Name: PRZEPIS 159
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 500 g pasteryzowanego, młodego, mało słonego sulguni albo świeżego sera typu imeruli, pokrojonego w cienkie plastry; 2 000 ml wody doprowadzonej do wrzenia; 40 g świeżych liści mięty, drobno utartych; odłóż 10 g do sosu; 15 g świeżych liści kolendry i delikatnych łodyżek, drobno posiekanych; 1 mały ząbek czosnku (około 4 g), drobno starty; 10 g łagodnej świeżej zielonej papryki, bez pestek i drobno posiekanej; pomiń lub zmniejsz ilość, jeśli ma być łagodniej; Do 1 g drobnej soli, tylko jeśli ser po spróbowaniu jej wymaga; 250 g zimnego pełnotłustego, naturalnego maconi albo niesłodzonego jogurtu naturalnego

Rolada z sulguni i plastry gebżalii z miętą podane z maconi na rustykalnym stole.

Porcje4 przystawkowe; pokrój rulon na 8 plastrów.

Aktywne przygotowanie20 minut

Gotowanieokoło 15 minut, łącznie ze zmiękczaniem i formowaniem sera

Chłodzenie15 minut

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie PRZEPIS 159

Gebżalia to megrelska potrawa z młodego sera zmiękczonego w gorącej wodzie, posmarowanego pastą z utartej mięty i zwiniętego w rulon. Po pokrojeniu w miękkim serze widać zielony ślimak ziołowy; plastry podaje się z chłodnym, lekko kwaśnym sosem z maconi.

Ta domowa wersja dla czterech osób wykorzystuje młody, mało słony sulguni albo elastyczny świeży ser typu imeruli. Sery różnią się wilgotnością i rozciągliwością, dlatego przed zmiękczaniem całej porcji sprawdź cienki plasterek. Sól dodaj dopiero po spróbowaniu sera i nadzienia.

Uformuj ser, gdy jest jeszcze ciepły, i krótko go obrabiaj; długie ugniatanie może go zagęścić. Pokrojone roladki schłodź przez 15 minut w sosie miętowym i podaj jako zimną przystawkę. Gomi to tradycyjny dodatek, ale nie wchodzi w skład tego przepisu.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Ser i woda do zmiękczania

500 gpasteryzowanego, młodego, mało słonego sulguni albo świeżego sera typu imeruli, pokrojonego w cienkie plastry
2000 ml wody doprowadzonej do wrzenia

Nadzienie miętowe

40 gświeżych liści mięty, drobno utartych; odłóż 10 g do sosu
15 gświeżych liści kolendry i delikatnych łodyżek, drobno posiekanych
1mały ząbek czosnku (około 4 g), drobno starty
10 głagodnej świeżej zielonej papryki, bez pestek i drobno posiekanej; pomiń lub zmniejsz ilość, jeśli ma być łagodniej
Do 1 g drobnej soli, tylko jeśli ser po spróbowaniu jej wymaga

Sos z maconi

250 gzimnego pełnotłustego, naturalnego maconi albo niesłodzonego jogurtu naturalnego

Przygotowanie

Przygotuj zioła i sos. Umyj i osusz zioła. Utrzyj 30 g mięty z kolendrą, czosnkiem, zieloną papryką i opcjonalną solą na wilgotną, gruboziarnistą pastę. Pozostałe 10 g mięty wymieszaj z zimnym maconi i wstaw sos do lodówki.
Sprawdź ser. Odetnij cienki plasterek i zmiękcz go w świeżo zagotowanej wodzie. Powinien stać się plastyczny i delikatnie się rozciągać podczas mieszania. Jeśli jest kruchy lub gumowaty, nie próbuj na siłę obrabiać reszty; wybierz odpowiedni młody ser o dużej wilgotności.
Zmiękcz pozostały ser. Zagotuj 2 000 ml wody w szerokim garnku i wyłącz palnik. Stopniowo dodawaj ser, delikatnie mieszając drewnianą łyżką, aż plastry połączą się w miękką, lśniącą masę. Wyjmij ją, gdy tylko będzie plastyczna; długie ogrzewanie ją utwardzi.
Rozciągnij na ciepło. Przełóż ser na czystą, żaroodporną deskę lub lekko zwilżony papier do pieczenia. Wilgotnymi dłońmi albo lekko natłuszczonym wałkiem rozciągnij go w równy płat około 25 × 20 cm. Pracuj szybko i nie ugniataj długo.
Nadziewaj i zwijaj. Rozsmaruj cienką warstwę pasty ziołowej, pozostawiając wąski brzeg. Zwiń dość ciasno, ale bez ściskania, ułóż łączeniem do dołu i pokrój wilgotnym, ostrym nożem na 8 równych plastrów.
Schłodź i podaj. Ułóż plastry w płytkim naczyniu i polej zimnym sosem miętowo-maconiowym. Przykryj i schładzaj przez 15 minut. Podawaj chłodne; nie zostawiaj dania nabiałowego poza lodówką dłużej niż 2 godziny.

Megrelska gebżalia (roladki z miękkiego sera z miętą i maconi)

გებჟალია

Wskazówki

Najpierw sprawdź mały plasterek: w gorącej wodzie powinien zmięknąć i delikatnie się rozciągać. Przerwij, jeśli pozostaje kruchy albo gumowaty.
Przygotuj pastę ziołową i zimny sos, zanim zaczniesz zmiękczać ser; ciepły płat łatwiej od razu uformować.
Lekko zwilż dłonie i deskę, a następnie równomiernie rozciągnij ser bez długiego ugniatania.

Praktyczne wskazówki

Świeży sulguni i ser typu imeruli różnią się słonością, wilgotnością i elastycznością. Wybierz młody, plastyczny ser; próbny plasterek pozwoli uniknąć zmarnowania całej porcji.
Maconi trzymaj w chłodzie. Nadzienie i miejsce do formowania przygotuj wcześniej, aby rozciągnąć ser, gdy jest ciepły.
Resztki wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, a jeśli temperatura przekracza 32°C — w ciągu 1 godziny. Przechowuj pod przykryciem w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni; podawaj na zimno, bez podgrzewania.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowa wartość odżywcza porcji

Orientacyjne wartości dla jednej czwartej przepisu, z opcjonalnym 1 g soli w całej porcji:

Energia: około 460 kcal.
Węglowodany: około 8 g.
Białko: około 31 g.
Tłuszcz: około 30 g.
Błonnik: około 1 g.
Sód: około 780 mg.
Podstawa: cały przepis to około 1 840 kcal, 32 g węglowodanów, 124 g białka, 120 g tłuszczu, 4 g błonnika i 3 120 mg sodu; wartości podzielono przez cztery i zaokrąglono. Jako wzorce składu przyjęto pełnotłustą mozzarellę i jogurt naturalny. Gruziński świeży ser może znacznie się różnić, a część soli odpływa z wodą; dokładniejsze wartości sprawdzisz na etykietach.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera mleko. Użyj pasteryzowanego sera i pasteryzowanego maconi albo jogurtu; przechowuj je w lodówce i stosuj się do wskazówek z opakowania. Pracuj czystymi rękami i przyborami, uważając na wrzątek i gorący ser. Gotowe danie trzymaj w chłodzie; resztki schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin (1 godziny powyżej 32°C), przechowuj w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni.

Podanie i wykończenie

Ser powinien być miękki i plastyczny, a w każdym plastrze ma być widoczna zielona spirala mięty.
Polej roladki zimnym maconi z miętą i podaj jako megrelską przystawkę; tradycyjnym dodatkiem jest gomi.