Thịt kho trứng (porc et œufs braisés du sud du Vietnam)

Rincez et faites cuire le riz jasmin selon les instructions du cuiseur ou du paquet, en prenant 420 ml d’eau comme point de départ. Gardez-le couvert au chaud. Faites frémir doucement les œufs de cane environ 11 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient entièrement cuits. Plongez-les dans l’eau glacée, laissez refroidir puis écalez-les avec les mains propres.

Séchez le porc sans le rincer et coupez-le en morceaux de 4 cm. Mélangez-le avec 25 ml de nuoc-mâm, 5 g de sucre, 1 g de poivre, la moitié des échalotes et la moitié de l’ail. Couvrez et laissez mariner 20 minutes au réfrigérateur.

Chauffez ensemble l’eau de coco et les 200 ml d’eau, sans les faire bouillir. Dans une cocotte lourde, chauffez l’huile à feu moyen-doux. Ajoutez les 20 g de sucre restants et remuez sans arrêt jusqu’à ce qu’ils fondent et prennent une teinte ambrée foncée, environ 3 à 5 minutes.

Retirez la cocotte du feu. Versez prudemment environ 100 ml de liquide chaud, petit à petit et le long de la paroi ; le caramel peut bouillonner et éclabousser. Quand le bouillonnement retombe, remuez pour dissoudre le sucre durci, puis ajoutez lentement le reste du liquide.

Remettez la cocotte sur feu moyen. Ajoutez le reste des échalotes et de l’ail et remuez 1 minute. Ajoutez le porc et sa marinade ; retournez les morceaux jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, environ 6 à 8 minutes. Incorporez les 20 ml de nuoc-mâm et le gramme de poivre restants, puis portez à léger frémissement.

Couvrez partiellement et laissez braiser à feu doux 70 minutes, en retournant le porc de temps en temps. Gardez les morceaux presque immergés ; ajoutez un peu d’eau chaude si le liquide baisse avant qu’ils soient tendres. Avec un thermomètre propre, vérifiez le cœur du morceau le plus épais : il doit atteindre au moins 63°C et reposer 3 minutes. Poursuivez jusqu’à ce qu’il soit fondant à la fourchette.

Déposez les œufs écalés dans la cocotte et ajoutez le piment. Laissez mijoter sans couvercle 25 à 30 minutes, en retournant les œufs une fois pour qu’ils se colorent uniformément et que la sauce réduise en glaçage brillant, doux et salé. Goûtez ; n’ajoutez pas de sel sans le mesurer.

Servez chaud avec le riz jasmin et le concombre ou des légumes croquants marinés. Dans les 2 heures, placez les restes de porc, d’œufs et de riz dans des récipients peu profonds et couverts, séparément, au réfrigérateur à 4°C maximum. Consommez-les sous 3 jours et ne les réchauffez qu’une fois, jusqu’à 74°C à cœur.