Cơm gà Hội An (hojanski pirinač sa piletinom)

Pomešajte papaju i šargarepu sa pirinčanim sirćetom, 12 g šećera i 3 g soli. Poklopite i rashladite 20 minuta dok pripremate ostalo. Ocedite pre serviranja.

Stavite celu piletinu u lonac sa 3,2 l hladne vode, đumbirom, ljutikom i 10 g soli. Polako zagrejte do vrlo tihog ključanja i skinite penu. Kuvajte na tihoj vatri. Posle 45 minuta počnite da proveravate čistim termometrom najdeblji deo grudi i unutrašnji deo buta, dalje od kosti: oba treba da dostignu 74°C. Većoj piletini može trebati 60 minuta ili duže. Prebacite je na čist poslužavnik da odmori.

Procedite bujon. Odmerite 700 ml vrućeg bujona za pirinač, a oko 600 ml ostavite vruće za četiri male šolje. Ostatak sačuvajte za drugu upotrebu ili za dolivanje tečnosti za pirinač ako zatreba.

Zagrejte 15 ml ulja u šerpi ili kuvalu sa funkcijom prženja. Dodajte ispran pirinač i kurkumu; mešajte 1–2 minuta da se zrna ravnomerno oblože. Dodajte 700 ml vrućeg bujona i kuvajte na programu za beli pirinač ili u šerpi uobičajenim postupkom. Kada omekša, sklonite sa vatre, poklopite i ostavite 10 minuta, pa rastresite viljuškom.

Kada se piletina dovoljno ohladi za rukovanje, skinite meso i iskidajte ga na zalogaje. Kosti bezbedno bacite. Kuvano meso i čisti pribor držite dalje od mesta na kome je bila sirova piletina.

Pomešajte piletinu sa crvenim lukom, rau răm, sokom limete, ribljim sosom, 5 g šećera i biberom. Probajte; nemojte dodavati neizmerenu količinu začina u celu zajedničku porciju.

Rasporedite pirinač na četiri tanjira, a salatu od piletine stavite preko ili pored. Dodajte oceđenu papaju sa šargarepom i kriške limete. Vruć bujon sipajte u četiri male šolje i ukrasite mladim lukom i čilijem po želji. Poslužite odmah. Ostatke pirinča brzo ohladite u plitkim posudama, po mogućnosti u roku od 1 sata; držite ih na najviše 4°C, pojedite u roku od 24 sata i podgrejte samo jednom dok ne budu vreli i najmanje 74°C. Ostale kvarljive ostatke rashladite u roku od 2 sata. Po želji dodajte i hrskavu prženu ljutiku.