Name: Adzjaars pkhal-lobio met koolrabiblad
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 9 h 55 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 250 g gedroogde rode kidneybonen, uitgezocht en afgespoeld; 800 g verse koolrabibladeren (kejera), dikke middennerven verwijderd, zorgvuldig gewassen en grof gehakt; 100 g prei, witte en lichtgroene deel, in de lengte gehalveerd, tussen de lagen gewassen en dun gesneden; 70 g gepelde walnoten; 9 g knoflook (ongeveer 3 tenen), gepeld; 20 g verse korianderblaadjes, fijngehakt; 15 g platte peterselie, fijngehakt; 4 g fijn zout; 1 g gemalen zwarte peper

Een brede kom warme Adzjaarse bonen en kejera-blad met prei, walnoten en mchadi op een houten tafel.

Opbrengst4 royale warme porties

PortiebasisEen kwart van het bereide bonen-groenmengsel

MoeilijkheidGemiddeld; reken op een nacht weken en lang zacht garen

DieetVeganistisch; bevat walnoten (boomnoten)

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Adzjaars pkhal-lobio met koolrabiblad

Zachte rode bonen en gaargekookt donker koolrabiblad worden gemengd met prei, walnoten, knoflook en kruiden tot een warm Adzjaars gerecht.

Pkhal-lobio combineert bonen met het bladgroen voor pkhali in een Adzjaarse bereiding. Beschrijvingen uit de hooglanden rond Khulo en Keda noemen bonen en donker bladgroen als aparte onderdelen die eerst afzonderlijk worden gekookt. Het blad heet plaatselijk kejera; botanische bronnen brengen die naam in verband met koolrabi. Deze afgewogen thuisversie combineert het blad met rijpe gedroogde bonen, prei, walnoten, knoflook, koriander en peterselie.

Begin de avond ervoor: week de bonen in de koelkast, giet het weekwater weg en spoel ze af. Kook ze vervolgens minstens 30 minuten stevig in vers water voordat u ze op laag vuur gaar laat worden. Kook het bladgroen apart, zodat u het kookwater kunt afgieten en wat bonenvocht kunt bewaren voor de afwerking.

Maal de walnoten en knoflook tot een grove pasta en roer die door de bonen en fijngesneden bladeren. Stamp slechts een deel licht: de bonen moeten zichtbaar blijven en het gerecht moet vochtig, zacht en met een lepel te scheppen zijn, niet glad of droog. Serveer warm, eventueel met mchadi of ander eenvoudig brood.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Georgische bonen met kejera-groen (ფხალ-ლობიო)

Bonen

250 ggedroogde rode kidneybonen, uitgezocht en afgespoeld

Groen en prei

800 gverse koolrabibladeren (kejera), dikke middennerven verwijderd, zorgvuldig gewassen en grof gehakt
100 gprei, witte en lichtgroene deel, in de lengte gehalveerd, tussen de lagen gewassen en dun gesneden

Walnoten-kruidenmengsel

70 ggepelde walnoten
9 gknoflook (ongeveer 3 tenen), gepeld
20 gverse korianderblaadjes, fijngehakt
15 gplatte peterselie, fijngehakt

Kruiden

4 gfijn zout
1 ggemalen zwarte peper

Bereiding

Week de bonen. Doe ze in een grote kom en schenk er ruim koud water over. Dek af en zet minstens 8 uur of een nacht in de koelkast.
Kook de bonen eerst krachtig en daarna zacht. Giet af en spoel. Doe de bonen in een grote pan en zet ze ongeveer 5 cm onder vers water. Breng aan de kook en laat minstens 30 minuten krachtig koken. Giet af en gooi dit kookwater weg. Voeg vers water toe, breng opnieuw aan de kook en laat daarna 45–60 minuten zachtjes garen tot de bonen helemaal zacht zijn. Gebruik voor deze eerste kookfase geen slowcooker. Bewaar zo nodig vóór het afgieten wat ongezouten bonenvocht.
Kook het groen en de prei. Breng terwijl de bonen koken water aan de kook in een tweede pan. Voeg de koolrabibladeren toe en kook ze 20–25 minuten tot ze zeer zacht zijn. Voeg de prei toe voor de laatste 5 minuten. Giet goed af en hak zo nodig fijner.
Maak het walnotenmengsel. Maal walnoten en knoflook in een keukenmachine of vijzel tot een grove, samenhangende pasta. Roer koriander, peterselie, zout en zwarte peper erdoor.
Meng en stamp licht. Doe de zachte bonen terug in de pan. Schep het groen, de prei en het walnotenmengsel erdoor. Druk een deel van de bonen en bladeren tegen de zijkant van de pan fijn, maar laat veel bonen heel. Voeg beetje bij beetje wat bewaard kookvocht toe tot het mengsel vochtig en licht bouillonachtig is.
Verwarm en serveer. Verwarm tot het gerecht overal dampend heet is. Proef en houd de aangegeven hoeveelheden zout en peper aan. Serveer warm, eventueel met mchadi of eenvoudig brood.

Tips

Week de bonen minstens 8 uur in de koelkast, giet het water weg en spoel ze af.
Kook rode kidneybonen minstens 30 minuten stevig in vers water voordat u het vuur lager zet. Begin de bereiding niet in een slowcooker.
Houd enkele bonen heel en bewaar wat ongezouten bonenvocht om het walnotenmengsel smeuïg en licht bouillonachtig te maken.

Praktische aandachtspunten

Kejera-blad. Dit recept gebruikt koolrabiblad, niet de verdikte knol. Verwijder taaie nerven en kook het blad helemaal zacht.

Textuur. Pkhal-lobio hoort zacht en vochtig te blijven. Bewaar wat bonenvocht en voeg het lepel voor lepel toe. Stop zodra de ingrediënten losjes gebonden zijn, zonder dat ze in vocht zwemmen.

Bewaren. Zet restjes binnen 2 uur afgedekt in de koelkast bij maximaal 4 °C. Gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm tot 74 °C. Het weken is passieve tijd en gebeurt in de koelkast.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portie: Een kwart van het recept
Energie: Ongeveer 411 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 56 g
Eiwit: Ongeveer 24 g
Vet: Ongeveer 13 g
Vezels: Ongeveer 19 g
Natrium: Ongeveer 446 mg

Schatting voor de vermelde ingrediënten en vier porties. Koolrabibladeren verschillen in samenstelling; de berekening gebruikt bladgroente uit de koolfamilie als benadering en telt het afgewogen zout mee.

Allergenen en voedselveiligheid

Dit gerecht bevat walnoten, een boomnoot. Controleer de etiketten van verpakte bonen en kruiden op allergenen en waarschuwingen voor kruiscontact. Week gedroogde rode kidneybonen minstens 5 uur; in dit recept is dat 8 uur in de koelkast. Giet het weekwater weg, kook de bonen minstens 30 minuten stevig in vers water en gaar ze daarna volledig zacht. Begin niet in een slowcooker. Koel restjes binnen 2 uur terug tot maximaal 4 °C, gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm tot 74 °C.

Het resultaat

Een warm, vochtig gerecht om met een lepel te eten, met zachte bonen, kejera-blad, prei, walnoten, knoflook en verse kruiden.
Door bonen en groen apart te koken en ze daarna met een beetje bonenvocht te mengen, blijft het gerecht smeuïg.