简介： 用烘香的 mắc khén、香茅和大蒜腌制猪肩肉，再用炭火烤制至表面金黄、肉质多汁。
Lợn bản nướng mắc khén 是越南西北部的一种烤猪肉做法，以当地常用的森林香料 mắc khén 调味。山罗省的饮食报道提到，mắc khén 常用于烤肉和烤鱼，当地菜单也有以这种香料烤制的 lợn bản。不同地方和家庭使用的肉块与调味会有所不同。
这份家常做法使用猪肩肉丁、香茅、大蒜、红葱头，以及少量鱼露和蜂蜜。短暂烘香 mắc khén 能带出柑橘般、微微发麻的香气。如果买不到当地山地猪肉，可用带少许可见脂肪的新鲜猪肩肉；这里不假设各地猪只的饲养方式完全相同。
烘香香料。 用中小火在干锅中加热 mắc khén 20至30秒，闻到香味即可。放凉后粗略捣碎。
切猪肉。 将猪肩肉切成大小均匀的3厘米方块。生肉和砧板要与即食食物分开；处理后洗手并清洁用具。
腌制。 将猪肉与磨碎的 mắc khén、香茅、大蒜、红葱头、鱼露、蜂蜜、油、盐和可选辣椒拌匀。盖好，放入冰箱腌制2小时。
准备烤炉。 在室外架好炭烤炉。等炭火达到中等热度、表面略覆灰后，将肉块串在干净的签子上，彼此留出小空隙。
烤制并翻面。 在中等炭火上烤约12至18分钟，每2至3分钟翻一次。若出现火苗，将肉串移开；蜂蜜和析出的脂肪容易烧焦。
测温并静置。 将温度计插入最大肉块的中心。整块猪肉至少达到63°C / 145°F，再静置至少3分钟。不要只凭颜色判断熟度。
上桌并安全保存。 趁热配香菜和青柠上桌。丢弃接触过生猪肉的腌料。剩菜应在2小时内、或环境高于32°C时1小时内，放进浅容器冷藏于4°C或以下。3至4天内吃完，复热至74°C。
如果买不到 mắc khén，可用少量黑胡椒和青柠皮做成另一种香味组合，但风味会不同。新鲜猪肩肉可替代当地 lợn bản。可使用金属签、浸水竹签或烤篮；肉块之间留空并经常翻动。
表面颜色变深太快： 将肉串移到较凉的位置，并控制火苗。 肉质发干： 切块保持均匀，选择带少许脂肪的肩肉，不要过度烹调。 香料发苦： 下次缩短 mắc khén 的烘烤时间，刚闻到香味就取出。 肉块熟度不一： 切成相同大小，并在签子上留出间距。
生猪肉、腌料和用具要与熟食分开。盖好并在冰箱中腌制；丢弃接触过生肉的腌料。只在室外烤制，使用长柄夹并避开高火焰。最大肉块中心需达到63°C / 145°F，随后静置3分钟。尽快冷藏剩菜，并复热至74°C / 165°F。
可以用五花肉吗？ 可以。五花肉会析出更多油脂，可能引起火苗，需在中等炭火上烤。 没有炭烤炉怎么办？ 可用烤盘或烤箱上火分批烹制，但炭香会较淡。 可以腌制过夜吗？ 可以，盖好放入冰箱；为保持口感，最好在24小时内烹调。 mắc khén 是什么？ 它是越南西北部常用的芳香森林香料，经常用于烧烤。短暂烘香并少量使用即可。
鱼露含鱼。查看鱼露标签，留意其他过敏原和交叉接触风险。可以不加鱼露，但风味和营养数据会改变。
