Name: Lợn bản nướng mắc khén
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 165 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 800 g svinjske plećke bez kosti, sa malo vidljive masnoće, isečene na kocke od 3 cm; 4 g celih zrna mắc khéna, oko 2 kašičice, kratko tostiranih i samlevenih; 2 stabljike limunske trave, mekani beli deo sitno iseckan, oko 30 g; 4 čena belog luka, sitno iseckana, oko 12 g; 2 manje ljutike, sitno iseckane, oko 40 g; 15 ml ribljeg sosa, 1 kašika; 7 g meda, 1 kašičica; 15 ml neutralnog ulja, 1 kašika; 2,5 g sitne soli, oko 1/2 kašičice; 1 mala crvena čili papričica, opciono, sitno iseckana; 10 g svežih listova korijandera, grubo iseckanih, opciono; 1 limeta, isečena na kriške

Svinjski ražnjići peku se na ćumuru, uz limunsku travu, beli luk i tanjir pečenog mesa. — Ražnjići se peku iznad srednje jakog žara u planinskom kućnom okruženju.

Količina 4 porcije

Pečenje Oko 20 minuta

Pasivno vreme 2 sata za mariniranje u frižideru

Ukupno Oko 2 sata i 45 minuta

Kalorije po porciji Oko 430 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Lợn bản nướng mắc khén

Lợn bản nướng mắc khén je stil pečene svinjetine iz severozapadnog Vijetnama, prepoznatljiv po lokalnom začinu mắc khén. Izveštaji o kuhinji provincije Sơn La navode da se mắc khén koristi za meso i ribu sa roštilja, a lokalni jelovnici beleže pečenu svinjetinu lợn bản sa ovim začinom. Deo mesa, bilje i začini razlikuju se od domaćinstva do domaćinstva.

Ova praktična kućna verzija koristi kockice svinjske plećke, limunsku travu, beli luk, ljutiku, malo ribljeg sosa i meda. Kratko tostiranje pojačava citrusnu, blago peckavu aromu mắc khéna. Ako ne možete da pronađete lokalnu planinsku svinjetinu, sveža plećka sa malo vidljive masnoće dobra je zamena; recept ne tvrdi da se sva lokalna svinja uzgaja na isti način.

Praktično

Saveti za uspehIsecite svinjetinu na jednake kocke od 3 cm; malo masnoće pomaže da ostane sočna. Kratko tostirajte mắc khén na suvom tiganju, pa ga ohladite i usitnite. Zagoreo postaje gorak. Poklopljeno meso marinirajte puna dva sata u frižideru, ne na kuhinjskom pultu. Ražnjiće pecite iznad srednjeg žara, ne iznad visokog plamena. Med i masnoća mogu izazvati plamen. Najveću kocku proverite kuhinjskim termometrom; vreme zavisi od roštilja i veličine komada.

Sastojci

Svinjetina i marinada

800 g svinjske plećke bez kosti, sa malo vidljive masnoće, isečene na kocke od 3 cm
4 g celih zrna mắc khéna, oko 2 kašičice, kratko tostiranih i samlevenih
2 stabljike limunske trave, mekani beli deo sitno iseckan, oko 30 g
4 čena belog luka, sitno iseckana, oko 12 g
2 manje ljutike, sitno iseckane, oko 40 g
15 ml ribljeg sosa, 1 kašika
7 g meda, 1 kašičica
15 ml neutralnog ulja, 1 kašika
2,5 g sitne soli, oko 1/2 kašičice
1 mala crvena čili papričica, opciono, sitno iseckana

Za služenje

10 g svežih listova korijandera, grubo iseckanih, opciono
1 limeta, isečena na kriške

Postupak

Tostirajte začin. Zagrevajte zrna mắc khéna na suvom tiganju na srednje tihoj vatri 20–30 sekundi, samo dok ne zamirišu. Ohladite ih i grubo usitnite u avanu ili mlinu.
Isecite meso. Isecite plećku na jednake kocke od 3 cm. Sirovo meso i dasku držite odvojeno od hrane spremne za jelo; operite ruke i pribor posle rukovanja.
Marinirajte. Pomešajte meso sa mắc khénom, limunskom travom, belim lukom, ljutikom, ribljim sosom, medom, uljem, solju i opcionim čilijem. Poklopite i stavite u frižider na 2 sata.
Pripremite roštilj. Roštilj na ćumur postavite napolju. Kada žar postane srednje jak i blago posivi od pepela, nanižite meso na čiste ražnjiće, ostavljajući malo razmaka.
Pecite i okrećite. Pecite na srednjem žaru oko 12–18 minuta i okrećite na svaka 2–3 minuta. Pomaknite ražnjiće dalje od plamena; med i masnoća brzo mogu da zagore.
Proverite i odmorite. Termometar zabodite u sredinu najveće kocke. Cele komade svinjetine pecite do najmanje 63°C, zatim ostavite da odmore najmanje 3 minuta. Ne procenjujte bezbednost samo po boji.
Poslužite i bezbedno sačuvajte. Poslužite toplo sa korijanderom i limetom. Bacite marinadu koja je dodirnula sirovo meso. Ostatke u plitkoj posudi stavite u frižider u roku od 2 sata, odnosno 1 sat iznad 32°C, na najviše 4°C. Potrošite za 3–4 dana i podgrejte do 74°C.

Praktično

Praktični saveti

Ako ne možete da pronađete mắc khén, upotrebite malo crnog bibera i korice limete za drugačiju, ali mirisnu verziju; nemojte je predstavljati kao isti ukus severozapada Vijetnama. Sveža svinjska plećka praktična je zamena za lokalno lợn bản. Mogu se koristiti metalni ražnjići, drveni ražnjići potopljeni u vodi ili korpa za roštilj.

Rešavanje problema

Spoljašnjost prebrzo tamni: Premestite ražnjiće na hladniji deo roštilja i smirite plamen. Meso je suvo: Isecite jednake komade, izaberite plećku sa malo masnoće i ne pecite mnogo duže od bezbedne temperature. Začin je gorak: Sledeći put kraće tostirajte mắc khén i sklonite ga čim zamiriše. Komadi se ne peku ravnomerno: Isecite ih ujednačeno i ostavite razmak na ražnjiću.

Bezbednost hrane

Sirovu svinjetinu, marinadu i pribor držite odvojeno od pečenog jela. Marinirajte poklopljeno u frižideru. Bacite marinadu koja je dodirnula sirovo meso. Pecite napolju, koristite duge hvataljke i držite ražnjiće dalje od jakog plamena. Sredina najveće kocke treba da dostigne 63°C, a zatim meso treba da odmori 3 minuta. Ostatke brzo ohladite i podgrejte do 74°C.

Česta pitanja

Mogu li da koristim potrbušinu? Možete. Očekujte više masnoće i mogućih plamenova, pa pecite iznad srednjeg žara. Mogu li da pečem bez roštilja na ćumur? Koristite grill-tiganj ili rernu sa grilom u više tura; nedostajaće deo mirisa dima. Mogu li da mariniram meso preko noći? Možete, poklopljeno u frižideru; za najbolju teksturu ispecite ga u roku od 24 sata. Šta je mắc khén? To je mirisan začin iz šuma severozapadnog Vijetnama, često korišćen uz jela sa roštilja. Tostirajte ga kratko i koristite umereno.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcijeČetvrtina recepta, pre promenljivog gubitka masnoće na roštilju
Kalorije430 kcal
Ugljeni hidrati7 g
Proteini35 g
Masti28 g
Vlakna1 g
Natrijum700 mg

Alergeni

Sadrži ribu zbog ribljeg sosa. Proverite deklaraciju sosa zbog drugih alergena i mogućeg unakrsnog kontakta. Recept se može pripremiti bez ribljeg sosa, ali će ukus i nutritivni sastav biti drugačiji.

Završna napomena

Održavajte ujednačen žar i okrećite ražnjiće da ne zagore.
Termometrom proverite da je meso bezbedno pečeno.

Lợn bản nướng mắc khén

Praktično

Sastojci

Svinjetina i marinada

Za služenje

Postupak

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Bezbednost hrane

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni

Završna napomena

Vijetnamska nacionalna jela

Nem chua rán

Bánh ít lá gai

Bánh trái cây đậu xanh