Name: Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — Vietnamese kipsalade met kool
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g kipfilet zonder bot en vel, schoongemaakt; snijd extra dikke stukken horizontaal doormidden; 1,5 liter water om de kip te pocheren; 20 g verse gember, in plakjes en licht gekneusd; 20 g bosui, schoongemaakt en licht gekneusd; 4 g fijn zout voor het pocheervocht; 400 g witte kool, zonder kern en fijn gesneden; 2 g fijn zout om overtollig vocht uit de kool te trekken; 80 g wortel, geschild en in dunne lucifers gesneden; 75 g rode ui, dun gesneden; 60 ml koud water om de ui in te weken; afgieten voor het mengen; 25 g rau răm (Vietnamese koriander), gewassen, droog gedept en grof gescheurd; 30 g ongezouten geroosterde pinda’s, grof geplet; 15 g krokante gebakken sjalotjes, kant-en-klaar; 30 ml vissaus; 30 ml vers limoensap, zonder pitjes; 15 ml ongekruide rijstazijn; 25 g kristalsuiker; 45 ml warm water; 6 g knoflook, fijngehakt; 2 g verse bird’s-eye-chili, fijn gesneden; verwijder de zaadjes voor minder pit

Breed beeld van een houten tafel: de kipsalade met kool staat rechts op een witte schaal, links is lege tafelruimte. — Een brede presentatie van gỏi gà bắp cải met knapperige topping.

Opbrengst 4 porties

Bereiding 20 minuten

Rusttijd 10 minuten voor rusten en uitlekken

Totale tijd 55 minuten

Calorieën per portie ongeveer 290 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — Vietnamese kipsalade met kool

Gỏi gà bắp cải combineert malse, uit elkaar getrokken kip met fijngesneden kool, wortel en rode ui. Rau răm, Vietnamese koriander, geeft een peperige geurige toon; vissaus, limoen, rijstazijn en suiker vormen een frisse dressing. Geroosterde pinda’s en krokante gebakken sjalotjes zorgen voor extra beet.

Gỏi gà kent in Vietnam en per familie veel varianten. Deze versie met kool is een van de vele regionale en familiale bereidingen en doet geen aanspraak op één vaste formule. Twee punten zijn belangrijk: gaar de kip tot een gemeten veilige temperatuur en verwijder overtollig vocht uit de kool voordat de dressing erbij gaat.

Praktisch

Tips voor een goed resultaatKies kipstukken van ongeveer dezelfde dikte, zodat ze ongeveer tegelijk gaar zijn; controleer met een thermometer en vertrouw niet alleen op de tijd. Zout de kool kort en druk hem voorzichtig uit in een vergiet. Voordat je hem mengt, moet hij droog aanvoelen. Laat de rode ui goed uitlekken en droog de kruiden. Voeg rau răm, pinda’s en gebakken sjalotjes pas op het laatst toe. Begin met ongeveer twee derde van de dressing, meng en voeg de rest naar smaak toe. De salade moet licht bedekt zijn, niet in de dressing liggen.

Ingrediënten

Kip en aromaten voor het pocheren

500 g kipfilet zonder bot en vel, schoongemaakt; snijd extra dikke stukken horizontaal doormidden
1,5 liter water om de kip te pocheren
20 g verse gember, in plakjes en licht gekneusd
20 g bosui, schoongemaakt en licht gekneusd
4 g fijn zout voor het pocheervocht

Salade

400 g witte kool, zonder kern en fijn gesneden
2 g fijn zout om overtollig vocht uit de kool te trekken
80 g wortel, geschild en in dunne lucifers gesneden
75 g rode ui, dun gesneden
60 ml koud water om de ui in te weken; afgieten voor het mengen
25 g rau răm (Vietnamese koriander), gewassen, droog gedept en grof gescheurd
30 g ongezouten geroosterde pinda’s, grof geplet
15 g krokante gebakken sjalotjes, kant-en-klaar

Vissausdressing

30 ml vissaus
30 ml vers limoensap, zonder pitjes
15 ml ongekruide rijstazijn
25 g kristalsuiker
45 ml warm water
6 g knoflook, fijngehakt
2 g verse bird’s-eye-chili, fijn gesneden; verwijder de zaadjes voor minder pit

Bereiding

Doe de kip, 1,5 liter water, gember, bosui en 4 g zout in een pan. Breng langzaam aan de kook tot het zachtjes pruttelt, zet het vuur lager en pocheer ongeveer 15–20 minuten; keer de stukken zo nodig één keer. Meet met een thermometer in het dikste deel van elk stuk: dit moet 74°C / 165°F bereiken. Leg de kip met een schone tang op een schone schaal en laat 10 minuten rusten. Spoel rauwe kip niet af.
Meng terwijl de kip gaart de gesneden kool met 2 g zout in een vergiet. Laat 10 minuten staan en druk daarna voorzichtig overtollig vocht eruit. Spoel de kool niet af; zet hem koud als hij moet wachten.
Week de rode ui 10 minuten in 60 ml koud water terwijl je de overige ingrediënten klaarmaakt. Giet goed af en dep droog. Was en droog de rau răm en houd die apart tot het samenstellen.
Klop de vissaus, het limoensap, de rijstazijn, suiker, het warme water, de knoflook en chili door elkaar tot de suiker oplost. Dek af en zet de dressing koud als je de salade niet meteen mengt.
Trek de kip met schone handen of twee vorken in hapklare draadjes zodra hij voldoende is afgekoeld. Giet het pocheervocht weg of bewaar het voor iets anders; voeg het niet aan de salade toe.
Meng de kip, uitgelekte kool, wortel en ui in een grote kom. Voeg ongeveer twee derde van de dressing toe en schep voorzichtig om. Proef en voeg naar wens meer toe; laat 5 minuten staan zodat de smaken mengen, maar wacht niet tot de kool veel vocht loslaat.
Schep de rau răm er vlak voor het serveren door. Leg de salade op een schaal en maak af met de geplette pinda’s en krokante sjalotjes. Serveer snel, zolang de groenten nog wat knapperig zijn.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Serveer de salade gekoeld of op kamertemperatuur als lichte hoofdmaaltijd of als fris bijgerecht bij een Vietnamese maaltijd. Bewaar extra dressing en krokante toppings apart tot het serveren. Als je geen rau răm kunt vinden, geven Thaise basilicum en koriander frisheid, maar de smaak is anders. Houd rauwe kip en het vocht ervan weg van kool, kruiden, keukengerei en de serveerschaal. Was je handen, plank en mes na het hanteren van rauwe kip en gebruik een schone tang voor gare kip. Zet de salade binnen 2 uur in een ondiepe afgesloten bak bij maximaal 4°C / 40°F; gebruik binnen 3–4 dagen. De salade is het lekkerst op de dag dat je hem aanmaakt. Verhit apart bewaarde gare kip bij opnieuw verwarmen volledig tot 74°C / 165°F.

Problemen oplossen

De salade wordt waterig: de kool of ui is mogelijk niet goed genoeg uitgelekt. Druk de kool zachtjes uit, dep de ui droog en voeg de dressing in delen toe. De kool is te zout: druk hem na het uitlekken licht aan en begin met minder dressing; voeg pas extra vissaus toe nadat je de hele salade hebt geproefd. De kip is droog: het water heeft mogelijk te hard gekookt of de kip is te lang gegaard. Houd het zachtjes aan de kook en stop bij 74°C / 165°F.

Veelgestelde vragen

Wat is rau răm? Dat is Vietnamese koriander, een aromatisch kruid met een peperige smaak. Thaise basilicum en koriander geven frisheid, maar smaken niet hetzelfde. Kan ik al gare kip gebruiken? Ja. Gebruik 500 g gare, uit elkaar getrokken kip en sla het pocheren over. Koel de kip veilig voordat je hem mengt en laat de overige hoeveelheden gelijk. Kan ik de salade vooraf maken? Pocheer en trek de kip uit elkaar, bereid de groenten en meng de dressing vooraf; bewaar alles apart in de koelkast. Meng kort voor het serveren en voeg pinda’s en sjalotjes op het laatst toe.

Voedingswaarden per portie (schatting)

Portiegrootte1 van 4 porties
Calorieën290 kcal
Koolhydraten20 g
Eiwit32 g
Vet9 g
Vezels5 g
Natrium900 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Vissaus bevat vis en pinda’s zijn een allergeen. Controleer de etiketten van vissaus en gebakken sjalotjes op tarwe, soja en mogelijke sporen. Houd rauw gevogelte gescheiden van ingrediënten die direct gegeten worden en controleer met een thermometer of elk stuk kip 74°C / 165°F heeft bereikt. Zet de salade binnen 2 uur koud en bewaar bij maximaal 4°C / 40°F.

Serveren

Serveer met extra rau răm en eventueel overgebleven dressing in een kommetje.
Strooi de pinda’s en gebakken sjalotjes er pas op wanneer de salade klaarstaat.

Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — Vietnamese kipsalade met kool

Praktisch

Ingrediënten

Kip en aromaten voor het pocheren

Salade

Vissausdressing

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarden per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Serveren

Vietnamese nationale gerechten

Bánh hỏi heo quay — Vietnamese geweven rijstnoedels met geroosterd varkensvlees

Xôi vùng cao — vijfkleurenkleefrijst geïnspireerd op Lào Cai

Bún cá Hải Phòng — Vietnamese visnoedelsoep