Вьетнамские национальные блюда

Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — вьетнамский салат с курицей и капустой

Приготовьте gỏi gà bắp cải из аккуратно отваренной курицы, тонко нашинкованной капусты, моркови, rau răm, арахиса и жареного лука-шалота. Добавляйте заправку перед подачей, чтобы овощи сохранили свежесть и хруст.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкий кадр деревянного стола: салат с курицей и капустой на белом блюде справа, слева остаётся свободное место.
Широкая подача gỏi gà bắp cải с хрустящей посыпкой.
Выход 4 порции
Приготовление 20 минут
Пассивное время 10 минут на отдых и стекание жидкости
Всего 55 минут
Калорийность на порцию около 290 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Gỏi gà bắp cải Nam Bộ — вьетнамский салат с курицей и капустой

Gỏi gà bắp cải сочетает нежную разобранную на волокна курицу с тонко нашинкованной капустой, морковью и красным луком. Rau răm, вьетнамский кориандр, придаёт салату перечный аромат, а рыбный соус, лайм, рисовый уксус и сахар образуют яркую заправку. Поджаренный арахис и хрустящий жареный шалот добавляют текстуру.

У gỏi gà есть множество региональных и семейных вариантов. Эта версия с капустой — один из многих региональных и семейных вариантов, а не единственная установленная формула. Важно приготовить курицу до измеренной безопасной температуры и удалить лишнюю влагу из капусты до заправки.

Практика

Практика

  • СоветыВыбирайте куски курицы примерно одинаковой толщины, чтобы они приготовились одновременно; ориентируйтесь на термометр, а не только на время. Ненадолго посолите капусту и слегка отожмите её в дуршлаге. Перед смешиванием она должна быть сухой на ощупь. Хорошо слейте воду с красного лука и обсушите зелень. Rau răm, арахис и жареный шалот добавляйте в конце. Сначала влейте около двух третей заправки, перемешайте и добавьте остальное по вкусу. Салат должен быть покрыт тонким слоем заправки, но не плавать в ней.
Ингредиенты

Ингредиенты

Курица и ароматические добавки для варки

  • 500 г куриной грудки без костей и кожи, зачищенной; очень толстые куски разрежьте горизонтально
  • 1,5 л воды для варки
  • 20 г свежего имбиря, нарезанного ломтиками и слегка раздавленного
  • 20 г зелёного лука, очищенного и слегка раздавленного
  • 4 г мелкой соли для воды

Салат

  • 400 г белокочанной капусты, без кочерыжки, тонко нашинкованной
  • 2 г мелкой соли, чтобы удалить лишнюю влагу из капусты
  • 80 г моркови, очищенной и нарезанной тонкой соломкой
  • 75 г красного лука, тонко нарезанного
  • 60 мл холодной воды для замачивания лука; перед смешиванием слить
  • 25 г rau răm (вьетнамского кориандра), промытого, обсушенного и крупно порванного
  • 30 г несолёного жареного арахиса, крупно раздробленного
  • 15 г хрустящего жареного шалота, готового к подаче

Заправка с рыбным соусом

  • 30 мл рыбного соуса
  • 30 мл свежего сока лайма без косточек
  • 15 мл неароматизированного рисового уксуса
  • 25 г сахарного песка
  • 45 мл тёплой воды
  • 6 г чеснока, мелко нарезанного
  • 2 г свежего перца чили bird’s eye, тонко нарезанного; для меньшей остроты удалите семена
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Положите курицу, 1,5 л воды, имбирь, зелёный лук и 4 г соли в кастрюлю. Медленно доведите до лёгкого кипения, убавьте огонь и варите около 15–20 минут, при необходимости один раз перевернув. Проверьте термометром самую толстую часть каждого куска: температура должна достичь 74°C / 165°F. Чистыми щипцами переложите курицу на чистую тарелку и оставьте на 10 минут. Не промывайте сырую курицу.

  2. Пока курица варится, смешайте нашинкованную капусту с 2 г соли в дуршлаге. Оставьте на 10 минут, затем осторожно отожмите лишнюю жидкость. Не промывайте; если капуста будет ждать, поставьте её в холодильник.

  3. Замочите красный лук в 60 мл холодной воды на 10 минут, пока готовите остальные продукты. Хорошо слейте воду и обсушите лук. Промойте и обсушите rau răm; оставьте её отдельно до сборки салата.

  4. Размешайте рыбный соус, сок лайма, рисовый уксус, сахар, тёплую воду, чеснок и чили до растворения сахара. Если салат будет собираться позже, накройте заправку и уберите в холодильник.

  5. Когда курица остынет настолько, что её можно брать руками, разберите её на волокна чистыми руками или двумя вилками. Отвар слейте или сохраните для другого блюда; в салат его не добавляйте.

  6. В большой миске соедините курицу, отжатую капусту, морковь и лук. Влейте около двух третей заправки и аккуратно перемешайте. Попробуйте и добавьте остаток по желанию; оставьте на 5 минут, чтобы вкусы соединились, но не ждите, пока капуста станет водянистой.

  7. Непосредственно перед подачей вмешайте rau răm. Переложите салат на блюдо и посыпьте раздробленным арахисом и жареным шалотом. Подавайте сразу, пока овощи сохраняют лёгкий хруст.

Практика

Практика

Практические советы

Подавайте салат охлаждённым или комнатной температуры как лёгкое основное блюдо либо как свежую закуску к вьетнамской трапезе. Оставшуюся заправку и хрустящие добавки держите отдельно до подачи. Если rau răm найти не удалось, тайский базилик и кинза добавят свежести, но вкус будет другим. Держите сырую курицу и её сок отдельно от капусты, зелени, посуды и блюда для подачи. После работы с сырой птицей вымойте руки, доску и нож; для готовой курицы используйте чистые щипцы. Уберите салат в неглубокий закрытый контейнер в течение 2 часов и храните при температуре не выше 4°C / 40°F; используйте за 3–4 дня. Лучше всего салат в день заправки. Если отдельно хранившуюся готовую курицу разогреваете, доведите её температуру внутри до 74°C / 165°F.

Если что-то пошло не так

Салат стал водянистым: капуста или лук могли остаться влажными. Слегка отожмите капусту, обсушите лук и добавляйте заправку постепенно. Капуста слишком солёная: после стекания жидкости слегка отожмите её и сначала добавьте меньше заправки; не добавляйте рыбный соус, пока не попробуете салат целиком. Курица сухая: вода могла сильно кипеть или мясо готовилось слишком долго. Поддерживайте тихое кипение и снимайте курицу при 74°C / 165°F.

Частые вопросы

Что такое rau răm? Это вьетнамский кориандр — ароматная зелень с перечной нотой. Тайский базилик с кинзой добавят свежести, но не повторят его вкус. Можно взять уже приготовленную курицу? Да. Используйте 500 г готовой разобранной курицы и пропустите варку. Безопасно охладите мясо перед смешиванием, а остальные количества оставьте прежними. Можно приготовить салат заранее? Курицу можно сварить и разобрать, овощи подготовить, а заправку смешать заранее и хранить отдельно в холодильнике. Соедините салат перед подачей, а арахис и шалот добавьте в конце.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Размер порции1/4 всего рецепта
  • Калорийность290 ккал
  • Углеводы20 г
  • Белки32 г
  • Жиры9 г
  • Клетчатка5 г
  • Натрий900 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Рыбный соус содержит рыбу, арахис также является аллергеном. Проверьте маркировку рыбного соуса и жареного шалота на пшеницу, сою и возможные следы. Не допускайте контакта сырой птицы с продуктами, готовыми к употреблению, и термометром убедитесь, что каждый кусок курицы достиг 74°C / 165°F. Уберите салат в холодильник в течение 2 часов и храните при 4°C / 40°F или ниже.

Подача

Подача

  • Поставьте на стол немного дополнительной rau răm и оставшуюся заправку в маленькой пиале.
  • Добавляйте арахис и жареный шалот, когда салат уже готов к подаче.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
На керамическом блюде — плетёная bánh hỏi и ломтики золотистой жареной свинины, рядом зелень, огурец, соус и маринованные овощи.
Вьетнамские национальные блюда

Bánh hỏi heo quay — вьетнамская рисовая лапша с жареной свининой

Подавайте тонкие плетёные листы bánh hỏi с жареной свининой и хрустящей кожицей, ароматным маслом с зелёным луком, овощами и кисло-сладким соусом nước chấm.

Смотреть рецепт → →
На плетёном подносе отдельно разложены белый, красный, жёлтый, зелёный и фиолетовый вьетнамский клейкий рис с кунжутной солью.
Вьетнамские национальные блюда

Xôi vùng cao — разноцветный клейкий рис по мотивам Лаокая

Приготовьте яркое блюдо из нежного вьетнамского клейкого риса: разделите его на пять порций, окрасьте растительными ингредиентами и готовьте на пару отдельно. Подавайте горячим с поджаренной кунжутной солью.

Смотреть рецепт → →
Миска bún cá Hải Phòng с рисовой вермишелью, томатным рыбным бульоном, золотистой жареной рыбой, ломтиками рыбного рулета и зеленью на столе.
Вьетнамские национальные блюда

Bún cá Hải Phòng — вьетнамский суп с рыбой и рисовой лапшой

Приготовьте северновьетнамский суп с прозрачным томатно-рыбным бульоном, золотистой рыбой, chả cá, рисовой лапшой bún, укропом и хрустящими овощами. Лайм и чили подайте отдельно, чтобы каждый мог приправить свою порцию.

Смотреть рецепт → →