Name: Gebzhalia megrelia (rollitos de queso tierno con menta y matsoni)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g de sulguni joven pasteurizado y poco salado, o queso fresco de tipo imeruli, cortado en lonchas finas; 2.000 ml de agua, llevada justo a ebullición; 40 g de hojas de menta fresca, bien machacadas; reserva 10 g para la salsa; 15 g de hojas y tallos tiernos de cilantro fresco, picados finos; 1 diente pequeño de ajo (unos 4 g), rallado fino; 10 g de pimiento verde fresco y suave, sin semillas y picado; omítelo o reduce la cantidad si quieres menos picante; Hasta 1 g de sal fina, solo si el queso la necesita después de probarlo; 250 g de matsoni natural entero frío o yogur natural entero sin azúcar

Un rollo de sulguni y rodajas de gebzhalia con menta, servidos con matsoni sobre una mesa rústica.

Rinde4 porciones de aperitivo; corta el rollo en 8 rodajas.

Preparación activa20 minutos

Cocciónunos 15 minutos, incluido el ablandado y formado del queso

Tiempo de reposo15 minutos para enfriar y asentar

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El plato

Acerca de Gebzhalia megrelia (rollitos de queso tierno con menta y matsoni)

### გებჟალია

La gebzhalia es un plato de Samegrelo elaborado con queso joven, ablandado en agua caliente, extendido con una pasta de menta machacada y enrollado. Al cortarlo, el queso tierno muestra una espiral verde de hierbas; las rodajas se sirven con una salsa fría de matsoni, ligeramente ácida.

Esta versión casera para cuatro personas usa sulguni joven y poco salado, o queso fresco elástico al estilo imeruli. La humedad y la capacidad de estirarse varían, así que prueba una loncha fina antes de ablandar todo el queso. Añade sal solo después de probar el queso y el relleno.

Da forma al queso mientras aún está caliente y manipúlalo poco; trabajarlo demasiado puede volverlo denso. Refrigera los rollitos cortados 15 minutos en la salsa de menta y sírvelos como aperitivo frío. El ghomi es un acompañamiento tradicional, pero no forma parte de esta receta.

Preparar el plato

Ingredientes

Gebzhalia megrelia (rollitos de queso tierno con menta y matsoni)

Queso y agua para ablandarlo

500 gde sulguni joven pasteurizado y poco salado, o queso fresco de tipo imeruli, cortado en lonchas finas
2.000 mlde agua, llevada justo a ebullición

Relleno de menta

40 gde hojas de menta fresca, bien machacadas; reserva 10 g para la salsa
15 gde hojas y tallos tiernos de cilantro fresco, picados finos
1diente pequeño de ajo (unos 4 g), rallado fino
10 gde pimiento verde fresco y suave, sin semillas y picado; omítelo o reduce la cantidad si quieres menos picante
Hasta 1 g de sal fina, solo si el queso la necesita después de probarlo

Salsa de matsoni

250 gde matsoni natural entero frío o yogur natural entero sin azúcar

Preparación

Prepara las hierbas y la salsa. Lava y seca las hierbas. Machaca 30 g de menta con el cilantro, el ajo, el pimiento y la sal opcional hasta obtener una pasta húmeda y algo gruesa. Incorpora los 10 g de menta reservados al matsoni frío y refrigera la salsa.
Prueba el queso. Corta una loncha pequeña y ablándala en agua recién hervida. Debe volverse flexible y estirarse suavemente al removerla. Si sigue quebradiza o gomosa, no fuerces el resto; usa un queso joven y húmedo adecuado.
Ablanda el resto del queso. Lleva 2.000 ml de agua a ebullición en una cacerola ancha y apaga el fuego. Añade el queso poco a poco y remueve con suavidad con una cuchara de madera, hasta que las lonchas formen una masa blanda y brillante. Retírala en cuanto esté flexible; calentarla demasiado la endurece.
Extiende mientras está caliente. Pasa el queso a una tabla limpia resistente al calor o a papel de horno húmedo. Con las manos mojadas o un rodillo apenas aceitado, presiónalo y estíralo hasta formar una lámina uniforme de unos 25 × 20 cm. Trabaja rápido y no lo amases mucho.
Rellena y enrolla. Extiende una capa fina de pasta de hierbas sobre el queso, dejando un borde estrecho. Enrolla con firmeza pero sin aplastar, coloca la unión hacia abajo y corta 8 rodajas iguales con un cuchillo afilado y húmedo.
Enfría y sirve. Coloca las rodajas en una fuente poco profunda y vierte encima la salsa fría de matsoni y menta. Tapa y refrigera 15 minutos para que se asienten. Sirve frío y no dejes este plato lácteo fuera más de 2 horas.

Consejos prácticos

Consejos para que salga bien

Prueba primero una loncha pequeña: debe quedar flexible y estirarse suavemente en agua caliente. Detente si sigue quebradiza o gomosa.
Ten lista la pasta de hierbas y la salsa fría antes de ablandar el queso; la lámina caliente se forma mejor sin demora.
Humedece ligeramente las manos y la superficie, y extiende el queso de manera uniforme sin amasarlo demasiado.

Consejos prácticos

El sulguni fresco y el queso de tipo imeruli varían en sal, humedad y elasticidad. Escoge un queso joven y flexible; la loncha de prueba ayuda a no desperdiciar toda la cantidad.
Mantén frío el matsoni. Prepara la pasta y la superficie antes para poder extender el queso mientras siga caliente.
Refrigera las sobras en 2 horas, o en 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32°C. Guárdalas tapadas a 4°C o menos y consúmelas en 3–4 días; sírvelas frías, sin recalentar.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por porción

Valores aproximados para una cuarta parte de la receta, contando el 1 g de sal opcional en el lote completo:

Energía: unas 460 kcal.
Carbohidratos: unos 8 g.
Proteínas: unos 31 g.
Grasas: unos 30 g.
Fibra: aproximadamente 1 g.
Sodio: unos 780 mg.
Base: el lote completo aporta aproximadamente 1.840 kcal, 32 g de carbohidratos, 124 g de proteínas, 120 g de grasas, 4 g de fibra y 3.120 mg de sodio; se divide entre cuatro y se redondea. La mozzarella entera y el yogur natural entero se usan como referencias nutricionales. El queso fresco georgiano puede variar mucho y parte de la sal puede quedar en el agua desechada; consulta las etiquetas para una cifra más precisa.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche. Usa queso y matsoni o yogur pasteurizados; mantenlos refrigerados y sigue las instrucciones del envase. Usa manos y utensilios limpios, y ten cuidado con el agua hirviendo y el queso caliente. Mantén el plato terminado frío; refrigera las sobras en 2 horas (1 hora si supera los 32°C), guárdalas a 4°C o menos y consúmelas en 3–4 días.

Servicio y acabado

El queso debe quedar tierno y flexible, con una espiral verde de menta bien visible en cada rodaja.
Cubre los rollitos con matsoni frío salpicado de menta y sírvelos como aperitivo megrelio; el ghomi es un acompañamiento tradicional.

Acerca de Gebzhalia megrelia (rollitos de queso tierno con menta y matsoni)

Ingredientes

Queso y agua para ablandarlo

Relleno de menta

Salsa de matsoni

Preparación

Consejos para que salga bien

Consejos prácticos

Nutrición estimada por porción

Alérgenos y seguridad alimentaria

Servicio y acabado

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