Name: Lợn bản nướng mắc khén
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 165 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 800 g di spalla di maiale disossata con un po’ di grasso visibile, tagliata a cubetti di 3 cm; 4 g di mắc khén intero, circa 2 cucchiaini, tostato brevemente e macinato; 2 gambi di citronella, parte bianca tenera tritata finemente, circa 30 g; 4 spicchi d’aglio tritati finemente, circa 12 g; 2 scalogni piccoli tritati finemente, circa 40 g; 15 ml di salsa di pesce, 1 cucchiaio; 7 g di miele, 1 cucchiaino; 15 ml di olio neutro, 1 cucchiaio; 2,5 g di sale fino, circa 1/2 cucchiaino; 1 peperoncino rosso piccolo, facoltativo, tritato finemente; 10 g di foglie di coriandolo fresco tritate grossolanamente, facoltative; 1 lime tagliato a spicchi

Spiedini di maiale sulla brace, accanto a citronella, aglio e un piatto di carne già cotta. — Gli spiedini cuociono su braci medie in un ambiente domestico di montagna.

Dosi 4 porzioni

Cottura Circa 20 minuti

Riposo 2 ore di marinatura in frigorifero

Tempo totale Circa 2 ore e 45 minuti

Calorie per porzione Circa 430 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Lợn bản nướng mắc khén

Lợn bản nướng mắc khén è uno stile di maiale grigliato del Vietnam nord-occidentale, caratterizzato dal mắc khén, una spezia aromatica di foresta della regione. Le fonti gastronomiche di Sơn La ne descrivono l’uso per carni e pesci alla griglia; i menu locali riportano il maiale lợn bản grigliato con questa spezia. Tagli, erbe e condimenti cambiano da una località e da una famiglia all’altra.

Questa versione pratica usa cubetti di spalla di maiale, citronella, aglio, scalogno e piccole quantità di salsa di pesce e miele. Una breve tostatura sprigiona l’aroma agrumato e leggermente pungente del mắc khén. Se non trovi il maiale locale, scegli una spalla fresca con un po’ di grasso visibile; la ricetta non presume che tutti i maiali locali siano allevati nello stesso modo.

Pratico

ConsigliTaglia cubetti regolari di 3 cm; un po’ di grasso aiuta a mantenere la carne morbida. Tosta brevemente il mắc khén in una padella asciutta, poi fallo raffreddare e pestalo. Bruciato diventa amaro. Marina la carne coperta in frigorifero per due ore, mai a temperatura ambiente. Cuoci sulla brace media, non su fiamme alte. Miele e grasso possono provocare fiammate. Controlla il cubetto più grande con un termometro; il tempo varia in base alla griglia e al taglio.

Ingredienti

Maiale e marinata

800 g di spalla di maiale disossata con un po’ di grasso visibile, tagliata a cubetti di 3 cm
4 g di mắc khén intero, circa 2 cucchiaini, tostato brevemente e macinato
2 gambi di citronella, parte bianca tenera tritata finemente, circa 30 g
4 spicchi d’aglio tritati finemente, circa 12 g
2 scalogni piccoli tritati finemente, circa 40 g
15 ml di salsa di pesce, 1 cucchiaio
7 g di miele, 1 cucchiaino
15 ml di olio neutro, 1 cucchiaio
2,5 g di sale fino, circa 1/2 cucchiaino
1 peperoncino rosso piccolo, facoltativo, tritato finemente

Per servire

10 g di foglie di coriandolo fresco tritate grossolanamente, facoltative
1 lime tagliato a spicchi

Procedimento

Tosta la spezia. Scalda il mắc khén in una padella asciutta a fuoco medio-basso per 20–30 secondi, solo finché diventa profumato. Lascialo raffreddare e pestalo grossolanamente.
Taglia il maiale. Riduci la spalla in cubetti uniformi di 3 cm. Tieni la carne cruda e il tagliere separati dagli alimenti pronti; lava mani e utensili dopo averla maneggiata.
Marina. Mescola la carne con mắc khén, citronella, aglio, scalogno, salsa di pesce, miele, olio, sale e peperoncino facoltativo. Copri e lascia in frigorifero per 2 ore.
Prepara la griglia. Sistema la griglia all’aperto. Quando la brace è media e leggermente coperta di cenere, infilza la carne su spiedini puliti lasciando piccoli spazi.
Griglia e gira. Cuoci sulla brace media per circa 12–18 minuti, girando ogni 2–3 minuti. Allontana gli spiedini dalle fiammate: miele e grasso possono bruciare rapidamente.
Controlla e fai riposare. Inserisci il termometro al centro del cubetto più grande. Cuoci i pezzi interi di maiale ad almeno 63°C / 145°F e lasciali riposare per almeno 3 minuti. Non basarti solo sul colore.
Servi e conserva in sicurezza. Servi caldo con coriandolo e lime. Getta la marinata entrata in contatto con la carne cruda. Metti gli avanzi in un contenitore basso e refrigerali entro 2 ore, o entro 1 ora sopra 32°C, a 4°C o meno. Consumali entro 3–4 giorni e riscaldali a 74°C.

Pratico

Indicazioni pratiche

Se non trovi il mắc khén, usa poco pepe nero e scorza di lime per una variante profumata ma diversa; non avrà lo stesso profilo del Nord-Ovest vietnamita. La spalla fresca è un sostituto pratico del lợn bản locale. Vanno bene spiedini di metallo, di bambù ammollati o un cestello da griglia; lascia spazio tra i pezzi e girali spesso.

Risoluzione dei problemi

La superficie scurisce troppo presto: Sposta gli spiedini in una zona più fresca e controlla le fiammate. La carne è asciutta: Taglia pezzi regolari, scegli una spalla con un po’ di grasso e non prolungare la cottura oltre il necessario. La spezia è amara: Tosta il mắc khén meno a lungo e toglilo appena diventa aromatico. I cubetti cuociono in modo irregolare: Tagliali della stessa misura e distanziali sugli spiedini.

Sicurezza alimentare

Tieni maiale crudo, marinata e utensili lontani dagli alimenti cotti. Marina coperto in frigorifero e getta la marinata che ha toccato la carne cruda. Griglia all’aperto, usa pinze lunghe ed evita le fiamme alte. Il centro del cubetto più grande deve raggiungere 63°C / 145°F e riposare per 3 minuti. Raffredda rapidamente gli avanzi e riscaldali a 74°C / 165°F.

Domande frequenti

Posso usare la pancetta? Sì. Rilascia più grasso e può causare fiammate; cuocila su brace media. Posso farlo senza griglia a carbone? Usa una bistecchiera o il grill del forno in più riprese; il profumo di carbone sarà meno intenso. Posso marinare la carne tutta la notte? Sì, coperta in frigorifero; per una consistenza migliore cuocila entro 24 ore. Che cos’è il mắc khén? È una spezia aromatica di foresta del Vietnam nord-occidentale, usata spesso per le grigliate. Tostala brevemente e dosala con moderazione.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

PorzioneUn quarto della ricetta, prima della perdita variabile di grasso
Calorie430 kcal
Carboidrati7 g
Proteine35 g
Grassi28 g
Fibre1 g
Sodio700 mg

Allergeni

Contiene pesce nella salsa di pesce. Controlla l’etichetta per altri allergeni o contaminazioni crociate. Puoi omettere la salsa, ma sapore e valori nutrizionali cambieranno.

Nota finale

Mantieni la brace regolare e gira gli spiedini per non bruciarli.
Usa il termometro per verificare una cottura sicura.

Lợn bản nướng mắc khén

Pratico

Ingredienti

Maiale e marinata

Per servire

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Risoluzione dei problemi

Sicurezza alimentare

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni

Nota finale

Piatti nazionali vietnamiti

Nem chua rán

Bánh ít lá gai

Bánh trái cây đậu xanh