Name: Gebzhalia mégrel (rouleaux de fromage frais à la menthe et au matsoni)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 500 g de sulguni jeune pasteurisé et peu salé, ou de fromage frais de type imeruli, finement tranché; 2 000 ml d’eau, portée juste à ébullition; 40 g de feuilles de menthe fraîche, finement pilées; en réserver 10 g pour la sauce; 15 g de feuilles et de tiges tendres de coriandre fraîche, finement hachées; 1 petite gousse d’ail (environ 4 g), finement râpée; 10 g de piment vert frais doux, épépiné et haché; en mettre moins ou l’omettre pour une saveur douce; Jusqu’à 1 g de sel fin, seulement si le fromage en a besoin après dégustation; 250 g de matsoni nature entier bien froid, ou de yaourt nature entier non sucré

Un rouleau de sulguni et des tranches de gebzhalia à la menthe servis avec du matsoni sur une table rustique.

PortionsPour 4 portions d’entrée; coupez le rouleau en 8 tranches.

Préparation active20 minutes

Cuissonenviron 15 minutes, ramollissement et façonnage compris

Temps de repos15 minutes au frais pour raffermir

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Le plat

À propos Gebzhalia mégrel (rouleaux de fromage frais à la menthe et au matsoni)

### გებჟალია

La gebzhalia est une spécialité de Samegrelo à base de jeune fromage assoupli dans l’eau chaude, étalé avec une pâte de menthe pilée puis roulé. Une fois tranché, le fromage tendre révèle un tourbillon vert d’herbes; les morceaux sont servis avec une sauce froide au matsoni, légèrement acidulée.

Cette version maison pour quatre personnes utilise du sulguni jeune et peu salé, ou un fromage frais de type imeruli, souple et élastique. L’humidité et la capacité à s’étirer varient; testez donc une fine tranche avant de travailler toute la quantité. N’ajoutez du sel qu’après avoir goûté le fromage et la farce.

Façonnez le fromage tant qu’il est chaud et ne le pétrissez pas longtemps, au risque de le rendre dense. Laissez les tranches prendre 15 minutes dans la sauce à la menthe, puis servez cette entrée fraîche. Le ghomi l’accompagne traditionnellement, mais ne fait pas partie de cette recette.

Préparer le plat

Ingrédients

Gebzhalia mégrel (rouleaux de fromage frais à la menthe et au matsoni)

Fromage et eau de ramollissage

500 gde sulguni jeune pasteurisé et peu salé, ou de fromage frais de type imeruli, finement tranché
2000 ml d’eau, portée juste à ébullition

Farce à la menthe

40 gde feuilles de menthe fraîche, finement pilées; en réserver 10 g pour la sauce
15 gde feuilles et de tiges tendres de coriandre fraîche, finement hachées
1petite gousse d’ail (environ 4 g), finement râpée
10 gde piment vert frais doux, épépiné et haché; en mettre moins ou l’omettre pour une saveur douce
Jusqu’à 1 g de sel fin, seulement si le fromage en a besoin après dégustation

Sauce au matsoni

250 gde matsoni nature entier bien froid, ou de yaourt nature entier non sucré

Préparation

Préparer les herbes et la sauce. Lavez et séchez les herbes. Écrasez 30 g de menthe avec la coriandre, l’ail, le piment et le sel facultatif pour obtenir une pâte grossière et humide. Mélangez les 10 g de menthe réservés au matsoni froid, puis réservez la sauce au réfrigérateur.
Tester le fromage. Prélevez une petite tranche et assouplissez-la dans de l’eau tout juste bouillie. Elle doit devenir malléable et s’étirer doucement lorsqu’on la remue. Si elle reste friable ou caoutchouteuse, n’insistez pas avec tout le lot: choisissez un fromage jeune, frais et assez humide.
Assouplir le reste du fromage. Portez 2 000 ml d’eau à ébullition dans une large casserole, puis coupez le feu. Ajoutez le fromage petit à petit et remuez doucement avec une cuillère en bois, jusqu’à former une masse souple et brillante. Retirez-la dès qu’elle devient malléable; une chauffe prolongée la durcit.
Étaler encore chaud. Déposez le fromage sur une planche propre résistant à la chaleur ou du papier cuisson légèrement humide. Avec les mains mouillées ou un rouleau très légèrement huilé, étirez-le en un rectangle régulier d’environ 25 × 20 cm. Travaillez vite et pétrissez peu.
Garnir et rouler. Étalez la pâte d’herbes en couche fine, en laissant une petite bordure. Roulez fermement mais sans écraser, placez la soudure dessous et coupez en 8 tranches égales avec un couteau bien aiguisé et humide.
Rafraîchir et servir. Disposez les tranches dans un plat peu profond et nappez-les de sauce froide au matsoni et à la menthe. Couvrez et réfrigérez 15 minutes pour les raffermir. Servez frais; ne laissez pas ce plat laitier plus de 2 heures hors du froid.

Conseils de réussite

Faites d’abord un essai avec une petite tranche: elle doit devenir souple et s’étirer doucement dans l’eau chaude. Arrêtez si elle reste friable ou caoutchouteuse.
Préparez la pâte d’herbes et la sauce froide avant d’assouplir le fromage; la feuille chaude se façonne plus facilement sans attendre.
Humidifiez légèrement vos mains et le plan de travail, puis étalez le fromage sans le pétrir longuement.

Conseils pratiques

Le sulguni et les fromages frais de type imeruli varient en sel, humidité et élasticité. Choisissez un fromage jeune et souple; la tranche test évite de compromettre toute la quantité.
Gardez le matsoni au frais. Préparez la farce et le support avant de chauffer le fromage afin de l’étaler avant qu’il ne refroidisse.
Réfrigérez les restes dans les 2 heures, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32°C. Conservez couvert à 4°C ou moins et consommez sous 3 à 4 jours; servez froid, sans réchauffage.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Valeurs approximatives pour un quart de la recette, avec le 1 g de sel facultatif dans le lot entier:

Énergie: environ 460 kcal.
Glucides: environ 8 g.
Protéines: environ 31 g.
Lipides: environ 30 g.
Fibres: environ 1 g.
Sodium: environ 780 mg.
Base de calcul: le lot entier apporte environ 1 840 kcal, 32 g de glucides, 124 g de protéines, 120 g de lipides, 4 g de fibres et 3 120 mg de sodium, divisés par quatre et arrondis. La mozzarella entière et le yaourt entier nature servent de références de composition. Les fromages frais géorgiens varient beaucoup; une partie du sel peut aussi rester dans l’eau jetée. Les étiquettes des produits donnent une estimation plus précise.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Utilisez du fromage et du matsoni ou yaourt pasteurisés; gardez-les au réfrigérateur et suivez leurs consignes de conservation. Utilisez des mains et ustensiles propres et prenez garde à l’eau bouillante et au fromage chaud. Gardez le plat fini au froid; réfrigérez les restes sous 2 heures (1 heure au-dessus de 32°C), à 4°C ou moins, et consommez sous 3 à 4 jours.

Service et finition

Le fromage doit rester tendre et souple, avec un tourbillon vert de menthe bien visible dans chaque tranche.
Nappez les rouleaux de matsoni froid parsemé de menthe et servez comme entrée mégrel; le ghomi est un accompagnement traditionnel.