Szeroka miska gorącej adżarskiej fasoli i liści kejera z porem, orzechami i mchadi na drewnianym stole.

Porcje4 obfite, ciepłe porcje

Podstawa porcjiJedna czwarta gotowej mieszanki fasoli i zieleniny

TrudnośćŚrednia; potrzebne jest nocne moczenie i długie, spokojne gotowanie

DietaWegańska; zawiera orzechy włoskie (orzechy drzewne)

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Adżarskie pkhali-lobio z liśćmi kalarepy

Miękka czerwona fasola i dobrze ugotowane ciemne liście kalarepy łączą się z porem, orzechami włoskimi, czosnkiem i ziołami w tym podawanym na ciepło daniu adżarskim.

Pkhali-lobio łączy fasolę z zieleniną używaną do pkhali w adżarskim wydaniu. Opisy z górskich okolic Khulo i Keda przedstawiają fasolę i ciemne liście jako osobne składniki, które gotuje się oddzielnie, a następnie łączy. Liście są lokalnie nazywane kejera; źródła botaniczne wiążą tę nazwę z kalarepą. Ta domowa wersja o dokładnych proporcjach łączy liście z dojrzałą suchą fasolą, porem, orzechami włoskimi, czosnkiem, kolendrą i pietruszką.

Zacznij poprzedniego wieczoru: namocz fasolę w lodówce, odlej wodę i opłucz ziarna. Następnie gotuj je w świeżej wodzie na mocnym ogniu przez co najmniej 30 minut, po czym duś do miękkości. Liście ugotuj osobno, aby odlać ich wodę, a trochę niesolonego wywaru z fasoli zachować do wykończenia dania.

Zmiel orzechy włoskie z czosnkiem na gruboziarnistą pastę i wymieszaj ją z fasolą oraz posiekanymi liśćmi. Rozgnieć tylko część składników: ziarna powinny pozostać widoczne, a danie ma być wilgotne, miękkie i nadawać się do nabierania łyżką, nie gładkie ani suche. Podawaj na gorąco, w razie potrzeby z mchadi lub prostym pieczywem.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Fasola

250 gsuszonej czerwonej fasoli nerkowatej, przebranej i opłukanej

Liście i por

800 gświeżych liści kalarepy (kejera), z usuniętymi grubymi środkowymi nerwami, dokładnie umytych i grubo posiekanych
100 gpora, biała i jasnozielona część, przekrojona wzdłuż, umyta między warstwami i cienko pokrojona

Mieszanka orzechowo-ziołowa

70 gwyłuskanych orzechów włoskich
9 gczosnku (około 3 ząbków), obranego
20 gświeżych liści kolendry, drobno posiekanych
15 gnatki pietruszki, drobno posiekanej

Przyprawy

4 gdrobnej soli
1 gmielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie

Namocz fasolę. Wsyp ją do dużej miski i zalej dużą ilością zimnej wody. Przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 8 godzin lub na noc.
Zagotuj i ugotuj fasolę. Odcedź ją i opłucz. Włóż do dużego garnka, zalej świeżą wodą tak, aby sięgała około 5 cm nad fasolę. Doprowadź do mocnego wrzenia i gotuj co najmniej 30 minut. Odcedź i wylej tę wodę. Zalej świeżą wodą, ponownie zagotuj, a następnie zmniejsz ogień i gotuj 45–60 minut, aż fasola będzie całkowicie miękka. Nie używaj wolnowaru na tym pierwszym etapie. W razie potrzeby przed odcedzeniem zachowaj trochę końcowego, niesolonego płynu.
Ugotuj liście i por. Gdy fasola się gotuje, zagotuj wodę w drugim garnku. Dodaj liście kalarepy i gotuj 20–25 minut, aż będą bardzo miękkie. Por dodaj na ostatnie 5 minut. Dokładnie odcedź warzywa i w razie potrzeby drobniej je posiekaj.
Przygotuj mieszankę orzechową. Zmiel orzechy i czosnek w malakserze lub moździerzu na gruboziarnistą, zwartą pastę. Dodaj kolendrę, pietruszkę, sól i pieprz.
Połącz i lekko rozgnieć. Włóż miękką fasolę z powrotem do garnka. Dodaj liście, por i pastę orzechową. Rozgnieć część fasoli i liści o ściankę garnka, pozostawiając wiele całych ziaren. Stopniowo dolewaj zachowany płyn, aż mieszanka będzie wilgotna i lekko rzadka.
Podgrzej i podaj. Podgrzewaj, aż cała potrawa będzie parująca i gorąca. Spróbuj i doprawiaj wyłącznie w granicach podanej ilości soli i pieprzu. Podawaj na gorąco, w razie potrzeby z mchadi lub prostym pieczywem.

Wskazówki

Namaczaj fasolę w lodówce przez co najmniej 8 godzin, potem wylej wodę i opłucz ziarna.
Czerwoną fasolę nerkowatą gotuj w świeżej wodzie na mocnym ogniu przez co najmniej 30 minut, zanim zmniejszysz temperaturę. Nie zaczynaj gotowania w wolnowarze.
Zostaw część ziaren w całości i zachowaj trochę niesolonego płynu, aby rozrzedzić orzechową masę i uzyskać wilgotną, lekko płynną konsystencję.

Praktyczne wskazówki

Liście kejera. W tym przepisie wykorzystuje się liście kalarepy, a nie zgrubiałą bulwę. Usuń włókniste nerwy i gotuj liście do pełnej miękkości.

Konsystencja. Pkhali-lobio powinno pozostać miękkie i wilgotne. Zachowaj trochę płynu z fasoli i dodawaj go po łyżce; przestań, gdy składniki będą luźno połączone, ale nie zanurzone w płynie.

Przechowywanie. Resztki włóż do przykrytego pojemnika i schłodź w ciągu 2 godzin, do temperatury najwyżej 4°C. Zużyj w ciągu 3–4 dni i podgrzej do 74°C. Moczenie to czas pasywny spędzany w lodówce.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowe wartości odżywcze na porcję

Porcja: Jedna czwarta przepisu
Energia: Około 411 kcal
Węglowodany: Około 56 g
Białko: Około 24 g
Tłuszcz: Około 13 g
Błonnik: Około 19 g
Sód: Około 446 mg

Wartości przybliżone dla podanych składników i czterech porcji. Skład liści kalarepy bywa różny; w obliczeniach użyto danych dla liściastego warzywa kapustnego jako przybliżenia i uwzględniono odmierzoną sól.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Potrawa zawiera orzechy włoskie, czyli orzechy drzewne. Sprawdź etykiety pakowanej fasoli i przypraw pod kątem alergenów oraz możliwego zanieczyszczenia krzyżowego. Suchą czerwoną fasolę nerkowatą mocz co najmniej 5 godzin; w tym przepisie moczy się ją 8 godzin w lodówce. Wylej wodę z moczenia, gotuj w świeżej wodzie na mocnym ogniu przez co najmniej 30 minut, a następnie do pełnej miękkości. Nie zaczynaj w wolnowarze. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do najwyżej 4°C, zużyj w ciągu 3–4 dni i podgrzej do 74°C.

Efekt

Ciepła, wilgotna mieszanka miękkiej fasoli, liści kejera, pora, orzechów, czosnku i świeżych ziół, którą wygodnie nabiera się łyżką.
Osobne gotowanie fasoli i liści, a potem połączenie ich z odrobiną wywaru pomaga zachować soczystość.