Name: Megrelische gebzhalia (zachte kaasrolletjes met munt en matsoni)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 500 g gepasteuriseerde jonge, mild gezouten sulguni of verse Imeruli-kaas, in dunne plakjes; 2.000 ml water, net aan de kook gebracht; 40 g verse muntblaadjes, fijn gestampt; houd 10 g apart voor de saus; 15 g verse korianderblaadjes en zachte stelen, fijngehakt; 1 kleine teen knoflook (ongeveer 4 g), fijn geraspt; 10 g milde verse groene peper, ontpit en fijngehakt; laat weg of verminder voor minder pit; Maximaal 1 g fijn zout, alleen als de kaas na het proeven zout nodig heeft; 250 g koude volle naturel matsoni of ongezoete volle naturel yoghurt

Een rol sulguni en plakjes gebzhalia met munt, geserveerd met matsoni op een rustieke tafel.

Opbrengst4 voorgerechtporties; snijd de rol in 8 plakjes.

Actieve voorbereiding20 minuten

Bereidingongeveer 15 minuten, inclusief het zacht maken en vormen van de kaas

Rusttijd15 minuten koelen en opstijven

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Megrelische gebzhalia (zachte kaasrolletjes met munt en matsoni)

### გებჟალია

Gebzhalia is een gerecht uit Samegrelo van jonge kaas die in heet water zacht wordt gemaakt, met fijngestampte munt wordt bestreken en wordt opgerold. Na het snijden laat de zachte kaas een groene kruidenspiraal zien; de plakjes worden geserveerd met een koele, lichtzure matsonisaus.

Deze thuisversie voor vier personen gebruikt jonge, mild gezouten sulguni of elastische verse kaas in Imeruli-stijl. Vocht en rekbaarheid verschillen per kaas; test daarom eerst een dun plakje voordat je de hele hoeveelheid verwarmt. Voeg pas zout toe nadat je de kaas en vulling hebt geproefd.

Vorm de kaas terwijl die nog warm is en werk kort; te lang kneden maakt de structuur stevig. Laat de plakjes 15 minuten opstijven in de muntsaus en serveer als koud voorgerecht. Ghomi wordt er traditioneel bij gegeten, maar hoort niet bij dit recept.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Megrelische gebzhalia (zachte kaasrolletjes met munt en matsoni)

Kaas en weekwater

500 ggepasteuriseerde jonge, mild gezouten sulguni of verse Imeruli-kaas, in dunne plakjes
2.000 mlwater, net aan de kook gebracht

Muntvulling

40 gverse muntblaadjes, fijn gestampt; houd 10 g apart voor de saus
15 gverse korianderblaadjes en zachte stelen, fijngehakt
1kleine teen knoflook (ongeveer 4 g), fijn geraspt
10 gmilde verse groene peper, ontpit en fijngehakt; laat weg of verminder voor minder pit
Maximaal 1 g fijn zout, alleen als de kaas na het proeven zout nodig heeft

Matsonisaus

250 gkoude volle naturel matsoni of ongezoete volle naturel yoghurt

Bereiding

Bereid de kruiden en saus. Was en droog de kruiden. Stamp 30 g munt met koriander, knoflook, groene peper en eventueel zout tot een vochtige grove pasta. Roer de apart gehouden 10 g munt door de koude matsoni en zet de saus in de koelkast.
Test de kaas. Snijd een dun plakje af en maak het zacht in net gekookt water. Het moet soepel worden en licht uitrekken als je roert. Blijft het kruimelig of rubberachtig, forceer de rest dan niet; gebruik een geschikte jonge kaas met meer vocht.
Maak de rest van de kaas zacht. Breng 2.000 ml water in een brede pan aan de kook en zet het vuur uit. Voeg de kaas beetje bij beetje toe en roer voorzichtig met een houten lepel tot de plakjes samenvloeien tot een zachte, glanzende massa. Haal de kaas eruit zodra die soepel is; langer verhitten maakt haar taai.
Trek de kaas warm uit. Leg de kaas op een schone hittebestendige plank of licht vochtig bakpapier. Druk en trek met vochtige handen of een licht ingevette deegroller tot een gelijkmatige plak van ongeveer 25 × 20 cm. Werk vlot en kneed niet lang.
Vul en rol op. Smeer de kruidenpasta dun over de kaas en laat een smalle rand vrij. Rol stevig maar voorzichtig op, leg de naad onder en snijd met een scherp, vochtig mes in 8 gelijke plakjes.
Koel en serveer. Leg de plakjes in een ondiepe schaal en schep de koude muntmatsoni erover. Dek af en zet 15 minuten in de koelkast om op te stijven. Serveer koel en laat het zuivelgerecht niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan.

Tips voor een goed resultaat

Test eerst een klein plakje: het moet soepel worden en zacht rekken in heet water. Stop als het kruimelig of rubberachtig blijft.
Maak de kruidenpasta en koude matsonisaus klaar voordat je de kaas verwarmt; de warme kaaslap vormt het makkelijkst meteen.
Maak je handen en werkvlak licht vochtig en trek de kaas gelijkmatig uit zonder lang te kneden.

Praktische aanwijzingen

Verse sulguni en Imeruli-kaas verschillen in zout, vocht en elasticiteit. Kies jonge, soepele kaas; het testplakje voorkomt dat de hele hoeveelheid mislukt.
Houd de matsoni koud. Maak de vulling en werkplek vooraf klaar zodat de warme kaas kan worden uitgetrokken voordat die afkoelt.
Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast, of binnen 1 uur als het warmer is dan 32°C. Bewaar afgedekt bij 4°C of kouder en eet binnen 3–4 dagen; koud serveren, niet opnieuw verwarmen.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Benadering voor een kwart van het recept, inclusief de optionele 1 g zout in de hele hoeveelheid:

Energie: ongeveer 460 kcal.
Koolhydraten: ongeveer 8 g.
Eiwit: ongeveer 31 g.
Vet: ongeveer 30 g.
Vezels: ongeveer 1 g.
Natrium: ongeveer 780 mg.
Berekeningsbasis: de hele hoeveelheid bevat naar schatting 1.840 kcal, 32 g koolhydraten, 124 g eiwit, 120 g vet, 4 g vezels en 3.120 mg natrium; gedeeld door vier en afgerond. Volle melkmozzarella en volle naturel yoghurt zijn voedingskundige vergelijkingsproducten. Georgische verse kaas kan sterk verschillen; wat zout kan met het weekwater weggaan. Gebruik de verpakking voor een preciezere schatting.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk. Gebruik gepasteuriseerde kaas en gepasteuriseerde matsoni of yoghurt; bewaar gekoeld en volg de aanwijzingen op de verpakking. Werk met schone handen en keukengerei en pas op met kokend water en hete kaas. Houd het gerecht gekoeld; zet restjes binnen 2 uur (binnen 1 uur boven 32°C) in de koelkast, bewaar bij 4°C of kouder en eet binnen 3–4 dagen.

Serveren en afwerking

De kaas hoort zacht en soepel te zijn, met in elk plakje een duidelijk zichtbare groene muntspiraal.
Schep de koude matsoni met munt over de rolletjes en serveer als voorgerecht uit Samegrelo; ghomi is een traditionele begeleider.