Name: Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — vijetnamska salata od piletine i kupusa
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 500 g pilećih prsa bez kostiju i kože, očišćenih; veoma debele komade presecite vodoravno; 1,5 l vode, za kuvanje; 20 g svežeg đumbira, isečenog i blago zgnječenog; 20 g mladog luka, očišćenog i blago zgnječenog; 4 g sitne soli, za vodu za kuvanje; 400 g zelenog kupusa, očišćenog od korena i tanko isečenog; 2 g sitne soli, za izvlačenje viška vode iz kupusa; 80 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke štapiće; 75 g crvenog luka, tanko isečenog; 60 ml hladne vode, za potapanje luka; ocedite pre mešanja; 25 g rau răm (vijetnamski korijander), opranog, osušenog i grubo iskidanog; 30 g pečenog neslanog kikirikija, grubo usitnjenog; 15 g hrskave pržene ljutike, gotove za upotrebu; 30 ml ribljeg sosa; 30 ml svežeg soka limete, bez semenki; 15 ml nezačinjenog pirinčanog sirćeta; 25 g kristal šećera; 45 ml tople vode; 6 g belog luka, sitno iseckanog; 2 g sveže čili papričice ptičje oko, tanko isečene; uklonite semenke za blaži ukus

Širok kadar drvenog stola: salata od piletine i kupusa na belom tanjiru desno, a levo je slobodna površina stola. — Široko prikazana porcija gỏi gà bắp cải sa kikirikijem i hrskavom ljutikom.

Količina 4 porcije

Kuvanje 20 minuta

Pasivno vreme 10 minuta za odmaranje i ceđenje

Ukupno 55 minuta

Kalorije po porciji oko 290 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — vijetnamska salata od piletine i kupusa

Gỏi gà bắp cải spaja nežnu usitnjenu piletinu sa tanko sečenim kupusom, šargarepom i crvenim lukom. Rau răm, vijetnamski korijander, unosi paprenu i aromatičnu notu, a riblji sos, limeta, pirinčano sirće i šećer daju živahan preliv. Pečeni kikiriki i hrskava pržena ljutika dodaju završnu teksturu.

Gỏi gà se priprema na više načina širom Vijetnama i od porodice do porodice. Ova varijanta sa kupusom jedan je od brojnih regionalnih i porodičnih načina pripreme, a ne jedini ustaljen recept. Važna su dva detalja: piletinu skuvajte do izmerene bezbedne temperature i uklonite višak vode iz kupusa pre dodavanja preliva.

Praktično

Saveti za uspehBirajte komade piletine slične debljine da bi se skuvali približno istovremeno; koristite termometar, ne samo sat. Kratko posolite kupus i blago ga pritisnite u cediljki. Pre mešanja treba da bude suv na dodir, a ne mokar. Dobro ocedite crveni luk i osušite začinsko bilje. Rau răm, kikiriki i prženu ljutiku dodajte na kraju. Počnite sa dve trećine preliva, promešajte, pa dodajte još po ukusu. Salata treba da bude obložena prelivom, ne da pliva u njemu.

Sastojci

Piletina i aromati za kuvanje

500 g pilećih prsa bez kostiju i kože, očišćenih; veoma debele komade presecite vodoravno
1,5 l vode, za kuvanje
20 g svežeg đumbira, isečenog i blago zgnječenog
20 g mladog luka, očišćenog i blago zgnječenog
4 g sitne soli, za vodu za kuvanje

Salata

400 g zelenog kupusa, očišćenog od korena i tanko isečenog
2 g sitne soli, za izvlačenje viška vode iz kupusa
80 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke štapiće
75 g crvenog luka, tanko isečenog
60 ml hladne vode, za potapanje luka; ocedite pre mešanja
25 g rau răm (vijetnamski korijander), opranog, osušenog i grubo iskidanog
30 g pečenog neslanog kikirikija, grubo usitnjenog
15 g hrskave pržene ljutike, gotove za upotrebu

Preliv od ribljeg sosa

30 ml ribljeg sosa
30 ml svežeg soka limete, bez semenki
15 ml nezačinjenog pirinčanog sirćeta
25 g kristal šećera
45 ml tople vode
6 g belog luka, sitno iseckanog
2 g sveže čili papričice ptičje oko, tanko isečene; uklonite semenke za blaži ukus

Priprema

Stavite piletinu, 1,5 l vode, đumbir, mladi luk i 4 g soli u šerpu. Polako zagrejte do tihog vrenja, smanjite temperaturu i kuvajte oko 15–20 minuta, po potrebi jednom okrenite komade. Termometrom proverite najdeblji deo svakog komada: mora da dostigne 74°C / 165°F. Čistom hvataljkom prebacite piletinu na čist tanjir i ostavite 10 minuta. Sirovu piletinu ne ispirajte.
Dok se piletina kuva, pomešajte isečeni kupus sa 2 g soli u cediljci. Ostavite 10 minuta, pa ga blago pritisnite da izađe višak tečnosti. Nemojte ga ispirati; držite ga u frižideru ako će čekati.
Potopite crveni luk u 60 ml hladne vode na 10 minuta dok pripremate ostale sastojke. Dobro ga ocedite i osušite. Operite i osušite rau răm i ostavite je odvojeno do mešanja.
Umutite riblji sos, sok limete, pirinčano sirće, šećer, toplu vodu, beli luk i čili dok se šećer ne rastvori. Poklopite i ohladite ako nećete odmah sastavljati salatu.
Kada se piletina dovoljno ohladi da može da se dodiruje, čistim rukama ili viljuškama je razdvojte na trakice veličine zalogaja. Tečnost od kuvanja bacite ili sačuvajte za drugo jelo; nemojte je sipati u salatu.
U velikoj činiji spojite piletinu, oceđeni kupus, šargarepu i luk. Dodajte oko dve trećine preliva i nežno promešajte. Probajte pa po želji dodajte ostatak; ostavite 5 minuta da se ukusi povežu, ali ne dozvolite da kupus pusti mnogo vode.
Neposredno pre služenja umešajte rau răm. Prebacite salatu na tanjir i završite usitnjenim kikirikijem i prženom ljutikom. Poslužite dok povrće još ima blagu hrskavost.

Praktično

Praktični saveti

Salatu poslužite rashlađenu ili na sobnoj temperaturi, kao lagano glavno jelo ili uz vijetnamski obrok. Dodatni preliv i hrskave dodatke držite odvojeno do služenja. Ako ne možete da nađete rau răm, tajlandski bosiljak i korijander mogu osvežiti jelo, ali ukus neće biti isti. Sirovu piletinu i njen sok držite dalje od kupusa, začinskog bilja, pribora i tanjira za služenje. Operite ruke, dasku i nož posle dodira sa sirovom piletinom, a za kuvanu koristite čistu hvataljku. Ostatke stavite u plitku poklopljenu posudu i rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C / 40°F; iskoristite ih za 3–4 dana. Salata je najbolja istog dana kada se začini. Ako odvojeno čuvanu piletinu podgrevate, zagrejte je do 74°C / 165°F u celom komadu.

Rešavanje problema

Salata je vodena: Kupus ili luk možda nisu dovoljno oceđeni. Blago pritisnite kupus, osušite luk i dodajte preliv postepeno. Kupus je preslan: Pritisnite ga nakon ceđenja i isprva dodajte manje preliva; ne sipajte još ribljeg sosa pre nego što probate celu salatu. Piletina je suva: Voda je možda prejako ključala ili se meso predugo kuvalo. Održavajte tiho vrenje i termometrom pratite temperaturu od 74°C / 165°F.

Česta pitanja

Šta je rau răm? To je vijetnamski korijander, aromatična biljka paprenog ukusa. Tajlandski bosiljak sa korijanderom može da posluži kao sveža zamena, ali nema isti ukus. Mogu li da upotrebim već kuvanu piletinu? Možete. Upotrebite 500 g kuvane, usitnjene piletine i preskočite korak kuvanja. Bezbedno je rashladite pre mešanja, a ostale količine ostavite iste. Mogu li salatu da pripremim unapred? Piletinu skuvajte i usitnite, pripremite povrće i preliv, pa ih odvojeno čuvajte u frižideru. Pomešajte ih pred služenje, a kikiriki i prženu ljutiku dodajte na kraju.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 porcije
Energija290 kcal
Ugljeni hidrati20 g
Proteini32 g
Masti9 g
Vlakna5 g
Natrijum900 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Riblji sos sadrži ribu, a kikiriki je alergen. Proverite deklaracije ribljeg sosa i hrskave pržene ljutike zbog pšenice, soje i mogućih tragova. Sirovu piletinu držite odvojeno od sastojaka koji se jedu bez kuvanja i termometrom proverite da svaki komad dostigne 74°C / 165°F. Salatu rashladite u roku od 2 sata i čuvajte na najviše 4°C / 40°F.

Za kraj

Poslužite sa još malo rau răm i ostatkom preliva u maloj činiji.
Kikiriki i prženu ljutiku dodajte tek kada je salata spremna za sto.

Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — vijetnamska salata od piletine i kupusa

Praktično

Sastojci

Piletina i aromati za kuvanje

Salata

Preliv od ribljeg sosa

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh hỏi heo quay — vijetnamski pirinčani rezanci sa pečenom svinjetinom

Xôi vùng cao — planinski lepljivi pirinač u pet boja, inspirisan provincijom Lào Cai

Bún cá Hải Phòng — vijetnamska supa sa ribom i rezancima