Un’ampia ciotola di fagioli agiari caldi e foglie di kejera con porro, noci e mchadi su un tavolo di legno.

Porzioni4 porzioni calde e abbondanti

Quantità per porzioneUn quarto del composto finito di fagioli e foglie

DifficoltàMedia; occorre l’ammollo notturno e una lunga cottura dolce dei fagioli

AlimentazioneVegana; contiene noci (frutta a guscio)

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Il piatto

Informazioni Pkhal-lobio agiaro con foglie di cavolo rapa

Fagioli rossi teneri e foglie scure di cavolo rapa si uniscono a porro, noci, aglio ed erbe in questo piatto agiaro da servire caldo.

Il pkhal-lobio abbina i fagioli alle verdure a foglia del pkhali in una preparazione agiara. Le descrizioni delle zone montane intorno a Khulo e Keda presentano fagioli e foglie scure come componenti cotti separatamente e poi riuniti. Le foglie sono chiamate kejera localmente; le fonti botaniche collegano il nome al cavolo rapa. Questa versione casalinga dalle quantità precise accosta le foglie a fagioli secchi maturi, porro, noci, aglio, coriandolo e prezzemolo.

La sera prima mettete i fagioli in ammollo in frigorifero, buttate l’acqua e sciacquateli. Portateli poi a ebollizione vigorosa in acqua pulita per almeno 30 minuti, quindi cuoceteli a fuoco dolce finché saranno teneri. Cuocete le foglie a parte: potrete eliminare la loro acqua e conservare un po’ del liquido dei fagioli per completare il piatto.

Tritate grossolanamente noci e aglio fino a ottenere una pasta e mescolatela con i fagioli e le foglie tagliate. Schiacciate solo una parte del composto: i fagioli devono restare visibili e il piatto morbido, umido e servibile al cucchiaio, senza diventare liscio o asciutto. Servite caldo, con mchadi o pane semplice a piacere.

Prepara il piatto

Ingredienti

Fagioli

250 gdi fagioli rossi secchi, selezionati e sciacquati

Foglie e porro

800 gdi foglie fresche di cavolo rapa (kejera), coste centrali spesse eliminate, lavate con cura e tagliate grossolanamente
100 gdi porro, parte bianca e verde chiaro, diviso per il lungo, lavato fra gli strati e affettato sottile

Composto di noci ed erbe

70 gdi gherigli di noce
9 gdi aglio (circa 3 spicchi), sbucciato
20 gdi foglie di coriandolo fresco, tritate finemente
15 gdi prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente

Condimenti

4 gdi sale fino
1 gdi pepe nero macinato

Procedimento

Ammollate i fagioli. Metteteli in una ciotola capiente e copriteli abbondantemente con acqua fredda. Coprite e lasciate in frigorifero per almeno 8 ore o per tutta la notte.
Bollite e cuocete i fagioli. Scolateli e sciacquateli. Trasferiteli in una pentola grande, copriteli con acqua pulita per circa 5 cm e fate bollire vigorosamente per almeno 30 minuti. Scolate e buttate quest’acqua. Coprite con acqua nuova, riportate a ebollizione e abbassate la fiamma. Cuocete a fuoco regolare per 45–60 minuti, finché saranno completamente teneri. Non usate una slow cooker per questa prima fase. Prima di scolarli, tenete da parte un po’ del liquido finale non salato, se serve.
Cuocete foglie e porro. Mentre i fagioli cuociono, portate a ebollizione l’acqua in una seconda pentola. Aggiungete le foglie e cuocetele per 20–25 minuti, finché saranno molto tenere. Unite il porro negli ultimi 5 minuti. Scolate bene e tritate ancora più finemente se necessario.
Preparate il composto di noci. Tritate noci e aglio nel robot o nel mortaio fino a ottenere una pasta grossolana e legata. Incorporate coriandolo, prezzemolo, sale e pepe.
Unite e schiacciate leggermente. Rimettete i fagioli teneri nella pentola. Aggiungete foglie, porro e composto di noci. Schiacciate parte dei fagioli e delle foglie contro il lato della pentola, lasciandone molti interi. Unite poco liquido tenuto da parte, finché il composto sarà umido e appena brodoso.
Scaldate e servite. Scaldate finché il piatto sarà fumante anche al centro. Assaggiate e restate entro le quantità indicate di sale e pepe. Servite caldo, con mchadi o pane semplice, se gradito.

Consigli

Lasciate i fagioli in ammollo in frigorifero per almeno 8 ore, poi eliminate l’acqua e sciacquateli.
Fate bollire energicamente i fagioli rossi in acqua pulita per almeno 30 minuti prima di abbassare la fiamma; non avviate la cottura in una slow cooker.
Tenete da parte alcuni fagioli interi e un po’ del liquido non salato per rendere il composto alle noci umido e appena brodoso.

Note pratiche

Foglie di kejera. Questa versione usa le foglie del cavolo rapa, non il bulbo ingrossato. Eliminate le coste fibrose e cuocete le foglie finché saranno ben tenere.

Consistenza. Il pkhal-lobio deve restare morbido e umido. Conservate un po’ del liquido dei fagioli e aggiungetelo un cucchiaio alla volta; fermatevi quando gli ingredienti sono legati ma non immersi.

Conservazione. Mettete gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, in un contenitore coperto, a non più di 4 °C. Consumate entro 3–4 giorni e riscaldate a 74 °C. L’ammollo è un tempo passivo e avviene in frigorifero.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: Un quarto della ricetta
Energia: Circa 411 kcal
Carboidrati: Circa 56 g
Proteine: Circa 24 g
Grassi: Circa 13 g
Fibre: Circa 19 g
Sodio: Circa 446 mg

Valori approssimativi per gli ingredienti indicati e quattro porzioni. La composizione delle foglie di cavolo rapa varia; la stima usa come riferimento sostitutivo una foglia di brassicacea e include il sale misurato.

Allergeni e sicurezza alimentare

Il piatto contiene noci, frutta a guscio. Controllate le etichette di fagioli e condimenti confezionati per allergeni e possibili contaminazioni crociate. Ammollate i fagioli rossi secchi per almeno 5 ore; qui si usa un ammollo di 8 ore in frigorifero. Eliminate l’acqua di ammollo, fate bollire energicamente i fagioli in acqua pulita per almeno 30 minuti e continuate a cuocerli finché saranno del tutto teneri. Non iniziate in una slow cooker. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore a massimo 4 °C, consumateli entro 3–4 giorni e riscaldateli a 74 °C.

Il risultato

Un composto caldo, morbido e da servire al cucchiaio, con fagioli teneri, foglie di kejera, porro, noci, aglio ed erbe fresche.
Cuocere fagioli e foglie separatamente e unirli con poco liquido dei fagioli mantiene il piatto umido.