Name: Thịt kho trứng (vijetnamska svinjetina s jajima iz južnog Vijetnama)
Prep time: 25 min
Cook time: 110 min
Total time: 155 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 600 g potrbušine sa kožom, isečene na komade od 4 cm; 45 ml ribljeg sosa, podeljeno (25 ml za marinadu i 20 ml za krčkanje); 25 g kristal šećera, podeljeno (5 g za marinadu i 20 g za karamel); 2 g mlevenog crnog bibera, podeljeno; 60 g ljutike, oljuštene i tanko isečene; 15 g belog luka, oljuštenog i sitno iseckanog; 4 velika pačja jaja; 600 ml nezaslađene kokosove vode, zagrejane sa vodom ispod; 200 ml vode, zagrejane sa kokosovom vodom; 15 ml neutralnog biljnog ulja; 1 crvena čili papričica, cela ili zasečena; opciono za blaži ukus; 20 g mladog luka, tanko isečenog za završetak; 300 g suvog jasmin pirinča; 420 ml vode za pirinač ili količina prema uputstvu aparata; 200 g krastavca ili hrskavog ukiseljenog povrća

Širok kadar glinenog lonca thịt kho trứng uz jasmin pirinač i krastavac sa strane. — Porodično jelo od svinjetine i jaja iz južnog Vijetnama, uz pirinač i krastavac.

Količina 4 porcije

Kuvanje 110 minuta

Odmaranje/mariniranje 20 minuta

Ukupno 155 minuta

Energija oko 1.050 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Thịt kho trứng (vijetnamska svinjetina s jajima iz južnog Vijetnama)

Thịt kho trứng je jelo od svinjetine i jaja koje se lagano krčka u južnom Vijetnamu. Potrbušina i jaja kuvaju se u ribljem sosu i kokosovoj vodi dok sos ne dobije tamnu karamelnu boju. Porodice se razlikuju po izboru mesa, jaja i začina; ova kućna verzija koristi potrbušinu sa kožom i pačja jaja.

Meso se prvo marinira i zapeče, a zatim polako krčka. Oljuštena jaja dodaju se kada svinjetina omekša, kako bi ostala cela i upila boju sosa. Kokosova voda daje blagu slatkoću, a riblji sos slanu i umami notu. Poslužite uz običan jasmin pirinač i svež krastavac ili hrskavo ukiseljeno povrće.

Karamel je veoma vruć i pri dodavanju tečnosti može naglo da zapeni i prska. Kokosovu vodu zagrejte unapred, sklonite šerpu sa vatre i polako sipajte tečnost uz unutrašnju stranu posude. Držite lice i ruke podalje.

Praktično

Saveti za uspehIsecite potrbušinu na jednake komade od oko 4 cm da bi se ravnomerno skuvala. Meso marinirajte poklopljeno u frižideru; ne ostavljajte sirovu svinjetinu na sobnoj temperaturi. Šećer stalno nadgledajte i karamelizujte do tamnoćilibarne, ne zagorele boje. Sklonite šerpu sa vatre i postepeno dodajte toplu tečnost kako biste ublažili prskanje karamela. Krčkajte na tihoj vatri. Jaja dodajte tek kada meso omekša. Najdeblji komad proverite čistim termometrom: treba da dostigne najmanje 63°C i odstoji 3 minuta, pa ga kuvajte dalje dok ne omekša.

Sastojci

Svinjetina i marinada

600 g potrbušine sa kožom, isečene na komade od 4 cm
45 ml ribljeg sosa, podeljeno (25 ml za marinadu i 20 ml za krčkanje)
25 g kristal šećera, podeljeno (5 g za marinadu i 20 g za karamel)
2 g mlevenog crnog bibera, podeljeno
60 g ljutike, oljuštene i tanko isečene
15 g belog luka, oljuštenog i sitno iseckanog

Jaja i tečnost za krčkanje

4 velika pačja jaja
600 ml nezaslađene kokosove vode, zagrejane sa vodom ispod
200 ml vode, zagrejane sa kokosovom vodom
15 ml neutralnog biljnog ulja
1 crvena čili papričica, cela ili zasečena; opciono za blaži ukus
20 g mladog luka, tanko isečenog za završetak

Za serviranje

300 g suvog jasmin pirinča
420 ml vode za pirinač ili količina prema uputstvu aparata
200 g krastavca ili hrskavog ukiseljenog povrća

Priprema

Isperite i skuvajte pirinač prema uputstvu aparata ili pakovanja; 420 ml vode je početna mera. Držite ga poklopljenog na toplom. Pačja jaja lagano kuvajte oko 11 minuta, dok se potpuno ne stegnu. Prebacite ih u ledenu vodu, ohladite i oljuštite čistim rukama.
Svinjetinu osušite ubrusom, bez ispiranja, pa isecite na komade od 4 cm. Pomešajte je sa 25 ml ribljeg sosa, 5 g šećera, 1 g bibera, polovinom ljutike i polovinom belog luka. Poklopite i marinirajte u frižideru 20 minuta.
Zagrejte kokosovu vodu i 200 ml vode dok ne budu vrele, ali ne ključaju. U teškoj šerpi zagrejte ulje na srednje tihoj vatri. Dodajte preostalih 20 g šećera i neprekidno mešajte dok se ne istopi i postane tamnoćilibaran, oko 3–5 minuta.
Sklonite šerpu sa vatre. Polako dodajte oko 100 ml tople tečnosti uz unutrašnju stranu šerpe; vruć karamel može da zapeni i prska. Kada se smiri, promešajte da se očvrsli šećer rastopi, pa postepeno dodajte ostatak tečnosti.
Vratite šerpu na srednju vatru. Dodajte preostalu ljutiku i beli luk i mešajte 1 minut. Dodajte svinjetinu i marinadu; okrećite komade dok blago ne porumene, oko 6–8 minuta. Sipajte preostalih 20 ml ribljeg sosa i 1 g bibera, pa zagrejte do tihog krčkanja.
Delimično poklopite i krčkajte na tihoj vatri 70 minuta, povremeno okrećući meso. Neka većinom bude potopljeno; ako tečnost prerano ispari, dodajte malo vrele vode. Najdeblji komad proverite čistim termometrom: mora dostići najmanje 63°C i odmoriti 3 minuta. Nastavite kuvanje dok ne omekša pod viljuškom.
Spustite oljuštena jaja u šerpu i dodajte čili. Kuvajte otklopljeno 25–30 minuta; jednom okrenite jaja da ravnomerno prime boju, dok se sos ne redukuje u sjajan, slatko-slan preliv. Probajte sos; ne dodajte nemerenu količinu soli.
Poslužite toplo uz jasmin pirinač i krastavac ili hrskavo ukiseljeno povrće. Ostatke svinjetine, jaja i pirinča odvojeno stavite u plitke poklopljene posude i rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C. Potrošite u roku od 3 dana i jednom podgrejte do 74°C u celoj količini.

Praktično

Praktični saveti

Za blaži ukus ostavite čili ceo ili ga izostavite; zasecanjem se oslobađa više ljutine. Dok se meso krčka, skuvajte pirinač i držite ga poklopljenog. Potrbušina se razlikuje po masnoći. Po želji skinite višak istopljene masnoće, ali ostavite dovoljno sosa da obloži meso i pirinač.

Rešavanje problema

Karamel se stvrdne kada dodate tečnost: to može da se desi kada se šećer ohladi. Vratite šerpu na tihu vatru i lagano mešajte dok se ne rastopi. Sos je i dalje redak: kuvajte otklopljeno još nekoliko minuta nakon što jaja prime boju, pažljivo ih okrećući. Održavajte tihu vatru da šećer ne zagori. Meso nije mekano posle 70 minuta: nastavite tiho krčkanje i proveravajte na svakih 10–15 minuta. Dodajte vrelu vodu ako treba da komadi ostanu delimično potopljeni.

Česta pitanja

Mogu li da koristim kokošja umesto pačjih jaja? Da. Skuvajte ih dok se potpuno ne stegnu, oljuštite i zatim krčkajte u sosu prema receptu. Mogu li kokosovu vodu da zamenim kokosovim mlekom? Kokosovo mleko je znatno bogatije i menja teksturu sosa. Ova verzija koristi kokosovu vodu za lakši, slatko-slan ukus. Uz šta se služi thịt kho trứng? Poslužite ga toplo uz običan jasmin pirinač i krastavac ili hrskavo ukiseljeno povrće. Svež i hrskav prilog uravnotežuje bogato meso i sjajan sos.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Porcijačetvrtina mesa i sosa, jedno pačje jaje i četvrtina kuvanog pirinča
Energija1.050 kcal
Ugljeni hidrati71 g
Proteini37 g
Masti67 g
Vlakna2 g
Natrijum1.100 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži jaja i ribu (riblji sos); prisutna je i svinjetina. Proverite deklaracije ribljeg sosa, kokosove vode i pirinča zbog alergena i mogućeg unakrsnog kontakta. Sirovu svinjetinu držite odvojeno od kuvanog pirinča i povrća spremnog za jelo; operite ruke, daske i pribor nakon rukovanja. Ne ispirajte sirovo meso u sudoperi. Marinirajte ga u frižideru. Najdeblji deo svinjetine zagrejte na najmanje 63°C i ostavite 3 minuta; zatim nastavite krčkanje dok meso ne omekša. Jaja skuvajte dok se potpuno ne stegnu. Pazite na vruć karamel: sklonite šerpu sa vatre i polako sipajte toplu tečnost uz ivicu jer može da zapeni i prska. Ostatke stavite u plitke poklopljene posude i rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C. Potrošite u roku od 3 dana i jednom podgrejte do 74°C u celoj količini.

Serviranje

Stavite svinjetinu, jaja i sjajni sos preko toplog jasmin pirinča. Poslužite krastavac ili hrskavo ukiseljeno povrće sa strane i pospite mladim lukom.

Thịt kho trứng (vijetnamska svinjetina s jajima iz južnog Vijetnama)

Praktično

Sastojci

Svinjetina i marinada

Jaja i tečnost za krčkanje

Za serviranje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Serviranje

Vijetnamska nacionalna jela

Canh chua cá (južnovijetnamska slatko-kisela riblja supa)

Bún mắm (rezanci s fermentisanom ribom iz delte Mekonga)

Bún nước lèo (bistra riblja supa s rezancima iz Sóc Trănga)