Name: Cơm gà Hội An (riz au poulet de Hội An)
Prep time: 35 min
Cook time: 75 min
Total time: 130 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,5 kg de poulet entier, abats retirés s’ils sont inclus, séché; 3,2 l d’eau froide, assez pour couvrir le poulet; 30 g de gingembre frais, tranché et écrasé; 80 g d’échalotes (environ 4 moyennes), pelées et coupées en deux; 10 g de sel fin; 400 g de riz jasmin, rincé jusqu’à ce que l’eau soit presque claire; 15 ml d’huile neutre; 3 g de curcuma moulu; 700 ml de bouillon de pochage chaud et filtré; 100 g d’oignon rouge, finement émincé; 25 g de rau răm (coriandre vietnamienne), feuilles séparées et émincées; 30 ml de jus de citron vert; 15 ml de nuoc-mâm; 5 g de sucre fin; 1 g de poivre noir moulu; 250 g de papaye verte, pelée et taillée en fins bâtonnets; 100 g de carotte, pelée et taillée en fins bâtonnets; 60 ml de vinaigre de riz; 12 g de sucre fin; 3 g de sel fin; 20 g de ciboule, finement émincée; 1 citron vert (environ 70 g), en quartiers; 5 g de piment rouge finement émincé (facultatif); 10 g d’échalotes frites croustillantes (facultatif)

Riz jaune au poulet de Hội An, rau răm, papaye marinée et petite tasse de bouillon — Riz au poulet et au curcuma accompagné d’herbes fraîches et de papaye acidulée.

Portions 4

Cuisson 1 h 15

Temps passif 20 minutes

Total 2 h 10

Calories Environ 790 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Cơm gà Hội An (riz au poulet de Hội An)

Le cơm gà Hội An associe un riz parfumé cuit dans le bouillon du poulet à une volaille tendre, des herbes fraîches et des légumes acidulés. Dans cette version familiale, un poulet entier est poché, le riz jasmin cuit dans le bouillon filtré et la viande effilochée à la main est mélangée à de l’oignon rouge et du rau răm (coriandre vietnamienne). Une salade croquante de papaye verte et de carotte marinées et une petite tasse de bouillon complètent l’assiette. Les recettes de Hội An varient ; cette version est une proposition pratique.

Le bouillon sert deux fois : il poche d’abord le poulet, puis parfume le riz. Le curcuma donne aux grains leur teinte jaune chaude ; le citron vert, l’oignon, le poivre et le rau răm équilibrent la viande par une salade fraîche et vive. La papaye marinée apporte du croquant. Des traditions de poulet-riz existent dans toute l’Asie du Sud-Est ; la version de Hội An se distingue par le poulet effiloché, les herbes et les accompagnements, mais chaque foyer ou restaurant peut l’adapter.

Faites pocher le poulet à frémissement, sans forte ébullition, et contrôlez la partie la plus épaisse du blanc ainsi que l’intérieur de la cuisse avec un thermomètre. Le riz doit être tendre mais rester en grains : mesurez le bouillon et laissez-le reposer avant de l’égrainer. Effilochez le poulet à la main lorsqu’il est assez tiède pour être manipulé. Servez une petite tasse de bouillon à côté de l’assiette.

Ingrédients

Poulet et bouillon

1,5 kg de poulet entier, abats retirés s’ils sont inclus, séché
3,2 l d’eau froide, assez pour couvrir le poulet
30 g de gingembre frais, tranché et écrasé
80 g d’échalotes (environ 4 moyennes), pelées et coupées en deux
10 g de sel fin

Riz au curcuma

400 g de riz jasmin, rincé jusqu’à ce que l’eau soit presque claire
15 ml d’huile neutre
3 g de curcuma moulu
700 ml de bouillon de pochage chaud et filtré

Salade de poulet

100 g d’oignon rouge, finement émincé
25 g de rau răm (coriandre vietnamienne), feuilles séparées et émincées
30 ml de jus de citron vert
15 ml de nuoc-mâm
5 g de sucre fin
1 g de poivre noir moulu

Pickles de papaye

250 g de papaye verte, pelée et taillée en fins bâtonnets
100 g de carotte, pelée et taillée en fins bâtonnets
60 ml de vinaigre de riz
12 g de sucre fin
3 g de sel fin

Pour servir

20 g de ciboule, finement émincée
1 citron vert (environ 70 g), en quartiers
5 g de piment rouge finement émincé (facultatif)
10 g d’échalotes frites croustillantes (facultatif)

Préparation

Mélangez la papaye et la carotte avec le vinaigre de riz, 12 g de sucre et 3 g de sel. Couvrez et réfrigérez 20 minutes pendant la préparation du poulet et du riz. Égouttez avant de servir.
Placez le poulet entier dans une marmite avec 3,2 l d’eau froide, le gingembre, les échalotes et 10 g de sel. Chauffez lentement jusqu’à un léger frémissement, écumez, puis pochez à feu doux. Commencez à vérifier après 45 minutes : le point le plus épais du blanc et l’intérieur de la cuisse, sans toucher l’os, doivent atteindre 74°C. Un poulet plus gros peut prendre 60 minutes ou davantage. Déposez-le sur un plat propre pour le laisser reposer.
Filtrez le bouillon. Mesurez 700 ml de bouillon chaud pour le riz et gardez environ 600 ml chaud pour quatre petites tasses. Réservez le reste pour un autre usage ou pour compléter le liquide du riz si nécessaire.
Chauffez 15 ml d’huile dans une casserole ou un cuiseur à riz doté d’un mode sauté. Ajoutez le riz rincé et le curcuma ; remuez 1 à 2 minutes pour enrober les grains. Versez 700 ml de bouillon chaud et faites cuire avec le programme riz blanc ou la méthode habituelle à la casserole. Lorsque le riz est tendre, éteignez, couvrez et laissez reposer 10 minutes, puis égrenez à la fourchette.
Lorsque le poulet est assez tiède pour être manipulé, retirez la chair et effilochez-la en morceaux de la taille d’une bouchée. Jetez les os avec précaution. Gardez le poulet cuit et les ustensiles propres à l’écart de la zone utilisée pour la volaille crue.
Mélangez le poulet avec l’oignon rouge, le rau răm, le jus de citron vert, le nuoc-mâm, 5 g de sucre et le poivre. Goûtez ; évitez d’ajouter des quantités non mesurées au saladier commun.
Répartissez le riz sur quatre assiettes, puis déposez la salade de poulet dessus ou à côté. Ajoutez les pickles égouttés et les quartiers de citron vert. Versez le bouillon chaud dans quatre petites tasses et garnissez de ciboule et de piment facultatif. Servez sans attendre. Refroidissez rapidement le riz restant dans des contenants peu profonds, idéalement sous 1 heure ; conservez-le à 4°C ou moins, consommez-le sous 24 heures et ne le réchauffez qu’une fois, jusqu’à ce qu’il soit fumant partout et atteigne au moins 74°C. Réfrigérez les autres restes périssables sous 2 heures. Ajoutez aussi des échalotes frites croustillantes si vous le souhaitez.

Pratique

Conseils pratiques

Ne rincez pas le poulet cru. Séchez-le avec du papier absorbant et lavez mains et surfaces après manipulation. Maintenez le bouillon à frémissement doux : une forte ébullition peut abîmer la peau et raffermir la chair. Mesurez le bouillon destiné au riz. À la casserole, gardez le couvercle en place pendant la cuisson et le repos. Le rau răm a un parfum poivré distinctif. À défaut, utilisez un peu de menthe et de coriandre, en sachant que le goût différera. Préparez les pickles pendant le pochage et égouttez-les bien avant de les servir. Servez le riz peu après cuisson. Si vous le gardez, refroidissez-le très rapidement.

Dépannage

Le bouillon bout trop fort : baissez le feu jusqu’à ne voir que quelques bulles et écumez la surface. Le riz est collant : il y a peut-être trop de liquide. Laissez-le couvert 10 minutes puis séparez doucement les grains. La salade manque de relief : répartissez bien citron vert, nuoc-mâm, sucre et poivre ; ajustez plutôt chaque assiette. La papaye est molle : coupez des bâtonnets fins et réguliers, gardez-les au frais et égouttez-les juste avant le service.

Questions fréquentes

Pourquoi cuire le riz dans le bouillon de poulet ? Le bouillon transmet au riz le goût savoureux du poulet, une caractéristique de ce style de riz au poulet. Puis-je utiliser des morceaux de poulet plutôt qu’un poulet entier ? Oui, avec os de préférence, mais le temps change et le bouillon peut être moins riche. Vérifiez que chaque gros morceau atteint 74°C. Qu’est-ce que le rau răm ? C’est la coriandre vietnamienne, une herbe aromatique au goût poivré distinctif. Menthe et coriandre peuvent dépanner, mais la salade sera différente.

Nutrition

Estimations variables selon le rendement du poulet, la peau consommée, le nuoc-mâm et le gras du bouillon ; elles ne proviennent pas d’une analyse en laboratoire.

Nutrition

PortionUne assiette avec un quart des ingrédients et une petite tasse de bouillon
Calories790 kcal
Glucides89 g
Protéines47 g
Lipides25 g
Fibres4 g
Sodium1 050 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poulet et du poisson via le nuoc-mâm. Vérifiez les étiquettes pour le poisson, le blé, le soja et les contaminations croisées ; utilisez une sauce de poisson certifiée sans gluten si nécessaire. Séparez la volaille crue et ses ustensiles du riz cuit, du poulet, des herbes et des aliments prêts à consommer. Lavez mains et surfaces. Le point le plus épais du blanc et l’intérieur de la cuisse doivent atteindre 74°C, mesurés sans toucher l’os. Réfrigérez les restes périssables sous 2 heures à 4°C ou moins. Refroidissez le riz rapidement dans un récipient peu profond, idéalement sous 1 heure ; gardez-le à 4°C ou moins, consommez-le sous 24 heures et ne le réchauffez qu’une fois à au moins 74°C, jusqu’à ce qu’il soit fumant partout.

À table

Formez un dôme de riz jaune dans chaque assiette et déposez la salade à côté ou dessus.
Servez le bouillon chaud en petites tasses ; proposez citron vert et piment séparément.

Cơm gà Hội An (riz au poulet de Hội An)

Ingrédients

Poulet et bouillon

Riz au curcuma

Salade de poulet

Pickles de papaye

Pour servir

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Nutrition

Nutrition

Allergènes et sécurité alimentaire

À table

Plats nationaux vietnamiens

Bún riêu cua (soupe vietnamienne de crabe, tomate et vermicelles)

Bánh khọt (petites crêpes vietnamiennes croustillantes au riz et aux crevettes)

Bò kho (ragoût vietnamien de bœuf et de carottes)