Thịt kho trứng (babi dan telur semur khas Vietnam Selatan)

Bilas beras melati dan masak sesuai petunjuk kemasan atau penanak nasi, dengan 420 ml air sebagai takaran awal. Tutup dan jaga tetap hangat. Rebus telur bebek perlahan sekitar 11 menit sampai matang sepenuhnya. Pindahkan ke air es, dinginkan, lalu kupas dengan tangan bersih.

Tepuk-tepuk babi hingga kering tanpa membilasnya, lalu potong 4 cm. Campur dengan 25 ml saus ikan, 5 g gula, 1 g lada, setengah bagian bawang merah, dan setengah bagian bawang putih. Tutup dan marinasi dalam lemari es selama 20 menit.

Hangatkan air kelapa dan 200 ml air bersama-sama hingga panas tetapi tidak mendidih. Panaskan minyak dalam panci berat dengan api sedang-kecil. Masukkan sisa 20 g gula dan aduk terus sampai meleleh dan berwarna ambar gelap, sekitar 3–5 menit.

Angkat panci dari api. Dengan hati-hati, tuangkan sekitar 100 ml cairan hangat sedikit demi sedikit di sepanjang sisi panci; karamel panas dapat berbuih dan memercik. Setelah buih mereda, aduk untuk melarutkan gula yang mengeras, lalu tuangkan sisa cairan perlahan.

Kembalikan panci ke api sedang. Masukkan sisa bawang merah dan bawang putih, lalu aduk 1 menit. Tambahkan babi beserta bumbu marinasi; balik potongan selama sekitar 6–8 menit hingga permukaannya sedikit kecokelatan. Tambahkan sisa 20 ml saus ikan dan 1 g lada, lalu didihkan perlahan.

Tutup sebagian dan semur dengan api kecil selama 70 menit, sesekali membalik babi. Usahakan potongan hampir terendam; tambahkan sedikit air panas jika cairan terlalu menyusut sebelum daging empuk. Periksa bagian tengah potongan paling tebal dengan termometer bersih: harus mencapai setidaknya 63°C dan didiamkan 3 menit. Lanjutkan memasak sampai empuk saat ditusuk garpu.

Masukkan telur kupas dan cabai. Masak tanpa tutup selama 25–30 menit, balik telur sekali agar warnanya merata dan saus menyusut menjadi lapisan mengilap dengan rasa manis-gurih. Cicipi saus; jangan menambahkan garam tanpa takaran.

Sajikan hangat dengan nasi melati dan mentimun atau acar sayuran renyah. Dalam 2 jam, simpan sisa babi, telur, dan nasi secara terpisah dalam wadah dangkal bertutup, pada suhu 4°C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3 hari dan panaskan ulang satu kali hingga seluruh makanan mencapai 74°C.