Thịt kho trứng (vietnamesisches Schweinefleisch mit Eiern aus dem Süden)

Waschen Sie den Jasminreis und garen Sie ihn nach Packungs- oder Reiskocheranleitung; 420 ml Wasser dienen als Richtwert. Halten Sie ihn zugedeckt warm. Kochen Sie die Enteneier bei leichtem Sieden etwa 11 Minuten, bis sie vollständig gestockt sind. Geben Sie sie in Eiswasser, lassen Sie sie abkühlen und pellen Sie sie mit sauberen Händen.

Tupfen Sie das Schweinefleisch trocken, ohne es abzuspülen, und schneiden Sie es in 4 cm große Stücke. Vermengen Sie es mit 25 ml Fischsauce, 5 g Zucker, 1 g Pfeffer sowie der Hälfte der Schalotten und des Knoblauchs. Abdecken und 20 Minuten im Kühlschrank marinieren.

Erwärmen Sie Kokoswasser und 200 ml Wasser gemeinsam, ohne sie aufzukochen. Erhitzen Sie das Öl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Geben Sie die übrigen 20 g Zucker dazu und rühren Sie ständig, bis er schmilzt und dunkel bernsteinfarben wird, etwa 3–5 Minuten.

Nehmen Sie den Topf vom Herd. Gießen Sie vorsichtig etwa 100 ml der warmen Flüssigkeit portionsweise am Rand entlang hinein; das Karamell kann stark schäumen und spritzen. Sobald es sich beruhigt hat, rühren Sie fest gewordenen Zucker glatt und geben anschließend langsam die restliche Flüssigkeit hinzu.

Stellen Sie den Topf wieder auf mittlere Hitze. Geben Sie die restlichen Schalotten und den Knoblauch hinzu und rühren Sie 1 Minute. Fügen Sie das Fleisch samt Marinade hinzu und wenden Sie es 6–8 Minuten, bis es leicht gebräunt ist. Fischsauce und Pfeffer in den restlichen Mengen zugeben und sanft aufkochen lassen.

Den Deckel teilweise auflegen und das Fleisch 70 Minuten bei niedriger Hitze sanft schmoren; gelegentlich wenden. Die Stücke sollten größtenteils von Flüssigkeit bedeckt sein. Falls der Pegel sinkt, bevor das Fleisch weich ist, etwas heißes Wasser nachgießen. Die dickste Stelle mit einem sauberen Thermometer prüfen: mindestens 63°C und 3 Minuten Ruhezeit. Weitergaren, bis das Fleisch mit einer Gabel leicht auseinandergeht.

Die gepellten Eier und die Chili in den Topf geben. Ohne Deckel 25–30 Minuten köcheln lassen und die Eier einmal wenden, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen und die Sauce zu einer glänzenden süß-salzigen Glasur einkocht. Abschmecken; kein ungemessenes Salz zufügen.

Heiß mit Jasminreis und Gurke oder knackigem eingelegtem Gemüse servieren. Übrig gebliebenes Fleisch, Eier und Reis innerhalb von 2 Stunden getrennt in flache, abgedeckte Behälter füllen und bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und nur einmal auf mindestens 74°C im gesamten Gericht erhitzen.