Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — ensalada vietnamita de pollo y col

Pon el pollo, 1,5 litros de agua, el jengibre, la cebolleta y 4 g de sal en un cazo. Calienta poco a poco hasta que hierva suavemente, baja el fuego y escalfa unos 15–20 minutos; dale la vuelta una vez si hace falta. Comprueba con un termómetro la parte más gruesa de cada pieza: debe alcanzar 74°C / 165°F. Pasa el pollo con pinzas limpias a un plato limpio y déjalo reposar 10 minutos. No enjuagues el pollo crudo.

Mientras se cocina el pollo, mezcla la col cortada con 2 g de sal en un colador. Déjala reposar 10 minutos y presiónala suavemente para quitar el exceso de líquido. No la enjuagues; refrigérala si va a esperar.

Remoja la cebolla morada en 60 ml de agua fría durante 10 minutos mientras preparas lo demás. Escúrrela bien y sécala. Lava y seca el rau răm; resérvalo hasta montar la ensalada.

Bate la salsa de pescado, el zumo de lima, el vinagre de arroz, el azúcar, el agua templada, el ajo y el chile hasta disolver el azúcar. Tapa y refrigera el aliño si no vas a montar la ensalada enseguida.

Cuando el pollo se haya enfriado lo suficiente para tocarlo, desmenúzalo en tiras del tamaño de un bocado con las manos limpias o con dos tenedores. Desecha el líquido de cocción o guárdalo para otro uso; no lo viertas en la ensalada.

En un bol grande, mezcla el pollo, la col escurrida, la zanahoria y la cebolla. Añade unos dos tercios del aliño y mezcla con cuidado. Prueba y añade más si lo deseas; deja reposar 5 minutos para que se integren los sabores, sin esperar a que la col suelte demasiada agua.

Incorpora el rau răm justo antes de servir. Pasa la ensalada a una fuente y termina con los cacahuetes troceados y las chalotas fritas. Sírvela pronto, mientras las verduras conservan algo de textura crujiente.