Name: REZEPT 159
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 500 g pasteurisierter, junger und mild gesalzener Sulguni oder frischer Käse nach Imeruli-Art, in dünne Scheiben geschnitten; 2.000 ml Wasser, gerade zum Kochen gebracht; 40 g frische Minzblätter, fein zerstoßen; 10 g für die Sauce beiseitelegen; 15 g frische Korianderblätter und zarte Stiele, fein gehackt; 1 kleine Knoblauchzehe (etwa 4 g), fein gerieben; 10 g milde frische grüne Paprika, entkernt und fein gewürfelt; für weniger Schärfe weglassen oder reduzieren; Bis zu 1 g feines Salz, nur wenn der Käse nach dem Probieren Salz braucht; 250 g kaltes Matsoni oder ungesüßter Naturjoghurt aus Vollmilch

Eine Sulgunirolle und Minz-Gebzhalia-Scheiben mit Matsoni auf einem rustikalen Tisch.

Auf einen BlickErgibt 4 Vorspeisenportionen; die Rolle in 8 Scheiben schneiden.

Aktive Vorbereitung20 Minuten

Garzeitetwa 15 Minuten einschließlich Erweichen und Formen

Ruhezeit15 Minuten zum Kühlen und Festwerden

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Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 159

Gebzhalia ist eine Spezialität aus Samegrelo: Junger Käse wird in heißem Wasser geschmeidig gemacht, mit einer Paste aus zerstoßener Minze bestrichen und aufgerollt. Aufgeschnitten zeigt der weiche Käse eine grüne Kräuterspirale; die Scheiben werden mit einer kühlen, leicht säuerlichen Matsoni-Sauce serviert.

Diese hausgemachte Menge für vier Personen verwendet jungen, mild gesalzenen Sulguni oder elastischen Frischkäse nach Imeruli-Art. Feuchtigkeit und Dehnbarkeit unterscheiden sich je nach Käse. Teste deshalb eine dünne Scheibe, bevor du die ganze Menge erwärmst. Salz erst nach dem Probieren von Käse und Füllung zugeben.

Forme den Käse, solange er warm ist, und bearbeite ihn nur kurz; langes Kneten macht ihn fest. Die geschnittenen Röllchen 15 Minuten in der Minzsauce kühlen und als kalte Vorspeise servieren. Ghomi wird traditionell dazu gegessen, ist aber nicht Teil dieses Rezepts.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Käse und Wasser zum Erweichen

500 gpasteurisierter, junger und mild gesalzener Sulguni oder frischer Käse nach Imeruli-Art, in dünne Scheiben geschnitten
2.000 mlWasser, gerade zum Kochen gebracht

Minzfüllung

40 gfrische Minzblätter, fein zerstoßen; 10 g für die Sauce beiseitelegen
15 gfrische Korianderblätter und zarte Stiele, fein gehackt
1kleine Knoblauchzehe (etwa 4 g), fein gerieben
10 gmilde frische grüne Paprika, entkernt und fein gewürfelt; für weniger Schärfe weglassen oder reduzieren
Bis zu 1 g feines Salz, nur wenn der Käse nach dem Probieren Salz braucht

Matsoni-Sauce

250 gkaltes Matsoni oder ungesüßter Naturjoghurt aus Vollmilch

Zubereitung

Kräuter und Sauce vorbereiten. Kräuter waschen und trocknen. 30 g Minze mit Koriander, Knoblauch, grüner Paprika und optionalem Salz zu einer feuchten, groben Paste zerstoßen. Die übrigen 10 g Minze unter das kalte Matsoni rühren und die Sauce kühl stellen.
Käse testen. Eine dünne Scheibe abschneiden und in gerade abgekochtem Wasser erweichen. Sie soll geschmeidig werden und sich beim vorsichtigen Rühren dehnen. Bleibt sie bröselig oder gummiartig, den Rest nicht erzwingen, sondern einen geeigneten jungen, feuchten Käse verwenden.
Restlichen Käse erweichen. 2.000 ml Wasser in einem breiten Topf aufkochen und die Hitze ausschalten. Den Käse portionsweise hineingeben und sanft mit einem Holzlöffel rühren, bis sich die Scheiben zu einer weichen, glänzenden Masse verbinden. Herausheben, sobald sie geschmeidig ist; längeres Erhitzen macht sie zäh.
Warm ausziehen. Den Käse auf ein sauberes hitzefestes Brett oder leicht angefeuchtetes Backpapier legen. Mit feuchten Händen oder einem ganz leicht geölten Nudelholz zu einer gleichmäßigen Platte von etwa 25 × 20 cm drücken und ziehen. Zügig arbeiten und nicht lange kneten.
Füllen und rollen. Die Kräuterpaste dünn auf dem Käse verteilen und einen schmalen Rand frei lassen. Fest, aber ohne Druck aufrollen, die Naht nach unten legen und mit einem scharfen, angefeuchteten Messer in 8 gleichmäßige Scheiben schneiden.
Kühlen und servieren. Die Scheiben in eine flache Schale legen und mit der kalten Minz-Matsoni-Sauce übergießen. Zugedeckt 15 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Kühl servieren und das Milchgericht nicht länger als 2 Stunden ungekühlt stehen lassen.

Megrelische Gebzhalia (Käseröllchen mit Minze und Matsoni)

გებჟალია

Tipps für gutes Gelingen

Erst eine kleine Scheibe testen: Sie soll im heißen Wasser weich werden und sich leicht ziehen lassen. Bei bröseliger oder gummiartiger Konsistenz abbrechen.
Kräuterpaste und kalte Matsoni-Sauce vorbereiten, bevor der Käse erwärmt wird; die warme Käseplatte lässt sich sofort am besten formen.
Hände und Unterlage leicht anfeuchten, dann den Käse gleichmäßig ausziehen, ohne ihn lange zu kneten.

Praktische Hinweise

Frischer Sulguni und Imeruli-Käse unterscheiden sich bei Salz, Feuchtigkeit und Elastizität. Wähle jungen, geschmeidigen Käse; die Probescheibe schützt die ganze Menge.
Matsoni kalt halten. Füllung und Arbeitsfläche vorbereiten, damit sich der warme Käse noch vor dem Abkühlen ausziehen lässt.
Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei über 32°C innerhalb von 1 Stunde. Zugedeckt bei höchstens 4°C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen essen; kalt servieren, nicht erhitzen.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Ungefähre Angaben für ein Viertel des Rezepts, einschließlich des optionalen 1 g Salz für die gesamte Menge:

Energie: etwa 460 kcal.
Kohlenhydrate: etwa 8 g.
Eiweiß: etwa 31 g.
Fett: etwa 30 g.
Ballaststoffe: etwa 1 g.
Natrium: etwa 780 mg.
Berechnungsgrundlage: Die gesamte Menge enthält geschätzt 1.840 kcal, 32 g Kohlenhydrate, 124 g Eiweiß, 120 g Fett, 4 g Ballaststoffe und 3.120 mg Natrium; durch vier geteilt und gerundet. Vollmilchmozzarella und Naturjoghurt aus Vollmilch dienen als Nährwertvergleiche. Georgischer Frischkäse kann deutlich abweichen; ein Teil des Salzes bleibt im weggegossenen Wasser. Für genauere Werte die Verpackungsangaben verwenden.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Pasteurisierten Käse und pasteurisiertes Matsoni oder Joghurt verwenden, gekühlt aufbewahren und die Verpackungshinweise beachten. Mit sauberen Händen und Geräten arbeiten und auf kochendes Wasser sowie heißen Käse achten. Das fertige Gericht kühl halten; Reste innerhalb von 2 Stunden (bei über 32°C innerhalb von 1 Stunde) kühlen, bei höchstens 4°C lagern und in 3–4 Tagen verbrauchen.

Servieren und Finish

Der Käse soll zart und geschmeidig sein, mit einer klar erkennbaren grünen Minzspirale in jeder Scheibe.
Die Röllchen mit kaltem, minzfleckigem Matsoni überlöffeln und als megrelische Vorspeise servieren; traditionell passt Ghomi dazu.