Gulungan sulguni dan irisan gebzhalia mint disajikan dengan matsoni di atas meja pedesaan.

Hasil4 porsi hidangan pembuka; potong gulungan menjadi 8 irisan.

Persiapan aktif20 menit

Memasaksekitar 15 menit termasuk melunakkan dan membentuk keju

Waktu diam15 menit untuk mendinginkan dan memadatkan

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan RESEP 159

Gebzhalia adalah hidangan dari Samegrelo berupa keju muda yang dilunakkan dalam air panas, diolesi pasta mint tumbuk, lalu digulung. Setelah diiris, keju yang lembut memperlihatkan pilinan herba hijau; irisan disajikan dengan saus matsoni dingin yang sedikit asam.

Versi rumahan untuk empat orang ini memakai sulguni muda yang tidak terlalu asin atau keju segar tipe Imeruli yang lentur. Kadar air dan kelenturan keju berbeda-beda, jadi uji satu irisan tipis sebelum melunakkan seluruhnya. Tambahkan garam hanya setelah mencicipi keju dan isiannya.

Bentuk keju selagi masih hangat dan kerjakan sebentar saja; terlalu lama menguleni dapat membuatnya padat. Dinginkan irisan gulungan dalam saus mint selama 15 menit, lalu sajikan sebagai hidangan pembuka dingin. Ghomi adalah pendamping tradisional, tetapi tidak termasuk dalam resep ini.

Memasak hidangan

Bahan

Keju dan air pelunak

500 gsulguni muda pasteurisasi yang tidak terlalu asin atau keju segar tipe Imeruli, iris tipis
2.000 mlair, didihkan hingga tepat mendidih

Isian mint

40 gdaun mint segar, ditumbuk halus; sisihkan 10 g untuk saus
15 gdaun ketumbar segar dan batang mudanya, cincang halus
1siung bawang putih kecil (sekitar 4 g), parut halus
10 gcabai hijau segar yang tidak terlalu pedas, buang bijinya dan cincang; kurangi atau hilangkan jika ingin rasa lebih lembut
Hingga 1 g garam halus, hanya bila keju masih memerlukannya setelah dicicipi

Saus matsoni

250 gmatsoni tawar dingin berlemak penuh atau yoghurt tawar berlemak penuh tanpa pemanis

Cara membuat

Siapkan herba dan saus. Cuci dan keringkan herba. Tumbuk 30 g mint bersama ketumbar, bawang putih, cabai hijau, dan garam opsional hingga menjadi pasta kasar yang lembap. Aduk sisa 10 g mint ke dalam matsoni dingin lalu simpan saus di kulkas.
Uji kejunya. Iris sepotong tipis dan lunakkan dalam air yang baru mendidih. Keju harus menjadi lentur dan sedikit memanjang saat diaduk. Jika tetap rapuh atau kenyal seperti karet, jangan memaksa sisa keju; gunakan keju muda yang cukup lembap.
Lunakkan sisa keju. Didihkan 2.000 ml air dalam panci lebar, lalu matikan api. Masukkan keju bertahap dan aduk perlahan dengan sendok kayu sampai irisan menyatu menjadi massa lembut dan mengilap. Angkat begitu lentur; pemanasan terlalu lama membuatnya alot.
Rentangkan selagi hangat. Pindahkan keju ke papan bersih tahan panas atau kertas roti lembap. Dengan tangan basah atau penggilas yang dioles sedikit minyak, tekan dan rentangkan menjadi lembaran rata sekitar 25 × 20 cm. Kerjakan cepat dan jangan menguleni lama.
Isi dan gulung. Ratakan pasta herba tipis di atas keju, sisakan pinggiran sempit. Gulung dengan mantap tetapi lembut, letakkan sambungan di bawah, lalu potong menjadi 8 irisan sama besar dengan pisau tajam yang dibasahi.
Dinginkan dan sajikan. Tata irisan dalam piring dangkal dan siram dengan saus matsoni mint dingin. Tutup dan dinginkan selama 15 menit agar lebih kokoh. Sajikan dingin; jangan biarkan hidangan berbahan susu di luar kulkas lebih dari 2 jam.

Gebzhalia Megrelia (gulungan keju lembut dengan mint dan matsoni)

გებჟალია

Kiat keberhasilan

Uji sepotong kecil terlebih dahulu: keju harus menjadi lentur dan sedikit memanjang dalam air panas. Hentikan bila tetap rapuh atau kenyal seperti karet.
Siapkan pasta herba dan saus matsoni dingin sebelum melunakkan keju; lembaran hangat paling mudah dibentuk segera.
Basahi tangan dan alas kerja sedikit, lalu rentangkan keju merata tanpa menguleninya lama.

Panduan praktis

Sulguni segar dan keju tipe Imeruli berbeda kadar garam, air, dan kelenturannya. Pilih keju muda yang lentur; irisan uji membantu mencegah seluruh bahan terbuang.
Jaga matsoni tetap dingin. Siapkan isian dan alas kerja terlebih dahulu agar keju dapat direntangkan selagi hangat.
Masukkan sisa makanan ke kulkas dalam 2 jam, atau 1 jam bila suhu ruangan di atas 32°C. Simpan tertutup pada suhu 4°C atau lebih rendah dan gunakan dalam 3–4 hari; sajikan dingin tanpa dipanaskan ulang.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Nilai perkiraan untuk seperempat resep, termasuk garam opsional 1 g dalam seluruh adonan:

Energi: sekitar 460 kkal.
Karbohidrat: sekitar 8 g.
Protein: sekitar 31 g.
Lemak: sekitar 30 g.
Serat: sekitar 1 g.
Natrium: sekitar 780 mg.
Dasar perhitungan: seluruh resep diperkirakan mengandung 1.840 kkal, 32 g karbohidrat, 124 g protein, 120 g lemak, 4 g serat, dan 3.120 mg natrium; dibagi empat dan dibulatkan. Mozzarella susu penuh dan yoghurt tawar susu penuh digunakan sebagai acuan komposisi. Keju segar Georgia dapat sangat berbeda, dan sebagian garam mungkin terbawa air pelunak yang dibuang; periksa label untuk perkiraan yang lebih tepat.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu. Gunakan keju dan matsoni atau yoghurt pasteurisasi; simpan dingin dan ikuti petunjuk kemasannya. Gunakan tangan dan peralatan bersih serta berhati-hatilah dengan air mendidih dan keju panas. Jaga hidangan tetap dingin; masukkan sisa ke kulkas dalam 2 jam (1 jam bila suhu di atas 32°C), simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah, dan habiskan dalam 3–4 hari.

Penyajian

Keju harus lembut dan lentur, dengan pilinan mint hijau yang terlihat jelas di setiap irisan.
Siram gulungan dengan matsoni dingin berbintik mint dan sajikan sebagai hidangan pembuka Samegrelo; ghomi adalah pendamping tradisional.