豚バラ肉と殻をむいた鴨卵を、魚醤キャラメルとココナッツウォーターで柔らかく煮込み、ジャスミンライスと歯ごたえのある野菜を添えます。
Thịt kho trứng は、ベトナム南部の豚肉と卵の煮込み料理です。豚バラ肉と卵を魚醤、ココナッツウォーターとともにゆっくり煮て、濃いキャラメル色のたれに仕上げます。肉の部位や卵、調味料は家庭によって異なります。この家庭向けのレシピでは皮付き豚バラ肉と鴨卵を使います。
豚肉を漬け込んで焼き色をつけ、弱火で煮込みます。肉が柔らかくなってから殻をむいた卵を加えると、卵が崩れにくく、たれの色がよく染みます。ココナッツウォーターのまろやかな甘みを魚醤のうま味が引き締めます。白いジャスミンライスと、きゅうりまたは歯ごたえのある漬物を添えてください。
キャラメルは非常に高温で、液体を加えると激しく泡立ったり飛び散ったりします。ココナッツウォーターの液を温めておき、鍋を火から下ろしてから、鍋肌に沿わせて少しずつ注ぎます。顔や手を鍋から離してください。
米を洗い、炊飯器または袋の指示に従って炊きます。水420mlは目安です。炊けたらふたをして保温します。鴨卵を弱く沸騰させた湯で約11分ゆで、完全に固めます。氷水に移して冷まし、清潔な手で殻をむきます。
豚肉は洗わずに水気を拭き、4cm角に切ります。魚醤25ml、砂糖5g、こしょう1g、エシャロットとにんにく各半量を混ぜます。ふたをして冷蔵庫で20分漬けます。
ココナッツウォーターと水200mlを、沸騰させず熱くなるまで温めます。厚手の鍋に油を入れ、中弱火で熱します。残りの砂糖20gを加え、絶えず混ぜながら溶かし、濃い琥珀色にします（約3～5分）。
鍋を火から下ろします。温めた液の約100mlを鍋肌に沿わせて少しずつ加えます。熱いキャラメルが泡立ち飛び散ることがあります。泡が落ち着いたら混ぜて固まった砂糖を溶かし、残りの液をゆっくり加えます。
鍋を中火に戻します。残りのエシャロットとにんにくを加え、1分炒めます。豚肉と漬け汁を加え、表面に軽く焼き色がつくまで6～8分返しながら加熱します。残りの魚醤20mlとこしょう1gを加え、静かに煮立たせます。
ふたを少しずらし、弱火で70分煮込みます。時々肉を返し、肉がほぼ液に浸るようにします。肉が柔らかくなる前に煮汁が減りすぎたら熱湯を少量加えます。清潔な温度計で最も厚い部分を測り、63°C以上に達したら3分休ませます。その後、フォークでほぐれるまで煮込みます。
殻をむいた卵と唐辛子を加えます。ふたをせず25～30分煮込み、卵を一度返して均一に色をつけ、煮汁をつやのある甘辛いたれに煮詰めます。味を見ます。計量していない塩は加えません。
ジャスミンライスときゅうりまたは歯ごたえのある漬物を添えて熱いうちに食べます。残った豚肉、卵、米は2時間以内に別々の浅いふた付き容器に入れ、4°C以下で冷蔵します。3日以内に食べ、再加熱は1回まで、全体が74°Cになるまで加熱します。
辛さを控えるには、唐辛子を丸ごと入れるか省きます。切れ目を入れると辛みが出やすくなります。 豚肉を煮ている間に米を炊き、炊けたらふたをしておきます。 豚バラ肉の脂身は個体差があります。好みで余分な脂を取り除いてもよいですが、肉と米に絡む煮汁は残します。
液体を加えたらキャラメルが固まった： 砂糖が冷えると起こることがあります。鍋を弱火に戻し、溶けるまで静かに混ぜます。 煮汁が水っぽい： 卵に色がついた後、卵を優しく返しながら数分ふたを外して煮詰めます。砂糖が焦げないよう弱火を保ちます。 70分煮ても豚肉が硬い： 弱く煮立つ状態を保ち、10～15分ごとに確認します。肉が一部浸るよう、必要なら熱湯を加えます。
鴨卵の代わりに鶏卵を使えますか？ はい。完全に固まるまでゆでて殻をむき、同じ手順で煮汁に加えてください。 ココナッツウォーターをココナッツミルクに替えられますか？ ココナッツミルクはかなり濃厚で、煮汁の質感が変わります。このレシピでは、軽く甘辛い煮込みにするためココナッツウォーターを使います。 thịt kho trứng は何と一緒に食べますか？ 白いジャスミンライス、きゅうりまたは歯ごたえのある漬物を添えて温かいうちにどうぞ。さっぱりした副菜が濃厚な豚肉とたれの味を引き立てます。
卵と魚（魚醤）を含み、豚肉も使用します。魚醤、ココナッツウォーター、米の表示でアレルゲンや混入の可能性を確認してください。生の豚肉は炊いた米やそのまま食べる野菜から離し、触った後は手、まな板、器具を洗います。生の豚肉を流しで洗わないでください。冷蔵庫で漬け込みます。豚肉の最も厚い部分は63°C以上にして3分休ませ、その後柔らかくなるまで煮込みます。卵は完全に固めます。熱いキャラメルには注意し、鍋を火から下ろして温かい液体を鍋肌から少しずつ加えます。泡立ちや飛び散りの恐れがあります。残りは2時間以内に浅いふた付き容器で冷蔵し、4°C以下を保ちます。3日以内に食べ、再加熱は1回だけ、全体が74°Cになるようにします。
温かいジャスミンライスに豚肉、卵、つやのあるたれをかけます。きゅうりまたは歯ごたえのある漬物を添え、小ねぎを散らします。
しっかりしたナマズ、タマリンド、パイナップル、トマトをオクラ、bạc hà、もやしと煮込んだ、爽やかでほのかに甘いスープ。ジャスミンライスを添えます。
米麺に、やわらかく煮た豚バラ肉、えび、いか、なすをのせ、発酵魚のうま味が濃いスープを注ぎます。新鮮な香草、歯ごたえのよい野菜、ライム、唐辛子を添えてください。
米麺を澄んだ香り高いスープに入れ、ライギョ、えび、ローストポークを添えます。細切りのバナナの花、新鮮な香草、もやし、ライムを食卓に並べてください。
