Thịt kho trứng (wietnamska wieprzowina z jajkami z południa kraju)

Wypłucz ryż jaśminowy i ugotuj według instrukcji na opakowaniu lub ryżowaru, traktując 420 ml wody jako ilość początkową. Trzymaj pod przykryciem w cieple. Gotuj jajka kacze na delikatnym wrzeniu około 11 minut, aż będą całkowicie ścięte. Przełóż do lodowatej wody, ostudź i obierz czystymi rękami.

Osusz wieprzowinę ręcznikiem papierowym, nie płucz jej, i pokrój na kawałki 4 cm. Wymieszaj z 25 ml sosu rybnego, 5 g cukru, 1 g pieprzu oraz połową szalotek i czosnku. Przykryj i marynuj w lodówce przez 20 minut.

Podgrzej razem wodę kokosową i 200 ml wody, ale nie doprowadzaj do wrzenia. W ciężkim garnku rozgrzej olej na średnio małym ogniu. Dodaj pozostałe 20 g cukru i stale mieszaj, aż się rozpuści i nabierze ciemnego bursztynowego koloru, około 3–5 minut.

Zdejmij garnek z ognia. Ostrożnie dodaj około 100 ml ciepłego płynu małymi porcjami przy ściance; gorący karmel może bulgotać i pryskać. Gdy reakcja ustanie, wymieszaj, by rozpuścić zastygły cukier, a następnie powoli dolej resztę płynu.

Postaw garnek z powrotem na średnim ogniu. Dodaj resztę szalotek i czosnku, mieszaj przez 1 minutę. Dodaj wieprzowinę wraz z marynatą i obsmażaj, obracając kawałki, przez około 6–8 minut, aż lekko się zrumienią. Dodaj pozostałe 20 ml sosu rybnego i 1 g pieprzu; doprowadź do łagodnego wrzenia.

Przykryj częściowo i duś na małym ogniu 70 minut, od czasu do czasu obracając mięso. Kawałki powinny być w większości zanurzone; jeśli płynu jest zbyt mało, zanim mięso zmięknie, dolej trochę gorącej wody. Czystym termometrem sprawdź najgrubszy kawałek: minimum 63°C, potem 3 minuty odpoczynku. Duś dalej, aż mięso będzie miękkie pod widelcem.

Włóż obrane jajka i dodaj chili. Duś bez pokrywki przez 25–30 minut, raz obracając jajka, by równomiernie nabrały koloru, a sos zredukował się do błyszczącej słodko-słonej glazury. Spróbuj sosu; nie dodawaj niemierzonej ilości soli.

Podawaj na gorąco z ryżem jaśminowym i ogórkiem lub chrupiącymi warzywami kiszonymi. W ciągu 2 godzin przełóż resztki wieprzowiny, jajek i ryżu do osobnych płytkich pojemników z pokrywką i schłodź w temperaturze 4°C lub niższej. Zużyj w ciągu 3 dni i odgrzej tylko raz do 74°C w całej potrawie.