Name: Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — vietnamský kuřecí salát se zelím
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g kuřecích prsou bez kostí a kůže, očištěných; velmi silné kusy vodorovně rozkrojte; 1,5 l vody na vaření; 20 g čerstvého zázvoru, nakrájeného na plátky a lehce rozmáčknutého; 20 g jarní cibulky, očištěné a lehce rozmáčknuté; 4 g jemné soli do vody; 400 g bílého zelí, bez košťálu a najemno nakrájeného; 2 g jemné soli na odstranění přebytečné vody ze zelí; 80 g mrkve, oloupané a nakrájené na tenké nudličky; 75 g červené cibule, nakrájené najemno; 60 ml studené vody na namočení cibule; před smícháním slijte; 25 g rau răm (vietnamského koriandru), omytého, osušeného a natrhaného na větší kousky; 30 g nesolených pražených arašídů, nahrubo rozdrcených; 15 g křupavé smažené šalotky, připravené k použití; 30 ml rybí omáčky; 30 ml čerstvé limetové šťávy, bez semínek; 15 ml neochuceného rýžového octa; 25 g krupicového cukru; 45 ml teplé vody; 6 g česneku, nasekaného najemno; 2 g čerstvé papričky bird’s eye, nakrájené najemno; pro mírnější chuť odstraňte semínka

Široký pohled na dřevěný stůl: kuřecí salát se zelím stojí na bílém talíři vpravo, vlevo zůstává volné místo. — Široký záběr na gỏi gà bắp cải s křupavým posypem.

Výtěžnost 4 porce

Vaření 20 minut

Pasivní čas 10 minut na odpočinutí a odkapání

Celkem 55 minut

Kalorie na porci přibližně 290 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — vietnamský kuřecí salát se zelím

Gỏi gà bắp cải spojuje jemné natrhané kuře s najemno nakrájeným zelím, mrkví a červenou cibulí. Rau răm, vietnamský koriandr, dodává pepřovou vůni; rybí omáčka, limeta, rýžový ocet a cukr tvoří svěží zálivku. Pražené arašídy a křupavá smažená šalotka doplňují strukturu.

Gỏi gà má ve Vietnamu i v jednotlivých rodinách mnoho podob. Tato zelná verze je jedním z mnoha regionálních a rodinných způsobů přípravy, nikoli jediným pevně daným receptem. Důležité je uvařit kuře na změřenou bezpečnou teplotu a před ochucením odstranit ze zelí přebytečnou vodu.

Praktické informace

Tipy pro úspěchVyberte kuřecí kousky podobné tloušťky, aby se dovařily přibližně současně; použijte teploměr a nespoléhejte jen na čas. Zelí krátce osolte a v cedníku je jemně vymačkejte. Před smícháním má být na dotek suché. Červenou cibuli dobře sceďte a bylinky osušte. Rau răm, arašídy a smaženou šalotku přidejte až nakonec. Začněte asi se dvěma třetinami zálivky, promíchejte a zbytek přidejte podle chuti. Salát má být lehce obalený, ne stát v tekutině.

Suroviny

Kuře a aromata na pošírování

500 g kuřecích prsou bez kostí a kůže, očištěných; velmi silné kusy vodorovně rozkrojte
1,5 l vody na vaření
20 g čerstvého zázvoru, nakrájeného na plátky a lehce rozmáčknutého
20 g jarní cibulky, očištěné a lehce rozmáčknuté
4 g jemné soli do vody

Salát

400 g bílého zelí, bez košťálu a najemno nakrájeného
2 g jemné soli na odstranění přebytečné vody ze zelí
80 g mrkve, oloupané a nakrájené na tenké nudličky
75 g červené cibule, nakrájené najemno
60 ml studené vody na namočení cibule; před smícháním slijte
25 g rau răm (vietnamského koriandru), omytého, osušeného a natrhaného na větší kousky
30 g nesolených pražených arašídů, nahrubo rozdrcených
15 g křupavé smažené šalotky, připravené k použití

Zálivka s rybí omáčkou

30 ml rybí omáčky
30 ml čerstvé limetové šťávy, bez semínek
15 ml neochuceného rýžového octa
25 g krupicového cukru
45 ml teplé vody
6 g česneku, nasekaného najemno
2 g čerstvé papričky bird’s eye, nakrájené najemno; pro mírnější chuť odstraňte semínka

Postup

Do hrnce vložte kuře, 1,5 l vody, zázvor, jarní cibulku a 4 g soli. Pomalu přiveďte k mírnému varu, stáhněte plamen a vařte asi 15–20 minut; podle potřeby kousky jednou otočte. Teploměrem změřte nejtlustší část každého kusu: musí dosáhnout 74°C / 165°F. Čistými kleštěmi přendejte kuře na čistý talíř a nechte 10 minut odpočívat. Syrové kuře neoplachujte.
Zatímco se kuře vaří, promíchejte nakrájené zelí s 2 g soli v cedníku. Nechte 10 minut stát a potom jemně vymačkejte přebytečnou tekutinu. Neoplachujte; pokud bude čekat, uložte zelí do chladničky.
Červenou cibuli namočte na 10 minut do 60 ml studené vody, zatímco připravíte ostatní suroviny. Dobře sceďte a osušte. Rau răm omyjte, osušte a nechte stranou až do sestavení salátu.
Rozmíchejte rybí omáčku, limetovou šťávu, rýžový ocet, cukr, teplou vodu, česnek a papričku, dokud se cukr nerozpustí. Pokud salát nebudete míchat hned, přikryjte zálivku a dejte ji do chladničky.
Až kuře dostatečně vychladne, natrhejte ho čistýma rukama nebo dvěma vidličkami na sousta. Tekutinu z vaření vylijte nebo uschovejte pro jiné použití; do salátu ji nepřidávejte.
Ve velké míse spojte kuře, scezené zelí, mrkev a cibuli. Přilijte asi dvě třetiny zálivky a jemně promíchejte. Ochutnejte a podle potřeby přidejte zbytek; nechte 5 minut odležet, ale nečekejte, až zelí pustí příliš mnoho vody.
Těsně před podáváním vmíchejte rau răm. Přendejte salát na talíř a posypte rozdrcenými arašídy a smaženou šalotkou. Podávejte brzy, dokud má zelenina stále trochu křupavosti.

Praktické informace

Praktické rady

Salát podávejte vychlazený nebo při pokojové teplotě jako lehké hlavní jídlo či svěží přílohu k vietnamskému jídlu. Zbylou zálivku a křupavé posypy uchovávejte až do podávání odděleně. Pokud rau răm neseženete, svěžest dodá thajská bazalka s koriandrem, ale chuť bude jiná. Syrové kuře a jeho šťávu držte dál od zelí, bylinek, náčiní a servírovacího talíře. Po manipulaci se syrovou drůbeží si umyjte ruce, prkénko a nůž; na hotové kuře použijte čisté kleště. Hotový salát uložte do mělké uzavřené nádoby do 2 hodin při teplotě nejvýše 4°C / 40°F a spotřebujte do 3–4 dnů. Nejlepší je v den ochucení. Pokud zvlášť uložené vařené kuře ohříváte, prohřejte ho na 74°C / 165°F v celém objemu.

Řešení potíží

Salát je vodnatý: Zelí nebo cibule nemusely být dostatečně scezené. Zelí jemně vymačkejte, cibuli osušte a zálivku přidávejte postupně. Zelí je příliš slané: Po scezení ho lehce vymačkejte a začněte s menším množstvím zálivky; další rybí omáčku přidejte až po ochutnání celého salátu. Kuře je suché: Voda mohla prudce vařit nebo se kuře vařilo příliš dlouho. Udržujte mírný var a skončete při 74°C / 165°F.

Časté otázky

Co je rau răm? Vietnamský koriandr, aromatická bylina s pepřovým tónem. Thajská bazalka s koriandrem dodají svěžest, ale nechutnají stejně. Mohu použít už uvařené kuře? Ano. Použijte 500 g uvařeného natrhaného kuřete a přeskočte vaření. Před smícháním ho bezpečně zchlaďte a ostatní množství ponechte stejné. Mohu salát připravit předem? Kuře uvařte a natrhejte, připravte zeleninu a rozmíchejte zálivku; skladujte je odděleně v chladničce. Smíchejte krátce před podáváním a arašídy se šalotkou přidejte nakonec.

Výživové údaje na porci (odhad)

Velikost porce1 ze 4 porcí
Kalorie290 kcal
Sacharidy20 g
Bílkoviny32 g
Tuky9 g
Vláknina5 g
Sodík900 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Rybí omáčka obsahuje ryby a arašídy jsou alergen. Zkontrolujte etikety rybí omáčky a smažené šalotky kvůli pšenici, sóje a možným stopám. Syrovou drůbež držte odděleně od surovin určených k přímé konzumaci a teploměrem ověřte, že každý kus kuřete dosáhl 74°C / 165°F. Salát zchlaďte do 2 hodin a skladujte při teplotě nejvýše 4°C / 40°F.

Podávání

Podávejte s trochou dalšího rau răm a zbytkem zálivky v malé misce.
Arašídy a smaženou šalotku přidejte až ve chvíli, kdy salát míří na stůl.

Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — vietnamský kuřecí salát se zelím

Praktické informace

Suroviny

Kuře a aromata na pošírování

Salát

Zálivka s rybí omáčkou

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové údaje na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Vietnamská národní jídla

Bánh hỏi heo quay — vietnamské proplétané rýžové nudle s pečeným vepřovým

Xôi vùng cao — pětibarevná lepkavá rýže inspirovaná provincií Lào Cai

Bún cá Hải Phòng — vietnamská rybí polévka s rýžovými nudlemi