Uma tigela larga de feijão adjariano quente e folhas de kejera com alho-poró, nozes e mchadi sobre uma mesa de madeira.

Rendimento4 porções quentes e generosas

Base da porçãoUm quarto da mistura pronta de feijão e folhas

DificuldadeMédia; exige molho durante a noite e cozimento longo em fogo baixo

DietaVegana; contém nozes (castanhas de árvore)

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O prato

Sobre o prato Pkhal-lobio adjariano com folhas de couve-rábano

Feijões vermelhos macios e folhas escuras de couve-rábano bem cozidas se misturam a alho-poró, nozes, alho e ervas neste prato adjariano servido quente.

O pkhal-lobio combina feijão com as folhas usadas no pkhali em um preparo adjariano. Relatos das terras altas ao redor de Khulo e Keda descrevem o feijão e as folhas escuras como componentes cozidos separadamente antes de serem reunidos. As folhas são conhecidas localmente como kejera; referências botânicas associam esse nome à couve-rábano. Esta versão caseira, com quantidades definidas, combina as folhas com feijão seco maduro, alho-poró, nozes, alho, coentro e salsinha.

Comece na véspera: deixe o feijão de molho na geladeira, descarte a água e enxágue. Depois, ferva em água limpa por pelo menos 30 minutos antes de cozinhar em fogo baixo até ficar macio. As folhas são cozidas em outra panela, para que a água delas seja descartada e um pouco do caldo do feijão fique reservado para finalizar o prato.

Moa as nozes com o alho até formar uma pasta rústica e misture ao feijão e às folhas picadas. Amasse de leve apenas uma parte: os grãos devem continuar visíveis, e o prato precisa ficar úmido, macio e fácil de servir com colher, sem virar um purê liso ou seco. Sirva quente, com mchadi ou outro pão simples, se desejar.

Prepare o prato

Ingredientes

Feijão

250 gde feijão-vermelho seco, selecionado e lavado

Folhas e alho-poró

800 gde folhas frescas de couve-rábano (kejera), sem as nervuras centrais grossas, bem lavadas e picadas grosseiramente
100 gde alho-poró, parte branca e verde-clara, aberto no sentido do comprimento, lavado entre as camadas e fatiado fino

Mistura de nozes e ervas

70 gde nozes sem casca
9 gde alho (cerca de 3 dentes), descascado
20 gde folhas de coentro fresco, picadas
15 gde salsinha lisa, picada

Temperos

4 gde sal fino
1 gde pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

Deixe o feijão de molho. Coloque-o em uma tigela grande e cubra com bastante água fria. Tampe e leve à geladeira por pelo menos 8 horas ou durante a noite.
Ferva e cozinhe o feijão. Escorra e enxágue. Coloque em uma panela grande e cubra com água limpa até cerca de 5 cm acima dos grãos. Deixe ferver vigorosamente por pelo menos 30 minutos. Escorra e descarte essa água. Cubra com água nova, ferva novamente e reduza o fogo. Cozinhe em fervura branda e constante por 45 a 60 minutos, até ficar completamente macio. Não use panela elétrica lenta nesta etapa inicial. Se necessário, reserve um pouco do caldo final sem sal antes de escorrer.
Cozinhe as folhas e o alho-poró. Enquanto o feijão cozinha, ferva água em outra panela. Junte as folhas de couve-rábano e cozinhe por 20 a 25 minutos, até ficarem bem macias. Acrescente o alho-poró nos 5 minutos finais. Escorra bem e pique mais fino, se necessário.
Prepare a mistura de nozes. Triture as nozes e o alho no processador ou pilão até formar uma pasta grossa e coesa. Misture o coentro, a salsinha, o sal e a pimenta-do-reino.
Misture e amasse levemente. Volte o feijão macio para a panela. Incorpore as folhas, o alho-poró e a mistura de nozes. Amasse uma parte dos grãos e das folhas contra a lateral da panela, mantendo muitos grãos inteiros. Acrescente aos poucos um pouco do caldo reservado, até ficar úmido e levemente caldoso.
Aqueça e sirva. Aqueça até o prato soltar vapor por inteiro. Prove e ajuste apenas dentro das quantidades de sal e pimenta indicadas. Sirva quente, com mchadi ou pão simples, se quiser.

Dicas

Deixe o feijão de molho na geladeira por pelo menos 8 horas, descarte a água e enxágue.
Ferva o feijão-vermelho vigorosamente em água limpa por pelo menos 30 minutos antes de reduzir o fogo. Não comece o preparo em panela elétrica de cozimento lento.
Reserve alguns grãos inteiros e um pouco do líquido sem sal para ajustar a mistura de nozes e manter uma textura úmida, levemente caldosa.

Observações práticas

Folhas de kejera. Esta receita usa as folhas da couve-rábano, não o bulbo. Retire as nervuras fibrosas e cozinhe as folhas até ficarem bem macias.

Textura. O pkhal-lobio deve ficar macio e úmido. Reserve um pouco do caldo do feijão e acrescente uma colher de cada vez; pare quando os ingredientes estiverem ligados, mas não submersos.

Armazenamento. Leve as sobras à geladeira em recipiente tampado em até 2 horas, a no máximo 4 °C. Consuma em 3 a 4 dias e reaqueça a 74 °C. O molho do feijão é tempo passivo e acontece na geladeira.

Informações nutricionais por porção

Valores nutricionais estimados por porção

Porção: Um quarto da receita
Energia: Cerca de 411 kcal
Carboidratos: Cerca de 56 g
Proteínas: Cerca de 24 g
Gorduras: Cerca de 13 g
Fibras: Cerca de 19 g
Sódio: Cerca de 446 mg

Valores aproximados para os ingredientes informados e quatro porções. A composição das folhas de couve-rábano varia; a estimativa usa como referência folhas de outra brassicácea e inclui o sal medido.

Alergênicos e segurança alimentar

O prato contém nozes, uma castanha de árvore. Confira os rótulos do feijão e dos temperos embalados para identificar alergênicos e alertas de contato cruzado. Deixe o feijão-vermelho seco de molho por pelo menos 5 horas; esta receita prevê 8 horas na geladeira. Descarte a água do molho, ferva vigorosamente em água limpa por pelo menos 30 minutos e continue cozinhando até ficar completamente macio. Não comece em panela elétrica lenta. Refrigere as sobras em até 2 horas, a no máximo 4 °C; consuma em 3 a 4 dias e reaqueça a 74 °C.

Resultado

Uma mistura quente, úmida e servida à colher, com feijão macio, folhas de kejera, alho-poró, nozes, alho e ervas frescas.
Cozinhar o feijão e as folhas separadamente e juntá-los com um pouco de caldo ajuda a manter o prato úmido.