jemně míchejte dřevěnou lžící, dokud se plátky nespojí v měkkou, lesklou hmotu. Jakmile změkne, ihned ho vyjměte; delší zahřívání ho ztuží.
Rozprostřete ještě teplý sýr. Přeneste ho na čistou žáruvzdornou desku nebo mírně navlhčený pečicí papír. Vlhkýma rukama nebo lehce naolejovaným válečkem ho vytlačte a roztáhněte na rovnoměrný plát asi 25 × 20 cm. Pracujte rychle a dlouze nehněťte.
Naplňte a stočte. Tenkou vrstvu bylinkové pasty rozetřete po sýru a nechte úzký okraj volný. Pevně, ale jemně srolujte, spoj položte dospod a ostrým navlhčeným nožem nakrájejte na 8 stejných plátků.
Vychlaďte a podávejte. Plátky rozložte do mělké mísy a přelijte studenou mátovou omáčkou z maconi. Zakryjte a nechte 15 minut v chladničce zpevnit. Podávejte vychlazené; mléčný pokrm nenechávejte mimo chladničku déle než 2 hodiny.

Praktické rady

Tipy pro úspěch

Nejdříve vyzkoušejte malý plátek: v horké vodě má změknout a jemně se táhnout. Pokud zůstává drobivý nebo gumový, přestaňte.
Mátovou pastu i studenou omáčku připravte před změkčováním sýra; teplou sýrovou placku lze nejsnáze vytvarovat hned.
Ruce a podložku lehce navlhčete a sýr rovnoměrně roztáhněte bez dlouhého hnětení.

Praktické rady

Čerstvé sulguni a sýr typu imeruli se liší slaností, vlhkostí a pružností. Vyberte mladý, vláčný sýr; zkušební plátek pomůže předejít znehodnocení celé dávky.
Maconi uchovávejte studené. Náplň a pracovní plochu připravte předem, abyste sýr mohli roztáhnout ještě teplý.
Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin, při teplotě nad 32°C do 1 hodiny. Uchovávejte zakryté při 4°C nebo méně a spotřebujte do 3–4 dnů; podávejte studené, neohřívejte.

Výživové údaje na porci

Odhadované výživové hodnoty na porci

Přibližné hodnoty pro čtvrtinu receptu včetně případného 1 g soli v celé dávce:

Energie: asi 460 kcal.
Sacharidy: asi 8 g.
Bílkoviny: asi 31 g.
Tuky: asi 30 g.
Vláknina: asi 1 g.
Sodík: asi 780 mg.
Základ výpočtu: celá dávka má přibližně 1 840 kcal, 32 g sacharidů, 124 g bílkovin, 120 g tuků, 4 g vlákniny a 3 120 mg sodíku; hodnoty byly vyděleny čtyřmi a zaokrouhleny. Jako nutriční náhrady slouží plnotučná mozzarella a bílý plnotučný jogurt. Gruzínský čerstvý sýr se může výrazně lišit a část soli odchází s vodou; přesnější údaje najdete na obalu.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko. Používejte pasterovaný sýr a pasterované maconi nebo jogurt, uchovávejte je v chladu a řiďte se pokyny na obalu. Pracujte s čistýma rukama a náčiním a dejte pozor na vroucí vodu i horký sýr. Hotový pokrm uchovávejte v chladu; zbytky zchlaďte do 2 hodin (nad 32°C do 1 hodiny), skladujte při 4°C nebo méně a spotřebujte do 3–4 dnů.

Podávání a dokončení

Sýr má být jemný a vláčný; v každém plátku má být zřetelná zelená mátová spirála.
Rolky přelijte studeným maconi s mátou a podávejte jako megrelský předkrm; tradiční přílohou je ghomi.

O pokrmu Megrelská gebžalia (jemné sýrové rolky s mátou a maconi)

Suroviny

Sýr a voda na změkčení

Mátová náplň

Omáčka z maconi

Příprava

Tipy pro úspěch

Praktické rady

Odhadované výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání a dokončení

Další gruzínská jídla

Megrelské charcho s vlašskými ořechy (hovězí v ořechové omáčce s uzenou paprikou)

Rachanské chavici (pokrm ze zbytků přepuštěného másla)

Imeretský lilek s vlašskými ořechy