概要： 炒って香りを出した mắc khén、レモングラス、にんにくで豚肩肉をマリネし、串に刺して炭火で焼き色がつくまで焼きます。
Lợn bản nướng mắc khén は、ベトナム北西部で親しまれる豚肉の炭火焼きです。地域の香り高い森の香辛料 mắc khén が特徴です。山羅省の食文化を紹介する報道では、mắc khén は焼き肉や焼き魚にも使われ、現地のメニューにも mắc khén を使った lợn bản の焼き物が載っています。肉の部位や香草、味付けは地域や家庭によって異なります。
この家庭向けの作り方では、豚肩肉の角切りにレモングラス、にんにく、エシャロット、魚醤とはちみつを少量加えます。mắc khén を短時間炒ると、柑橘のような香りと軽いしびれ感が引き立ちます。地元の山地豚が手に入らない場合は、脂身が少し見える新鮮な豚肩肉を使えます。地元の豚がすべて同じ方法で飼育されているという意味ではありません。
香辛料を炒る。 乾いたフライパンを中弱火にかけ、mắc khén を20～30秒、香りが立つまで炒ります。冷ましてから粗く砕きます。
豚肉を切る。 豚肩肉を均一な3 cm角に切ります。生肉やまな板を加熱済み食品から離し、扱った後は手と道具を洗います。
マリネする。 豚肉に挽いた mắc khén、レモングラス、にんにく、エシャロット、魚醤、はちみつ、油、塩、好みで唐辛子を混ぜます。ふたをして冷蔵庫で2時間置きます。
グリルを準備する。 炭火グリルは屋外に設置します。中火程度で表面に薄く灰がついた炭になったら、肉を清潔な串に刺し、少し間隔を空けます。
焼いて返す。 中火の炭火で約12～18分焼き、2～3分ごとに返します。火が上がったら串を移動します。はちみつと溶けた脂は焦げやすいです。
中心温度を確認して休ませる。 いちばん大きな肉片の中心に温度計を差します。切り分けていない豚肉は63°C / 145°F以上に加熱し、少なくとも3分休ませます。色だけで判断しないでください。
盛り付けて安全に保存する。 香菜とライムを添えて熱いうちに出します。生肉に触れたマリネ液は捨てます。残りは浅い容器に入れ、2時間以内（32°Cを超える環境では1時間以内）に4°C以下で冷蔵します。3～4日以内に食べ、74°Cまで再加熱します。
mắc khén がない場合は、黒こしょう少量とライムの皮で香りを補えますが、北西部の風味とは異なります。地元の lợn bản の代わりに新鮮な豚肩肉を使えます。金属串、水に浸した竹串、グリルバスケットのいずれも使えます。肉の間を空けて、こまめに返してください。
表面がすぐに濃くなる： 串を火の弱い場所へ移し、炎を抑えます。 肉がぱさつく： 大きさをそろえ、脂のある肩肉を選び、必要以上に焼かないようにします。 香辛料が苦い： 次回は mắc khén を短く炒り、香りが出たらすぐに火から下ろします。 火の通りに差がある： 角切りの大きさをそろえ、串の上で間隔を空けます。
生の豚肉、マリネ液、器具を加熱済み食品から分けてください。マリネはふたをして冷蔵し、生肉に触れた液は捨てます。屋外で焼き、長いトングを使い、強い炎を避けます。最大の肉片の中心を63°C / 145°Fまで加熱し、3分休ませます。残りは速やかに冷蔵し、74°C / 165°Fまで再加熱してください。
豚バラ肉でも作れますか？ はい。脂が多く落ちて炎が上がりやすいため、中火程度で焼きます。 炭火グリルがなくても作れますか？ グリルパンやオーブンのグリル機能で数回に分けて焼けます。炭の香りは弱くなります。 一晩マリネできますか？ ふたをして冷蔵すれば可能です。食感を保つため、24時間以内に加熱してください。 mắc khén とは何ですか？ ベトナム北西部の香り高い森の香辛料で、焼き物によく使われます。短時間炒り、少量を使います。
魚醤に魚が含まれます。ほかのアレルゲンや交差接触の可能性はラベルで確認してください。魚醤を省くことはできますが、風味と栄養値は変わります。
