Name: Bún cá Hải Phòng — vijetnamska supa sa ribom i rezancima
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 110 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 600 g svežih pirinčanih rezanaca (bún), razdvojenih; kratko blanširati prema uputstvu na pakovanju; 600 g čvrstog filea bele ribe, bez kože i kostiju, isečenog na komade od 4 cm; tilapija je praktičan izbor; 250 g potpuno kuvanog vijetnamskog ribljeg kolača (chả cá), isečenog na kriške; 500 g ribljih kostiju ili okvira, opranih za bujon; ukloni škrge ako koristiš glavu; 1,8 l vode za riblji bujon; 45 ml neutralnog ulja, podeljeno: 30 ml za prženje ribe i kolača, 15 ml za paradajz; 400 g zrelog paradajza, opranog i isečenog na kriške; 250 g jestive stabljike dọc mùng (stabljika velikog taroa), oljuštene i sečene ukoso; 150 g stabljika vodenog spanaća, uzdužno razdvojenih i isečenih na dužine od 8 cm; 100 g bananine cvasti, tanko isečene; 500 ml hladne vode za potapanje bananine cvasti; prosuti nakon upotrebe; 30 ml svežeg soka limete za potapanje bananine cvasti; 30 g sveže mirođije, oprane i grubo isečene; 30 g mladog luka, opranog i tanko isečenog; 80 g ljutike, oljuštene i podeljene za bujon i supu; 30 g svežeg đumbira, opranog, blago zgnječenog i podeljenog za bujon i ribu; 3 g mlevene kurkume za začinjavanje ribe; 30 ml ribljeg sosa, podeljeno: 5 ml za ribu i 25 ml za bujon; 30 ml nezačinjenog pirinčanog sirćeta za bujon; 10 g kristal-šećera za uravnoteženje bujona; 8 g sitne soli, podeljeno: 3 g za dọc mùng, 1 g za ribu i do 4 g za bujon; 1 g mlevenog crnog bibera za ribu; 1 limeta, oprana i isečena na kriške za serviranje; 10 g svežeg crvenog čilija, tanko isečenog i posluženog sa strane

Činija riblje čorbe sa rezancima stoji desno na drvenom stolu, pored cveta banane, začinskog bilja, limete i seckanog čilija. — Širi prikaz činije i svežih dodataka za posluženje.

Količina 4 činije

Kuvanje 55 minuta

Pasivno vreme 20 minuta za soljenje stabljike taroa i mariniranje ribe

Ukupno vreme 1 sat i 50 minuta

Kalorije po porciji oko 550 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Bún cá Hải Phòng — vijetnamska supa sa ribom i rezancima

Bún cá znači supa od ribe sa pirinčanim rezancima, a recepti se razlikuju širom Vijetnama. Verzija iz Hải Phòng-a poznata je po kiselkastom, često ljutom bujonu i prženoj ribi; lokalni prilozi mogu da obuhvate dọc mùng, uzdužno sečenu vodenu spanać, tanko sečenu bananinu cvast i začinsko bilje. Ova kućna verzija čuva taj regionalni karakter paradajz-ribljim bujonom, hrskavom belom ribom, gotovim vijetnamskim ribljim kolačem chả cá, rezancima i svežim zelenilom. To je praktična varijanta, a ne jedini ili nepromenljivi recept iz Hải Phòng-a.

Riba se prži posebno da bi ostala hrskava kada dođe u dodir sa bujonom. Stabljika taroa se soli, ispira i kratko blanšira pre dodavanja u supu; limeta i sečeni čili služe se sa strane za svežiji ili ljući završetak.

Praktično

Saveti za uspehDọc mùng kupi u pouzdanoj prodavnici i koristi samo jestive stabljike. Nosi rukavice dok je ljuštiš i cediš; posoli je, isperi i blanširaj prema postupku. Riblje komade dobro osuši pre prženja da bi se manje prskalo i da bi lepo porumeneli. Riblji bujon održavaj na tihom krčkanju i procedi ga pre dodavanja paradajza, kako bi supa ostala lagana, a ne mutna. Svež bún kratko blanširaj prema uputstvu na pakovanju. Predugo kuvanje ga čini gnjecavim. Činije sastavi neposredno pre jela da bi pržena riba ostala hrskava.

Sastojci

Supa, riba i rezanci

600 g svežih pirinčanih rezanaca (bún), razdvojenih; kratko blanširati prema uputstvu na pakovanju
600 g čvrstog filea bele ribe, bez kože i kostiju, isečenog na komade od 4 cm; tilapija je praktičan izbor
250 g potpuno kuvanog vijetnamskog ribljeg kolača (chả cá), isečenog na kriške
500 g ribljih kostiju ili okvira, opranih za bujon; ukloni škrge ako koristiš glavu
1,8 l vode za riblji bujon
45 ml neutralnog ulja, podeljeno: 30 ml za prženje ribe i kolača, 15 ml za paradajz
400 g zrelog paradajza, opranog i isečenog na kriške
250 g jestive stabljike dọc mùng (stabljika velikog taroa), oljuštene i sečene ukoso
150 g stabljika vodenog spanaća, uzdužno razdvojenih i isečenih na dužine od 8 cm
100 g bananine cvasti, tanko isečene
500 ml hladne vode za potapanje bananine cvasti; prosuti nakon upotrebe
30 ml svežeg soka limete za potapanje bananine cvasti
30 g sveže mirođije, oprane i grubo isečene
30 g mladog luka, opranog i tanko isečenog
80 g ljutike, oljuštene i podeljene za bujon i supu
30 g svežeg đumbira, opranog, blago zgnječenog i podeljenog za bujon i ribu
3 g mlevene kurkume za začinjavanje ribe
30 ml ribljeg sosa, podeljeno: 5 ml za ribu i 25 ml za bujon
30 ml nezačinjenog pirinčanog sirćeta za bujon
10 g kristal-šećera za uravnoteženje bujona
8 g sitne soli, podeljeno: 3 g za dọc mùng, 1 g za ribu i do 4 g za bujon
1 g mlevenog crnog bibera za ribu
1 limeta, oprana i isečena na kriške za serviranje
10 g svežeg crvenog čilija, tanko isečenog i posluženog sa strane

Priprema

Koristi samo jestivu dọc mùng iz pouzdane prodavnice hrane. Stavi kuhinjske rukavice, oljušti vlaknastu spoljašnju opnu i iseci stabljiku ukoso. Pomešaj sa 3 g soli i ostavi 15 minuta. Temeljno isperi pod hladnom tekućom vodom, blago iscedi, zatim blanširaj 1 minut u ključaloj vodi i ocedi.
Prelij sečenu bananinu cvast sa 500 ml hladne vode pomešane sa 30 ml soka limete i ostavi 10 minuta, pa ocedi. Ribu dobro osuši. Začini je sa 5 ml ribljeg sosa, kurkumom, 1 g soli, biberom i polovinom đumbira. Pokrij i drži u frižideru 15 minuta. Sirovu ribu, sokove i pribor drži odvojeno od hrane spremne za jelo.
U posebnom loncu prokuvaj vodu. Dodaj riblje kosti i blanširaj 2 minuta; ocedi i isperi. Prebaci ih u čist lonac za bujon sa 1,8 l sveže vode, polovinom ljutike i preostalim đumbirom. Pusti da blago krčka, skidaj penu i kuvaj otklopljeno 25 minuta. Pažljivo procedi u čist lonac i baci kosti i aromatične dodatke.
Zagrej 30 ml ulja u velikom tiganju. Prži ribu u turama dok ne porumeni i ne postane neprozirna, okrećući je jednom. Termometrom proveri sredinu debljeg komada; mora dostići najmanje 63°C. Prebaci je na čistu rešetku. U istom tiganju isprži kriške već kuvanog ribljeg kolača dok ne porumene i ne budu vrele iznutra; prati uputstvo na pakovanju. Ako podgrevaš ohlađeni ostatak ribljeg kolača, zagrej ga svuda do 74°C.
Zagrej preostalih 15 ml ulja u loncu za bujon ili čistom tiganju. Prži preostalu ljutiku dok ne zamiriše, dodaj paradajz i kuvaj 5 minuta dok ne omekša. Sipaj proceden riblji bujon. Dodaj preostalih 25 ml ribljeg sosa, sirće, šećer i do 4 g soli. Krčkaj 8 minuta, pa probaj da bujon bude skladan i blago kiseo.
Dodaj pripremljenu dọc mùng i stabljike vodenog spanaća u bujon koji krčka; kuvaj 2–3 minuta dok ne budu vrele i hrskavo-mekane. Svež bún kratko blanširaj prema uputstvu na pakovanju, ocedi i rasporedi u četiri činije. Dodaj bananinu cvast, prelij vrelim bujonom i povrćem, pa na svaku porciju stavi prženu ribu i riblji kolač. Završno dodaj mirođiju i mladi luk; posluži sa limetom i čilijem sa strane.
Odmah posluži. Ostatke u plitkim poklopljenim posudama stavi u frižider u roku od 2 sata, na temperaturi do 4°C; upotrebi u roku od 3–4 dana. Rezance, prženu ribu i bujon čuvaj odvojeno zbog teksture. Bujon podgrej dok ne počne da pari, a ribu i ostatke podgrej svuda do 74°C.

Praktično

Praktični saveti

Posluži činije čim vreli bujon prelij preko rezanaca. Limetu i čili stavi na sto, a dodatnu bananinu cvast i bilje posluži u posebnom tanjiru. Ukus treba da bude blago kiseo i slan, dok sveže bilje uravnotežuje prženu ribu. Za blažu porciju izostavi čili; dodaj ga postepeno ako želiš više ljutine. Svež pirinčani bún prodaje se u azijskim prodavnicama. Ako nađeš samo sušene rezance, skuvaj ih prema uputstvu na pakovanju i kratko isperi da se ne slepe. Izaberi čvrstu belu ribu bez kostiju koja se neće raspasti u tiganju. Riblji kolači se razlikuju po količini soli i alergenima, zato proveri deklaraciju pre nego što dosoliš bujon.

Rešavanje problema

Bujon je bljutav: Dodaj malo pirinčanog sirćeta ili ribljeg sosa iz odmerene količine i probaj posle svakog dodavanja. Bujon je prekiseo: Dodaj malo vrele vode ili prstohvat šećera iz navedene količine, pa ponovo probaj. Pržena riba je omekšala: Ocedi je na rešetki umesto da je slažeš jednu preko druge i dodaj je u činije tek pri serviranju. Dọc mùng je žilav ili nadražuje: Možda nije dovoljno oljuštena, posoljena, isprana i blanširana ili nije jestiva vrsta. Koristi samo proverenu jestivu stabljiku i isprati ceo postupak pripreme. Rezanci su se slepili: Možda su prekuvani ili su predugo stajali posle blanširanja. Pažljivo ih razdvoji i posluži što pre.

Česta pitanja

Šta je chả cá? To je vijetnamski riblji kolač koji se obično prodaje već kuvan ili spreman za zagrevanje. Iseci ga i zagrej prema uputstvu na pakovanju pre dodavanja u činiju. Mogu li da pripremim bujon unapred? Možeš. Procedi ga, brzo ohladi i čuvaj poklopljen u frižideru, pa ga pred posluživanje ponovo prokuvaj. Ribu isprži i rezance pripremi neposredno pre jela. Da li je svaka porcija iz Hải Phòng-a veoma ljuta? Ljutina zavisi od kuvara i lokala. U ovoj verziji svež čili se služi sa strane, pa svako može da začini svoju činiju.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 činija, četvrtina recepta
Kalorije550 kcal
Ugljeni hidrati52 g
Proteini39 g
Masti18 g
Vlakna4 g
Natrijum1.450 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Filei, riblji bujon od kostiju i chả cá sadrže ribu. Proveri deklaracije ribljeg kolača i rezanaca zbog pšenice, soje, školjki i drugih alergena ili upozorenja o unakrsnoj kontaminaciji. Sirovu ribu i pribor drži odvojeno od povrća i kuvane hrane; operi ruke i površine nakon rukovanja. Najdeblji komad ribe termometrom zagrej do najmanje 63°C. Koristi samo jestivu dọc mùng iz pouzdanog izvora; nosi rukavice, oljušti je, posoli, isperi, iscedi i blanširaj pre jela. Ostatke stavi u frižider u roku od 2 sata, na temperaturi do 4°C; upotrebi za 3–4 dana i zagrej svuda do 74°C.

Završni dodir

Prelij rezance paradajz-bujonom neposredno pre jela da pržena riba zadrži hrskave ivice.
Limetu, čili i sveže začinsko bilje posluži odvojeno za živahan ukus koji svako može da prilagodi.

Bún cá Hải Phòng — vijetnamska supa sa ribom i rezancima

Praktično

Sastojci

Supa, riba i rezanci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Završni dodir

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh canh cá lóc Huế — huška čorba sa rezancima i ribom

Cơm gà Phan Rang — pileći pirinač iz Phan Ranga

Xôi vùng cao — Điện Biên (xôi hoa bó phón)