Thịt kho trứng (carne de porco com ovos à moda do sul do Vietnã)

Lave o arroz jasmim e cozinhe conforme a embalagem ou as instruções da panela, usando 420 ml de água como ponto de partida. Mantenha tampado e aquecido. Cozinhe os ovos de pato em fervura branda por cerca de 11 minutos, até ficarem totalmente firmes. Passe-os para água com gelo, deixe esfriar e descasque com as mãos limpas.

Seque a carne sem enxaguá-la e corte em pedaços de 4 cm. Misture com 25 ml de molho de peixe, 5 g de açúcar, 1 g de pimenta, metade das chalotas e metade do alho. Tampe e deixe marinar na geladeira por 20 minutos.

Aqueça juntos a água de coco e os 200 ml de água, sem deixar ferver. Em uma panela pesada, aqueça o óleo em fogo médio-baixo. Acrescente os 20 g de açúcar restantes e mexa sem parar até derreter e ficar âmbar escuro, cerca de 3–5 minutos.

Retire a panela do fogo. Acrescente cuidadosamente cerca de 100 ml do líquido morno aos poucos pela lateral; o caramelo quente pode borbulhar e espirrar. Quando a reação diminuir, mexa para dissolver o açúcar endurecido e adicione lentamente o restante do líquido.

Volte a panela ao fogo médio. Acrescente as chalotas e o alho restantes e mexa por 1 minuto. Junte a carne e a marinada; vire os pedaços por cerca de 6–8 minutos, até dourarem levemente. Adicione os 20 ml de molho de peixe e 1 g de pimenta restantes e deixe ferver suavemente.

Tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por 70 minutos, virando a carne de vez em quando. Mantenha os pedaços quase cobertos pelo líquido; acrescente um pouco de água quente se o nível baixar demais antes de a carne amaciar. Com um termômetro limpo, verifique o centro do pedaço mais espesso: deve atingir pelo menos 63°C e descansar por 3 minutos. Continue cozinhando até ficar macio ao garfo.

Coloque os ovos descascados e a pimenta na panela. Cozinhe sem tampa por 25–30 minutos, virando os ovos uma vez para colorirem por igual e o molho reduzir a uma calda brilhante, agridoce e salgada. Prove; não acrescente sal sem medir.

Sirva quente com arroz jasmim e pepino ou vegetais em conserva crocantes. Em até 2 horas, guarde carne, ovos e arroz separadamente em recipientes rasos e tampados, refrigerados a 4°C ou menos. Consuma em até 3 dias e reaqueça uma única vez até 74°C em toda a preparação.