Name: Bò kho (vijetnamski paprikaš od govedine i šargarepe)
Prep time: 40 min
Cook time: 150 min
Total time: 220 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 1.200 g otkoštenog goveđe plećke, očišćenog i isečenog na kocke od 4 cm; 45 ml ribljeg sosa; 8 g vijetnamske mešavine začina za bò kho ili kineske mešavine pet začina; 15 g kristal šećera; 4 g sitne soli; 2 g mlevenog crnog bibera; 30 g mekog unutrašnjeg dela limunske trave, sitno iseckanog; 20 g belog luka, sitno iseckanog; 20 g svežeg đumbira, sitno narendanog; 30 ml neutralnog ulja; 6 g semenki anata, opciono; 120 g šalota, tanko isečenog; 45 g paradajz-pirea; 750 ml goveđeg bujona sa manje soli; 500 ml nezaslađene kokosove vode; 3 stabljike limunske trave (oko 180 g), zgnječene i vezane u čvor; 3 zvezdasta anisa; 1 štapić cimeta (oko 7 g); 150 g crnog luka, isečenog na kriške; 400 g šargarepe, oljuštene i isečene na krupne komade od 3 cm; 2 g sitne soli, pa dodatno po ukusu; 30 g svežih listova tajlandskog bosiljka; 20 g svežeg korijandera, listova i nežnih stabljika; 1 limeta, isečena na kriške; 10 g sveže crvene čili papričice, tanko isečene (opciono); Vijetnamski baget ili skuvani pirinčani rezanci, po želji

Vijetnamski bò kho sa govedinom, šargarepom, limunskom travom i svežim biljem — Bò kho sa mekanom govedinom, šargarepom, mirisnim bujonom i bagetom.

Količina 6 porcija

Vreme kuvanja 150 minuta

Pasivno vreme 30 minuta

Ukupno vreme 220 minuta

Kalorije Oko 640 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Bò kho (vijetnamski paprikaš od govedine i šargarepe)

Bò kho je vijetnamski paprikaš od govedine čiji se začini i način posluživanja razlikuju od kuhinje do kuhinje. Ova praktična verzija kombinuje goveđi vrat, šargarepu, limunsku travu, đumbir, zvezdasti anis, cimet, mešavinu pet začina, paradajz-pire i riblji sos. Kokosova voda zaokružuje slan ukus, a goveđi bujon daje osnovu bez gustine klasičnog zaprškom zgušnjenog paprikaša.

Marinada oblaže meso aromatičnim sastojcima, a kratko zapečenje produbljuje ukus. Šargarepa se dodaje kasnije da omekša, ali zadrži oblik tokom dugog krčkanja. Ulje od anata je opciono i daje crvenkastu boju, ne ljutinu. Poslužite uz komade bageta ili pirinčane rezance i obilje svežeg bilja.

Praktično

Ključ za uspehIsecite meso na jednake kocke od oko 4 cm da bi se ravnomerno kuvalo. Zapecite ga iz više tura; pretrpana šerpa će ga kuvati na pari umesto da ga zapeče. Održavajte blago krčkanje, bez jakog ključanja. Šargarepu dodajte kada meso počne da omekšava i kuvajte samo dok ne bude mekana, ali čvrsta.

Sastojci

Marinada za meso

1.200 g otkoštenog goveđe plećke, očišćenog i isečenog na kocke od 4 cm
45 ml ribljeg sosa
8 g vijetnamske mešavine začina za bò kho ili kineske mešavine pet začina
15 g kristal šećera
4 g sitne soli
2 g mlevenog crnog bibera
30 g mekog unutrašnjeg dela limunske trave, sitno iseckanog
20 g belog luka, sitno iseckanog
20 g svežeg đumbira, sitno narendanog

Paprikaš

30 ml neutralnog ulja
6 g semenki anata, opciono
120 g šalota, tanko isečenog
45 g paradajz-pirea
750 ml goveđeg bujona sa manje soli
500 ml nezaslađene kokosove vode
3 stabljike limunske trave (oko 180 g), zgnječene i vezane u čvor
3 zvezdasta anisa
1 štapić cimeta (oko 7 g)
150 g crnog luka, isečenog na kriške
400 g šargarepe, oljuštene i isečene na krupne komade od 3 cm
2 g sitne soli, pa dodatno po ukusu

Za posluživanje

30 g svežih listova tajlandskog bosiljka
20 g svežeg korijandera, listova i nežnih stabljika
1 limeta, isečena na kriške
10 g sveže crvene čili papričice, tanko isečene (opciono)
Vijetnamski baget ili skuvani pirinčani rezanci, po želji

Priprema

U činiji pomešajte govedinu sa ribljim sosom, mešavinom pet začina, šećerom, 4 g soli, biberom, seckanom limunskom travom, belim lukom i đumbirom. Pokrijte i ostavite u frižideru 30 minuta.
Za opciono ulje od anata zagrejte ulje na tihoj vatri, dodajte semenke i ostavite da puste boju. Procedite i bacite semenke. Ako ne koristite anat, zagrejte obično ulje u teškoj šerpi.
Zapecite meso u više tura na srednje jakoj vatri, okrećući ga da porumeni sa više strana; prebacite na tanjir. Smanjite vatru i dinstajte šalot dok ne omekša, pa umešajte paradajz-pire na 1 minut. Vratite meso i sokove.
Dodajte bujon, kokosovu vodu, zgnječenu limunsku travu, anis, cimet i crni luk. Zagrejte do početka ključanja, skinite penu, poklopite i krčkajte 100 minuta, dok meso ne počne da omekšava.
Umešajte šargarepu, poklopite i krčkajte još 35–45 minuta, dok meso ne omekša toliko da se lako razdvaja viljuškom, a šargarepa bude mekana, ali cela. Dodajte malo vrele vode ako je potrebno da bujon ostane ređi.
Izvadite limunsku travu, zvezdasti anis i cimet. Dodajte preostalu so postepeno i probajte bujon. Ako nećete odmah poslužiti, održavajte jelo na najmanje 60°C.
Sipajte u činije i dodajte bosiljak, korijander i opcionu čili papričicu. Poslužite s limetom i bagetom ili pirinčanim rezancima. Ostatke ohladite u plitkim posudama u roku od 2 sata i čuvajte na najviše 4°C; iskoristite za 3 dana i podgrejte jednom na najmanje 74°C u celoj količini.

Praktično

Praktični saveti

Birajte goveđi vrat ili drugi komad bogat vezivnim tkivom; nemasni odrezak može da se isuši pre nego što omekša. Ako nemate anat, jednostavno ga izostavite. Ukus ostaje isti, samo je boja manje crvena. Zgnječite stabljike limunske trave da puste aromu i zavežite ih da biste ih lako izvadili. Bujon treba blago da obloži meso i da ostane sipak, a ne gust kao sos.

Rešavanje problema

Meso je i dalje tvrdo: Nastavite blago krčkanje pod poklopcem i proveravajte na svakih 15 minuta. Tvrđi komadi traže vreme, ne jače ključanje. Bujon je preslan: Dodajte malo vrele vode i ponovo probajte; nemojte dodatno soliti do kraja. Šargarepa se raspada: Sledeći put je dodajte kasnije i isecite na krupnije komade.

Česta pitanja

Mogu li da izostavim anat? Možete. On uglavnom boji ulje i paprikaš, a ne morate da ga zamenite drugim sastojkom. Mogu li da pripremim bò kho unapred? Možete. Brzo ga ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider. Sledećeg dana ga lagano podgrejte uz mešanje dok cela količina ne dostigne 74°C. Šta mogu da poslužim umesto bageta? Skuvani pirinčani rezanci su čest izbor. Možete ga poslužiti i uz kuvani pirinač; prilog nije uračunat u nutritivnu procenu.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcijeJedna šestina paprikaša; hleb i rezanci nisu uračunati
Kalorije640 kcal
Ugljeni hidrati24 g
Proteini38 g
Masti35 g
Vlakna4 g
Natrijum1.150 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži riblji sos (ribu). Čistim termometrom proverite da sredina najvećih komada govedine dostigne najmanje 63°C, a zatim nastavite krčkanje dok meso ne omekša toliko da se lako razdvaja viljuškom. Proverite deklaracije mešavine začina, bujona i drugih pakovanih proizvoda zbog soje, pšenice i mogućih tragova alergena. Sirovu govedinu i marinadu držite u frižideru, odvojeno od bilja i gotove hrane; operite ruke, dasku i pribor posle rada sa sirovim mesom. Krčkajte dok meso ne omekša toliko da se lako razdvaja viljuškom. Vruće jelo držite na najmanje 60°C. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C; iskoristite za 3 dana i podgrejte jednom na najmanje 74°C.

Kako poslužiti

Stavite dodatnu limetu i čili na sto da svako začini svoju porciju.
Prelijte hleb ili rezance bujonom neposredno pre jela.

Bò kho (vijetnamski paprikaš od govedine i šargarepe)

Praktično

Sastojci

Marinada za meso

Paprikaš

Za posluživanje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Kako poslužiti

Vijetnamska nacionalna jela

Bún thịt nướng (vijetnamska činija sa grilovanom svinjetinom i rezancima)

Bánh bèo Huế (vijetnamski pareni pirinčani kolačići)

Bánh bột lọc trần Huế (vijetnamske tapioka knedle)