Semangkuk lebar kacang Adjarian hangat dan daun kejera dengan prei, kenari, serta mchadi di atas meja kayu.

Hasil4 porsi hangat yang mengenyangkan

Dasar porsiSeperempat dari campuran kacang dan daun setelah matang

Tingkat kesulitanSedang; perlu perendaman semalam dan waktu memasak kacang yang lama

Pola makanVegan; mengandung kenari (kacang pohon)

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Pkhal-lobio Adjarian dengan Daun Kohlrabi

Kacang merah yang empuk dan daun kohlrabi gelap yang dimasak hingga lunak berpadu dengan daun bawang prei, kenari, bawang putih, dan herba dalam hidangan hangat khas Adjara ini.

Pkhal-lobio memadukan kacang dengan sayuran daun untuk pkhali dalam olahan khas Adjara. Catatan dari dataran tinggi sekitar Khulo dan Keda menggambarkan kacang dan daun gelap sebagai bahan terpisah yang dimasak sendiri-sendiri sebelum dicampur. Daun itu dikenal setempat sebagai kejera; rujukan botani mengaitkan nama tersebut dengan kohlrabi. Versi rumahan dengan takaran pasti ini memadukan daun dengan kacang kering matang, prei, kenari, bawang putih, ketumbar, dan peterseli.

Mulailah malam sebelumnya: rendam kacang di lemari es, buang air rendaman, lalu bilas. Rebus dalam air baru dengan kuat setidaknya 30 menit sebelum dimasak perlahan hingga empuk. Daun dimasak terpisah sehingga air rebusannya dapat dibuang, sementara sedikit kaldu kacang disimpan untuk mengatur hasil akhir.

Haluskan kenari dan bawang putih hingga menjadi pasta kasar, lalu campurkan ke kacang dan daun cincang. Tumbuk ringan hanya sebagian: butiran kacang tetap terlihat dan hidangan terasa lembap, lunak, serta mudah disendok, bukan halus seperti puree atau kering. Sajikan hangat, dengan mchadi atau roti tawar jika suka.

Memasak hidangan

Bahan

Kacang

250 gkacang merah kering, disortir dan dibilas

Daun dan prei

800 gdaun kohlrabi segar (kejera), tulang daun tengah yang tebal dibuang, dicuci saksama dan dicincang kasar
100 gprei, bagian putih dan hijau muda, dibelah memanjang, dicuci di antara lapisan, lalu diiris tipis

Campuran kenari dan herba

70 gkenari kupas
9 gbawang putih (sekitar 3 siung), dikupas
20 gdaun ketumbar segar, dicincang halus
15 gpeterseli daun datar, dicincang halus

Bumbu

4 ggaram halus
1 glada hitam bubuk

Cara membuat

Rendam kacang. Masukkan ke mangkuk besar dan tuangi banyak air dingin. Tutup, lalu simpan di lemari es sedikitnya 8 jam atau semalaman.
Rebus lalu masak kacang hingga empuk. Tiriskan dan bilas. Masukkan ke panci besar, tuangi air baru hingga permukaannya sekitar 5 cm di atas kacang. Didihkan kuat sedikitnya 30 menit. Tiriskan dan buang air rebusan ini. Tutup kembali dengan air baru, didihkan, lalu kecilkan api dan masak perlahan selama 45–60 menit hingga benar-benar empuk. Jangan gunakan slow cooker pada tahap awal ini. Jika perlu, sisihkan sedikit cairan rebusan terakhir yang belum diberi garam sebelum meniriskan.
Masak daun dan prei. Saat kacang dimasak, didihkan air di panci kedua. Masukkan daun kohlrabi dan masak sekitar 20–25 menit hingga sangat lunak. Tambahkan prei pada 5 menit terakhir. Tiriskan hingga benar-benar kering dan cincang lebih halus jika perlu.
Buat campuran kenari. Haluskan kenari dan bawang putih dengan food processor atau ulekan hingga menjadi pasta kasar yang menyatu. Aduk ketumbar, peterseli, garam, dan lada hitam.
Campurkan dan tumbuk ringan. Kembalikan kacang empuk ke panci. Masukkan daun, prei, dan campuran kenari. Tekan sebagian kacang dan daun ke sisi panci, tetapi biarkan banyak kacang tetap utuh. Tambahkan sedikit demi sedikit cairan yang disisihkan sampai campuran lembap dan sedikit berkuah.
Panaskan dan sajikan. Panaskan sampai uap keluar dari seluruh bagian hidangan. Cicipi dan sesuaikan hanya dalam batas takaran garam dan lada yang tercantum. Sajikan hangat, dengan mchadi atau roti tawar bila diinginkan.

Tips

Rendam kacang di lemari es sedikitnya 8 jam, buang airnya, lalu bilas.
Rebus kacang merah dengan kuat dalam air baru selama sedikitnya 30 menit sebelum mengecilkan api. Jangan memulai proses memasak dengan slow cooker.
Sisihkan beberapa kacang utuh dan sedikit cairan kacang tanpa garam untuk mengencerkan campuran kenari hingga lembap dan sedikit berkuah.

Catatan praktis

Daun kejera. Resep ini memakai daun kohlrabi, bukan umbi yang membesar. Buang tulang daun yang berserat dan masak daun sampai benar-benar lunak.

Tekstur. Pkhal-lobio sebaiknya tetap lunak dan lembap. Sisihkan sedikit cairan kacang lalu tambahkan sesendok demi sesendok; berhenti ketika bahan menyatu tetapi tidak terendam cairan.

Penyimpanan. Simpan sisa makanan dalam wadah tertutup di lemari es dalam 2 jam, pada suhu maksimal 4°C. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74°C. Perendaman adalah waktu pasif yang dilakukan di lemari es.

Nutrisi per porsi

Perkiraan nilai gizi per porsi

Porsi: Seperempat resep
Energi: Sekitar 411 kkal
Karbohidrat: Sekitar 56 g
Protein: Sekitar 24 g
Lemak: Sekitar 13 g
Serat: Sekitar 19 g
Natrium: Sekitar 446 mg

Perkiraan untuk bahan yang tercantum dan empat porsi. Kandungan daun kohlrabi dapat berbeda; perhitungan memakai data sayuran daun keluarga brassica sebagai pendekatan dan sudah memasukkan takaran garam.

Alergen dan keamanan pangan

Hidangan ini mengandung kenari, sejenis kacang pohon. Periksa label kacang dan bumbu kemasan untuk alergen dan peringatan kontak silang. Rendam kacang merah kering sedikitnya 5 jam; resep ini menggunakan perendaman 8 jam di lemari es. Buang air rendaman, rebus kuat dalam air baru sedikitnya 30 menit, lalu lanjutkan memasak hingga benar-benar empuk. Jangan memulai dengan slow cooker. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu maksimal 4°C, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan hingga 74°C.

Hasil akhir

Campuran hangat dan lembap yang mudah disendok, berisi kacang empuk, daun kejera, prei, kenari, bawang putih, dan herba segar.
Memasak kacang dan daun secara terpisah lalu menyatukannya dengan sedikit kaldu kacang membantu menjaga kelembapan hidangan.