Name: RECEITA 159
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g de sulguni jovem pasteurizado e pouco salgado ou queijo fresco tipo imeruli, cortado em fatias finas; 2.000 ml de água, levada quase à fervura; 40 g de folhas de hortelã fresca, bem maceradas; reserve 10 g para o molho; 15 g de folhas e talos tenros de coentro fresco, picados; 1 dente pequeno de alho (cerca de 4 g), ralado fino; 10 g de pimenta verde fresca e suave, sem sementes e picada; omita ou reduza para ficar menos picante; Até 1 g de sal fino, somente se o queijo precisar depois de provado; 250 g de matsoni natural integral gelado ou iogurte natural integral sem açúcar

Um rolo de sulguni e fatias de gebzhalia com hortelã servidos com matsoni numa mesa rústica.

Rende4 porções de entrada; corte o rolo em 8 fatias.

Preparo ativo20 minutos

Cocçãocerca de 15 minutos, incluindo amolecer e modelar o queijo

Descanso15 minutos para gelar e firmar

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O prato

Sobre o prato RECEITA 159

Gebzhalia é um prato de Samegrelo feito com queijo jovem amolecido em água quente, coberto com uma pasta de hortelã macerada e enrolado. Ao cortar, o queijo macio revela um espiral verde de ervas; as fatias são servidas com um molho frio de matsoni, levemente ácido.

Esta versão caseira para quatro pessoas usa sulguni jovem e pouco salgado ou queijo fresco elástico no estilo imeruli. A umidade e a elasticidade variam entre queijos, então teste uma fatia fina antes de amolecer o restante. Só acrescente sal depois de provar o queijo e o recheio.

Modele o queijo ainda morno e trabalhe pouco; sovar demais pode deixá-lo denso. Leve as fatias ao molho de hortelã por 15 minutos para firmar e sirva como entrada fria. Ghomi é um acompanhamento tradicional, mas não faz parte desta receita.

Prepare o prato

Ingredientes

Queijo e água para amolecer

500 gde sulguni jovem pasteurizado e pouco salgado ou queijo fresco tipo imeruli, cortado em fatias finas
2.000 mlde água, levada quase à fervura

Recheio de hortelã

40 gde folhas de hortelã fresca, bem maceradas; reserve 10 g para o molho
15 gde folhas e talos tenros de coentro fresco, picados
1dente pequeno de alho (cerca de 4 g), ralado fino
10 gde pimenta verde fresca e suave, sem sementes e picada; omita ou reduza para ficar menos picante
Até 1 g de sal fino, somente se o queijo precisar depois de provado

Molho de matsoni

250 gde matsoni natural integral gelado ou iogurte natural integral sem açúcar

Preparo

Prepare as ervas e o molho. Lave e seque as ervas. Macere 30 g de hortelã com o coentro, o alho, a pimenta e o sal opcional até obter uma pasta úmida e rústica. Misture os 10 g reservados ao matsoni gelado e leve o molho à geladeira.
Teste o queijo. Corte uma fatia fina e amoleça-a em água recém-fervida. Ela deve ficar maleável e esticar de leve ao mexer. Se continuar quebradiça ou borrachuda, não force o restante; escolha um queijo jovem e úmido adequado.
Amoleça o restante. Ferva 2.000 ml de água numa panela larga e desligue o fogo. Acrescente o queijo aos poucos e mexa delicadamente com uma colher de madeira, até as fatias se unirem numa massa macia e brilhante. Retire assim que ficar maleável; o aquecimento prolongado endurece o queijo.
Abra enquanto morno. Passe o queijo para uma tábua limpa resistente ao calor ou papel-manteiga úmido. Com as mãos úmidas ou um rolo levemente untado, pressione e estique até formar uma placa uniforme de cerca de 25 × 20 cm. Trabalhe rápido e não sove muito.
Recheie e enrole. Espalhe uma camada fina da pasta de ervas, deixando uma borda estreita. Enrole com firmeza sem apertar, deixe a emenda para baixo e corte 8 fatias iguais com uma faca afiada e úmida.
Gele e sirva. Arrume as fatias numa travessa rasa e cubra com o molho frio de matsoni e hortelã. Tampe e leve à geladeira por 15 minutos para firmar. Sirva frio; não deixe o prato lácteo fora da geladeira por mais de 2 horas.

Gebzhalia megreliana (rolinhos de queijo macio com hortelã e matsoni)

გებჟალია

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Teste primeiro uma fatia pequena: ela deve ficar maleável e esticar suavemente na água quente. Pare se continuar quebradiça ou borrachuda.
Deixe pronta a pasta de ervas e o molho frio de matsoni antes de aquecer o queijo; a folha morna é mais fácil de modelar imediatamente.
Umedeça levemente as mãos e a superfície, então estique o queijo por igual sem sovar por muito tempo.

Orientações práticas

Sulguni fresco e queijo tipo imeruli variam em sal, umidade e elasticidade. Escolha um queijo jovem e maleável; a fatia de teste ajuda a evitar perder o lote todo.
Mantenha o matsoni gelado. Deixe o recheio e a superfície prontos para abrir o queijo enquanto ainda estiver morno.
Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, ou em 1 hora se a temperatura passar de 32°C. Guarde tampado a 4°C ou menos e consuma em 3–4 dias; sirva frio, sem reaquecer.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Valores aproximados para um quarto da receita, incluindo o 1 g opcional de sal no lote inteiro:

Energia: cerca de 460 kcal.
Carboidratos: cerca de 8 g.
Proteínas: cerca de 31 g.
Gorduras: cerca de 30 g.
Fibras: cerca de 1 g.
Sódio: cerca de 780 mg.
Base: o lote completo fornece aproximadamente 1.840 kcal, 32 g de carboidratos, 124 g de proteínas, 120 g de gorduras, 4 g de fibras e 3.120 mg de sódio; os valores foram divididos por quatro e arredondados. Muçarela integral e iogurte natural integral são usados como referências. O queijo fresco georgiano pode variar bastante, e parte do sal pode ficar na água descartada; consulte os rótulos para valores mais precisos.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém leite. Use queijo e matsoni ou iogurte pasteurizados; mantenha-os refrigerados e siga as instruções da embalagem. Trabalhe com mãos e utensílios limpos e tenha cuidado com água fervente e queijo quente. Mantenha o prato pronto refrigerado; leve as sobras à geladeira em até 2 horas (1 hora acima de 32°C), guarde a 4°C ou menos e consuma em 3–4 dias.

Como servir

O queijo deve ficar macio e flexível, com uma espiral verde de hortelã claramente visível em cada fatia.
Regue os rolinhos com matsoni gelado salpicado de hortelã e sirva como entrada de Samegrelo; ghomi é um acompanhamento tradicional.