Thịt kho trứng (cerdo y huevos braseados del sur de Vietnam)

Lava el arroz y cuécelo según las instrucciones del paquete o de la arrocera, usando 420 ml de agua como referencia inicial. Déjalo tapado y caliente. Cuece los huevos de pato a hervor suave durante unos 11 minutos, hasta que estén completamente cuajados. Pásalos a agua con hielo, enfría y pélalos con las manos limpias.

Seca el cerdo sin enjuagarlo y córtalo en trozos de 4 cm. Mézclalo con 25 ml de salsa de pescado, 5 g de azúcar, 1 g de pimienta, la mitad de las chalotas y la mitad del ajo. Tapa y marina en el frigorífico durante 20 minutos.

Calienta el agua de coco junto con los 200 ml de agua, sin que hiervan. En una olla pesada, calienta el aceite a fuego medio-bajo. Añade los 20 g de azúcar restantes y remueve continuamente hasta que se derritan y adquieran un tono ámbar oscuro, unos 3–5 minutos.

Retira la olla del fuego. Añade con cuidado unos 100 ml del líquido caliente poco a poco por el lateral; el caramelo puede burbujear y salpicar. Cuando se calme, remueve para disolver el azúcar endurecido y agrega lentamente el resto del líquido.

Vuelve a poner la olla a fuego medio. Añade las chalotas y el ajo restantes y remueve 1 minuto. Incorpora el cerdo con la marinada y dale vueltas hasta que se dore ligeramente, unos 6–8 minutos. Añade los 20 ml restantes de salsa de pescado y 1 g de pimienta; lleva a hervor suave.

Tapa parcialmente y brasea a fuego bajo durante 70 minutos, dando la vuelta al cerdo de vez en cuando. Mantén los trozos casi cubiertos de líquido; añade un poco de agua caliente si el nivel baja antes de que estén tiernos. Comprueba con un termómetro limpio la parte más gruesa: debe alcanzar al menos 63°C y reposar 3 minutos. Continúa cocinando hasta que esté tierna al pincharla con un tenedor.

Añade los huevos pelados y el chile. Cocina destapado durante 25–30 minutos y gira los huevos una vez para que tomen color; la salsa debe reducirse hasta quedar brillante, dulce y salada. Prueba la salsa y no añadas sal sin medirla.

Sirve caliente con arroz jazmín y pepino o verduras encurtidas crujientes. Antes de que pasen 2 horas, guarda por separado el cerdo, los huevos y el arroz sobrantes en recipientes poco profundos y tapados, a 4°C o menos. Consúmelos en un máximo de 3 días y recalienta una sola vez hasta 74°C en todo el alimento.