Name: Lợn bản nướng mắc khén
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 165 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 800 г свиной лопатки без кости с небольшим количеством видимого жира, нарезанной кубиками по 3 см; 4 г целых зёрен mắc khén, около 2 ч. л., слегка обжарить и измельчить; 2 стебля лемонграсса, мягкую белую часть мелко нарезать, около 30 г; 4 зубчика чеснока, мелко нарезать, около 12 г; 2 небольших шалота, мелко нарезать, около 40 г; 15 мл рыбного соуса, 1 ст. л.; 7 г мёда, 1 ч. л.; 15 мл нейтрального масла, 1 ст. л.; 2,5 г мелкой соли, около 1/2 ч. л.; 1 небольшой красный чили, по желанию, мелко нарезать; 10 г свежих листьев кинзы, крупно нарезать, по желанию; 1 лайм, нарезать дольками

Свиные шашлычки жарятся на углях рядом с лемонграссом, чесноком и тарелкой готового мяса. — Шашлычки готовятся над средними углями в домашней горной обстановке.

Порции 4

Приготовление Около 20 минут

Пассивное время 2 часа маринования в холодильнике

Всего Около 2 часов 45 минут

Калорийность порции Около 430 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Lợn bản nướng mắc khén

Lợn bản nướng mắc khén — способ приготовления свинины на гриле в Северо-Западном Вьетнаме, где используют ароматную лесную пряность mắc khén. В материалах о кухне провинции Шонла её упоминают среди приправ для мяса и рыбы на гриле; в местных меню встречается жареная lợn bản с этой пряностью. Отруб, зелень и состав маринада различаются в разных местах и семьях.

В этой удобной домашней версии свиную лопатку режут кубиками и маринуют с лемонграссом, чесноком, шалотом, небольшим количеством рыбного соуса и мёда. Короткое обжаривание раскрывает цитрусовый аромат mắc khén и лёгкое покалывание. Если местная горная свинина недоступна, возьмите свежую лопатку с небольшими прожилками жира; рецепт не утверждает, что местных свиней везде выращивают одинаково.

Практика

СоветыНарежьте свинину одинаковыми кубиками по 3 см; небольшое количество жира сохранит сочность. Коротко обжарьте mắc khén на сухой сковороде, остудите и измельчите. При подгорании он горчит. Маринуйте мясо под крышкой в холодильнике два часа, а не при комнатной температуре. Готовьте над средними углями, избегая сильного пламени. Мёд и свиной жир могут вспыхнуть. Проверьте самый крупный кусок термометром; время зависит от размера и гриля.

Ингредиенты

Свинина и маринад

800 г свиной лопатки без кости с небольшим количеством видимого жира, нарезанной кубиками по 3 см
4 г целых зёрен mắc khén, около 2 ч. л., слегка обжарить и измельчить
2 стебля лемонграсса, мягкую белую часть мелко нарезать, около 30 г
4 зубчика чеснока, мелко нарезать, около 12 г
2 небольших шалота, мелко нарезать, около 40 г
15 мл рыбного соуса, 1 ст. л.
7 г мёда, 1 ч. л.
15 мл нейтрального масла, 1 ст. л.
2,5 г мелкой соли, около 1/2 ч. л.
1 небольшой красный чили, по желанию, мелко нарезать

Для подачи

10 г свежих листьев кинзы, крупно нарезать, по желанию
1 лайм, нарезать дольками

Приготовление

Обжарьте пряность. Нагревайте mắc khén на сухой сковороде на средне-слабом огне 20–30 секунд, только до появления аромата. Остудите и грубо измельчите.
Нарежьте свинину. Нарежьте лопатку ровными кубиками по 3 см. Держите сырое мясо и доску отдельно от готовой еды; после работы вымойте руки и инструменты.
Замаринуйте. Смешайте свинину с mắc khén, лемонграссом, чесноком, шалотом, рыбным соусом, мёдом, маслом, солью и чили по желанию. Накройте и поставьте в холодильник на 2 часа.
Подготовьте гриль. Разожгите угольный гриль на улице. Когда угли станут средне горячими и покроются лёгким слоем пепла, нанизайте мясо на чистые шампуры, оставив небольшие промежутки.
Жарьте и поворачивайте. Готовьте над средними углями около 12–18 минут, поворачивая каждые 2–3 минуты. При вспышках переместите шампуры; мёд и растопленный жир быстро подгорают.
Проверьте готовность и дайте отдохнуть. Вставьте термометр в центр самого крупного кубика. Цельные куски свинины должны достичь 63°C / 145°F, после чего отдохнуть не менее 3 минут. Не определяйте готовность только по цвету.
Подавайте и храните безопасно. Подавайте горячими с кинзой и лаймом. Маринад, контактировавший с сырым мясом, выбросьте. Остатки уберите в неглубокую ёмкость и охладите в течение 2 часов, или 1 часа при температуре выше 32°C, до 4°C или ниже. Используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74°C.

Практика

Практические советы

Если mắc khén недоступна, добавьте немного чёрного перца и цедры лайма: аромат будет приятным, но уже другим. Свежая свиная лопатка заменит местную lợn bản. Подойдут металлические шампуры, замоченные бамбуковые шпажки или корзина для гриля; оставляйте промежутки и часто переворачивайте мясо.

Если что-то пошло не так

Поверхность быстро темнеет: Переместите шампуры в более прохладную зону и уменьшите вспышки пламени. Мясо сухое: Режьте ровными кусками, выбирайте лопатку с небольшим количеством жира и не пережаривайте. Пряность горчит: Обжаривайте mắc khén меньше и снимайте с огня сразу после появления аромата. Куски готовятся неравномерно: Сделайте кубики одного размера и оставьте между ними место.

Безопасность пищи

Держите сырую свинину, маринад и инструменты отдельно от приготовленной еды. Маринуйте под крышкой в холодильнике; использованный для сырого мяса маринад выбросьте. Готовьте на улице, пользуйтесь длинными щипцами и избегайте высокого пламени. Центр самого крупного куска должен нагреться до 63°C / 145°F, затем мясо должно отдохнуть 3 минуты. Быстро охладите остатки и разогрейте их до 74°C / 165°F.

Частые вопросы

Можно ли использовать свиную грудинку? Да. Из неё вытопится больше жира, поэтому готовьте над средними углями и следите за вспышками. Можно ли приготовить без угольного гриля? Используйте сковороду-гриль или верхний нагрев духовки небольшими партиями; дымный аромат будет слабее. Можно ли мариновать мясо всю ночь? Да, под крышкой в холодильнике; для лучшей текстуры приготовьте его в течение 24 часов. Что такое mắc khén? Это ароматная лесная пряность Северо-Западного Вьетнама, которую часто добавляют к блюдам на гриле. Обжаривайте её недолго и используйте понемногу.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порцииЧетверть рецепта; количество вытопленного жира меняется
Калории430 ккал
Углеводы7 г
Белки35 г
Жиры28 г
Клетчатка1 г
Натрий700 мг

Аллергены

Содержит рыбу из рыбного соуса. Проверьте этикетку на другие аллергены и возможное перекрёстное загрязнение. Соус можно не добавлять, но вкус и пищевая ценность изменятся.

В заключение

Поддерживайте ровный жар и поворачивайте шампуры, чтобы мясо не подгорело.
Проверяйте безопасную готовность термометром.

Lợn bản nướng mắc khén

Практика

Ингредиенты

Свинина и маринад

Для подачи

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Безопасность пищи

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены

В заключение

Вьетнамские национальные блюда

Nem chua rán

Bánh ít lá gai

Bánh trái cây đậu xanh