Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — salade vietnamienne de poulet et de chou

Mettez le poulet, 1,5 litre d’eau, le gingembre, la cébette et 4 g de sel dans une casserole. Portez lentement à frémissement, baissez le feu et pochez environ 15 à 20 minutes, en retournant les morceaux une fois si nécessaire. Vérifiez la partie la plus épaisse de chaque morceau avec un thermomètre : elle doit atteindre 74°C / 165°F. Avec des pinces propres, transférez le poulet sur une assiette propre et laissez-le reposer 10 minutes. Ne rincez pas le poulet cru.

Pendant la cuisson du poulet, mélangez le chou émincé et 2 g de sel dans une passoire. Laissez reposer 10 minutes, puis pressez doucement pour éliminer l’excédent de liquide. Ne le rincez pas ; gardez-le au frais s’il doit attendre.

Faites tremper l’oignon rouge dans 60 ml d’eau froide pendant 10 minutes, le temps de préparer les autres ingrédients. Égouttez-le soigneusement et séchez-le. Lavez et séchez le rau răm, puis gardez-le à part jusqu’au montage.

Fouettez le nuoc-mâm, le jus de citron vert, le vinaigre de riz, le sucre, l’eau tiède, l’ail et le piment jusqu’à dissolution du sucre. Couvrez et réfrigérez si vous ne montez pas la salade tout de suite.

Lorsque le poulet a assez refroidi pour être manipulé, effilochez-le en morceaux de la taille d’une bouchée avec des mains propres ou deux fourchettes. Jetez le liquide de pochage ou gardez-le pour un autre usage ; ne le versez pas dans la salade.

Dans un grand saladier, réunissez le poulet, le chou égoutté, la carotte et l’oignon. Versez environ les deux tiers de la sauce et mélangez délicatement. Goûtez, ajoutez le reste selon votre préférence, puis laissez reposer 5 minutes sans attendre que le chou rende trop d’eau.

Incorporez le rau răm juste avant de servir. Dressez la salade et terminez avec les cacahuètes concassées et les échalotes frites. Servez rapidement, tant que les légumes gardent un peu de croquant.