Name: RICETTA 159
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g di sulguni giovane, pastorizzato e poco salato, oppure formaggio fresco tipo imeruli, tagliato a fette sottili; 2.000 ml d’acqua, portata appena a ebollizione; 40 g di foglie di menta fresca, pestate finemente; tienine da parte 10 g per la salsa; 15 g di foglie e gambi teneri di coriandolo fresco, tritati finemente; 1 piccolo spicchio d’aglio (circa 4 g), grattugiato fine; 10 g di peperone verde fresco e dolce, privato dei semi e tritato; omettilo o riducilo se vuoi meno piccantezza; Fino a 1 g di sale fino, solo se necessario dopo aver assaggiato il formaggio; 250 g di matsoni intero naturale freddo o yogurt intero naturale non zuccherato

Un rotolo di sulguni e fette di gebzhalia alla menta serviti con matsoni su un tavolo rustico.

Dosi4 porzioni da antipasto; taglia il rotolo in 8 fette.

Preparazione attiva20 minuti

Cotturacirca 15 minuti, compresi ammorbidimento e formatura del formaggio

Riposo15 minuti di raffreddamento per rassodare

Vai alla ricetta ↓

Il piatto

Informazioni RICETTA 159

La gebzhalia è una specialità del Samegrelo a base di formaggio giovane ammorbidito in acqua calda, steso con una pasta di menta pestata e arrotolato. Una volta tagliato, il formaggio morbido mostra una spirale verde di erbe; le fette si servono con una salsa fredda di matsoni, piacevolmente acidula.

Questa versione casalinga per quattro persone usa sulguni giovane e poco salato, oppure formaggio fresco elastico di tipo imeruli. Umidità ed elasticità cambiano da un formaggio all’altro: prova una fettina prima di ammorbidire tutta la quantità. Aggiungi sale solo dopo aver assaggiato formaggio e ripieno.

Dai forma al formaggio quando è ancora caldo e lavoralo poco; impastarlo a lungo lo rende compatto. Lascia rassodare gli involtini affettati per 15 minuti nella salsa alla menta e servili come antipasto freddo. Il ghomi è un accompagnamento tradizionale, ma non fa parte di questa ricetta.

Prepara il piatto

Ingredienti

Formaggio e acqua per ammorbidirlo

500 gdi sulguni giovane, pastorizzato e poco salato, oppure formaggio fresco tipo imeruli, tagliato a fette sottili
2.000 mld’acqua, portata appena a ebollizione

Ripieno alla menta

40 gdi foglie di menta fresca, pestate finemente; tienine da parte 10 g per la salsa
15 gdi foglie e gambi teneri di coriandolo fresco, tritati finemente
1piccolo spicchio d’aglio (circa 4 g), grattugiato fine
10 gdi peperone verde fresco e dolce, privato dei semi e tritato; omettilo o riducilo se vuoi meno piccantezza
Fino a 1 g di sale fino, solo se necessario dopo aver assaggiato il formaggio

Salsa al matsoni

250 gdi matsoni intero naturale freddo o yogurt intero naturale non zuccherato

Procedimento

Prepara le erbe e la salsa. Lava e asciuga le erbe. Pesta 30 g di menta con coriandolo, aglio, peperone verde e il sale facoltativo fino a ottenere una pasta umida e grossolana. Mescola la menta tenuta da parte nel matsoni freddo e metti la salsa in frigorifero.
Prova il formaggio. Taglia una fettina sottile e ammorbidiscila in acqua appena bollita. Deve diventare modellabile e allungarsi dolcemente mentre la mescoli. Se resta friabile o gommosa, non forzare il resto: scegli un formaggio giovane e ricco d’umidità.
Ammorbidisci il resto. Porta a ebollizione 2.000 ml d’acqua in una casseruola larga, poi spegni il fuoco. Aggiungi gradualmente il formaggio e mescola con delicatezza con un cucchiaio di legno finché le fette si uniscono in una massa morbida e lucida. Toglila appena diventa flessibile; scaldarla troppo la rende tenace.
Stendi da caldo. Trasferisci il formaggio su un tagliere pulito resistente al calore o su carta da forno appena inumidita. Con le mani bagnate o un matterello leggermente unto, appiattiscilo e stendilo in un rettangolo regolare di circa 25 × 20 cm. Lavora in fretta e impasta poco.
Farcisci e arrotola. Stendi uno strato sottile di pasta alle erbe, lasciando un bordo stretto. Arrotola con fermezza ma senza schiacciare, metti la chiusura sotto e taglia 8 fette uguali con un coltello affilato e umido.
Raffredda e servi. Sistema le fette in un piatto basso e versaci sopra la salsa fredda di matsoni e menta. Copri e fai riposare in frigorifero per 15 minuti. Servi freddo e non lasciare il piatto lattiero-caseario fuori dal frigorifero per più di 2 ore.

Gebzhalia megrela (involtini di formaggio fresco con menta e matsoni)

გებჟალია

Consigli per un buon risultato

Prova prima una fettina: nell’acqua calda deve diventare flessibile e allungarsi senza sforzo. Fermati se resta friabile o gommosa.
Prepara la pasta alle erbe e la salsa fredda prima di ammorbidire il formaggio; il foglio caldo si modella meglio subito.
Inumidisci appena le mani e il piano, poi stendi il formaggio in modo uniforme senza impastarlo a lungo.

Note pratiche

Il sulguni fresco e i formaggi tipo imeruli variano per sale, umidità ed elasticità. Scegli un formaggio giovane e morbido; la fettina di prova evita di rovinare tutta la quantità.
Tieni freddo il matsoni. Prepara prima il ripieno e la superficie di lavoro, così potrai stendere il formaggio mentre è caldo.
Riponi gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, o entro 1 ora se la temperatura supera 32°C. Conserva coperto a 4°C o meno e consumalo entro 3–4 giorni; servi freddo, senza riscaldare.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Valori approssimativi per un quarto della ricetta, incluso l’eventuale 1 g di sale nel lotto intero:

Energia: circa 460 kcal.
Carboidrati: circa 8 g.
Proteine: circa 31 g.
Grassi: circa 30 g.
Fibre: circa 1 g.
Sodio: circa 780 mg.
Calcolo: il lotto intero apporta circa 1.840 kcal, 32 g di carboidrati, 124 g di proteine, 120 g di grassi, 4 g di fibre e 3.120 mg di sodio; valori divisi per quattro e arrotondati. Mozzarella intera e yogurt intero naturale sono usati come riferimenti. Il formaggio fresco georgiano può variare molto e una parte del sale può restare nell’acqua eliminata; per una stima più precisa controlla le etichette.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte. Usa formaggio e matsoni o yogurt pastorizzati, tienili in frigorifero e segui le istruzioni sulla confezione. Usa mani e utensili puliti e fai attenzione all’acqua bollente e al formaggio caldo. Conserva freddo il piatto finito; riponi gli avanzi in frigorifero entro 2 ore (1 ora sopra 32°C), a 4°C o meno, e consumali entro 3–4 giorni.

Servizio e finitura

Il formaggio deve essere tenero e flessibile, con la spirale verde di menta ben visibile in ogni fetta.
Versa sui rotolini il matsoni freddo alla menta e servi come antipasto del Samegrelo; il ghomi è un accompagnamento tradizionale.