Un large bol de haricots adjarien chauds et de feuilles de kéjera avec poireau, noix et mchadi sur une table en bois.

Portions4 portions chaudes et généreuses

Base d’une portionUn quart du mélange final de haricots et de feuilles

DifficultéMoyenne; prévoir un trempage nocturne et une longue cuisson douce des haricots

RégimeVégétalien; contient des noix (fruits à coque)

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Le plat

À propos Pkhal-lobio adjarien aux feuilles de chou-rave

Des haricots rouges fondants et des feuilles de chou-rave bien cuites se mêlent au poireau, aux noix, à l’ail et aux herbes dans ce plat adjarien servi chaud.

Le pkhal-lobio associe des haricots aux feuilles utilisées pour le pkhali dans une préparation adjarienne. Des descriptions des hautes terres autour de Khulo et Keda présentent les haricots et les feuilles sombres comme deux éléments cuits séparément avant d’être réunis. Ces feuilles sont appelées kéjera localement ; les références botaniques rapprochent ce nom du chou-rave. Cette version familiale aux quantités mesurées réunit les feuilles et des haricots secs mûrs, du poireau, des noix, de l’ail, de la coriandre et du persil.

Commencez la veille : faites tremper les haricots au réfrigérateur, jetez l’eau de trempage et rincez-les. Portez-les ensuite à forte ébullition dans de l’eau fraîche pendant au moins 30 minutes, puis laissez-les mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Faites cuire les feuilles séparément afin de pouvoir jeter leur eau de cuisson et de garder un peu de bouillon des haricots pour la finition.

Pilez les noix et l’ail en pâte grossière, puis mélangez-la avec les haricots et les feuilles hachées. Écrasez légèrement une partie seulement : les haricots doivent rester visibles et le plat doit être souple et assez humide pour se servir à la cuillère, sans devenir lisse ni sec. Servez chaud, avec du mchadi ou un pain nature si vous le souhaitez.

Préparer le plat

Ingrédients

Haricots géorgiens aux feuilles de kéjera (ფხალ-ლობიო)

Haricots

250 gde haricots rouges secs, triés et rincés

Feuilles et poireau

800 gde feuilles fraîches de chou-rave (kéjera), grosses nervures centrales retirées, soigneusement lavées et grossièrement hachées
100 gde poireau, parties blanche et vert pâle, fendu dans la longueur, lavé entre les couches et finement émincé

Mélange aux noix et aux herbes

70 gde cerneaux de noix
9 gd’ail (environ 3 gousses), pelé
20 gde feuilles de coriandre fraîche, finement hachées
15 gde persil plat, finement haché

Assaisonnement

4 gde sel fin
1 gde poivre noir moulu

Préparation

Faites tremper les haricots. Mettez-les dans un grand saladier et couvrez-les largement d’eau froide. Couvrez et réfrigérez au moins 8 heures ou toute une nuit.
Faites bouillir puis mijoter les haricots. Égouttez-les et rincez-les. Mettez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau fraîche sur environ 5 cm et portez à forte ébullition pendant au moins 30 minutes. Égouttez et jetez cette eau. Recouvrez d’eau fraîche, portez de nouveau à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient entièrement tendres. N’utilisez pas de mijoteuse pour cette première cuisson. Avant d’égoutter, gardez un peu de liquide non salé si nécessaire.
Faites cuire les feuilles et le poireau. Pendant la cuisson des haricots, portez une deuxième casserole d’eau à ébullition. Ajoutez les feuilles et faites-les cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Ajoutez le poireau pour les 5 dernières minutes. Égouttez bien et hachez plus finement si besoin.
Préparez le mélange aux noix. Broyez les noix et l’ail au robot ou au mortier jusqu’à obtenir une pâte grossière et liée. Incorporez la coriandre, le persil, le sel et le poivre.
Mélangez et écrasez légèrement. Remettez les haricots tendres dans leur casserole. Incorporez les feuilles, le poireau et le mélange aux noix. Écrasez une partie des haricots et des feuilles contre la paroi, en laissant de nombreux haricots entiers. Ajoutez un peu de liquide réservé jusqu’à obtenir une texture humide et légèrement bouillonnée.
Réchauffez et servez. Réchauffez jusqu’à ce que le plat soit fumant à cœur. Goûtez et restez dans les quantités prévues de sel et de poivre. Servez chaud, avec du mchadi ou du pain nature si vous le souhaitez.

Conseils de réussite

Faites tremper les haricots au réfrigérateur au moins 8 heures, puis jetez l’eau et rincez-les.
Faites bouillir les haricots rouges vigoureusement dans de l’eau fraîche au moins 30 minutes avant de réduire le feu ; ne commencez pas la cuisson à la mijoteuse.
Gardez quelques haricots entiers et un peu d’eau de cuisson non salée pour détendre le mélange aux noix et obtenir une texture humide, légèrement bouillonnée.

Conseils pratiques

Feuilles de kéjera. Cette recette utilise les feuilles du chou-rave, pas sa boule renflée. Retirez les nervures fibreuses et faites cuire les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

Texture. Le pkhal-lobio doit rester souple et humide. Gardez un peu de liquide des haricots et ajoutez-le cuillerée par cuillerée ; arrêtez dès que les éléments sont liés, sans baigner dans le liquide.

Conservation. Réfrigérez les restes dans un récipient couvert dans les 2 heures, à 4 °C maximum. Consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C. Le trempage des haricots est un temps passif au réfrigérateur.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : Un quart de la recette
Énergie : Environ 411 kcal
Glucides : Environ 56 g
Protéines : Environ 24 g
Lipides : Environ 13 g
Fibres : Environ 19 g
Sodium : Environ 446 mg

Valeurs approximatives pour les ingrédients indiqués et quatre portions. La composition des feuilles de chou-rave varie ; l’estimation utilise une donnée de substitution pour une feuille de brassicacée et comprend le sel mesuré.

Allergènes et sécurité alimentaire

Ce plat contient des noix, un fruit à coque. Vérifiez les étiquettes des haricots et assaisonnements emballés pour repérer les allergènes et les risques de contamination croisée. Faites tremper les haricots rouges secs au moins 5 heures ; cette recette prévoit 8 heures au réfrigérateur. Jetez l’eau de trempage, faites bouillir vivement dans de l’eau fraîche au moins 30 minutes, puis poursuivez la cuisson jusqu’à tendreté complète. Ne commencez pas à la mijoteuse. Réfrigérez les restes sous 2 heures à 4 °C maximum, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C.

À table

Un mélange chaud, souple et servi à la cuillère, composé de haricots fondants, de feuilles de kéjera, de poireau, de noix, d’ail et d’herbes fraîches.
La cuisson séparée des haricots et des feuilles, puis l’ajout d’un peu de bouillon des haricots, gardent le plat humide.