Arroz amarelo com frango de Hội An, rau răm, mamão em conserva e uma xícara de caldo — Arroz com frango e cúrcuma, ervas frescas e mamão agridoce.

Rendimento 4 porções

Cozimento 1 hora e 15 minutos

Tempo passivo 20 minutos

Tempo total 2 horas e 10 minutos

Calorias Cerca de 790 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Cơm gà Hội An (arroz com frango de Hội An)

Cơm gà Hội An combina arroz aromático cozido no caldo de frango com carne macia, ervas frescas e vegetais ácidos. Nesta versão caseira, um frango inteiro é cozido em fogo baixo; o arroz jasmim cozinha no caldo coado e o frango desfiado à mão é misturado com cebola roxa e rau răm (coentro vietnamita). Acompanham o prato uma conserva crocante de mamão verde com cenoura e uma pequena xícara de caldo. As receitas de Hội An variam; esta é uma versão prática.

O caldo é usado duas vezes: primeiro para cozinhar o frango e depois para dar sabor ao arroz. A cúrcuma deixa os grãos amarelos; limão, cebola, pimenta-do-reino e rau răm dão frescor à salada. O mamão em conserva acrescenta crocância. Pratos de frango com arroz são comuns em todo o Sudeste Asiático; a versão de Hội An se destaca pelo frango desfiado à mão, pelas ervas e pelos acompanhamentos, embora cada casa ou restaurante tenha seu jeito.

Cozinhe o frango em fervura baixa, sem deixar a panela borbulhar com força. Confira com um termômetro a parte mais grossa do peito e o interior da coxa. O arroz deve ficar macio, mas soltinho: meça o caldo e deixe os grãos descansarem depois do cozimento antes de soltá-los com um garfo. Desfie o frango à mão quando estiver frio o suficiente para manusear. Sirva uma pequena xícara de caldo ao lado do prato e use outra parte para cozinhar o arroz.

Ingredientes

Frango e caldo

1,5 kg de frango inteiro, sem miúdos se vierem junto, seco com papel-toalha
3,2 l de água fria, suficiente para cobrir o frango
30 g de gengibre fresco, fatiado e amassado
80 g de chalotas (cerca de 4 médias), descascadas e cortadas ao meio
10 g de sal fino

Arroz com cúrcuma

400 g de arroz jasmim, lavado até a água sair quase transparente
15 ml de óleo neutro
3 g de cúrcuma em pó
700 ml de caldo quente coado

Salada de frango

100 g de cebola roxa, fatiada fina
25 g de rau răm (coentro vietnamita), folhas separadas e cortadas
30 ml de suco de limão
15 ml de molho de peixe
5 g de açúcar fino
1 g de pimenta-do-reino moída

Conserva de mamão

250 g de mamão verde, descascado e cortado em tiras finas
100 g de cenoura, descascada e cortada em tiras finas
60 ml de vinagre de arroz
12 g de açúcar fino
3 g de sal fino

Para servir

20 g de cebolinha, fatiada fina
1 limão (cerca de 70 g), em gomos
5 g de pimenta vermelha, fatiada fina (opcional)
10 g de chalotas fritas crocantes (opcional)

Modo de preparo

Misture o mamão e a cenoura com o vinagre de arroz, 12 g de açúcar e 3 g de sal. Tampe e leve à geladeira por 20 minutos enquanto prepara o frango e o arroz. Escorra antes de servir.
Coloque o frango inteiro na panela com 3,2 l de água fria, gengibre, chalotas e 10 g de sal. Aqueça devagar até começar a ferver bem de leve, retire a espuma e cozinhe em fogo baixo. Após 45 minutos, comece a verificar a parte mais grossa do peito e o interior da coxa com um termômetro limpo, sem encostar no osso: os dois pontos devem chegar a 74°C. Um frango maior pode levar 60 minutos ou mais. Transfira para uma bandeja limpa e deixe descansar.
Coe o caldo. Meça 700 ml de caldo quente para o arroz e mantenha cerca de 600 ml quentes para quatro xícaras pequenas. Reserve o restante para outro uso ou para completar o líquido do arroz, se necessário.
Aqueça 15 ml de óleo em uma panela ou panela elétrica com função refogar. Junte o arroz lavado e a cúrcuma; mexa por 1–2 minutos para cobrir os grãos. Acrescente 700 ml de caldo quente e cozinhe no programa de arroz branco ou pelo método habitual na panela. Quando estiver macio, desligue, tampe e deixe descansar por 10 minutos; solte os grãos com um garfo.
Quando o frango estiver frio o bastante para manusear, retire a carne e desfie em pedaços pequenos. Descarte os ossos com segurança. Mantenha o frango cozido e os utensílios limpos longe da área usada para o frango cru.
Misture o frango com cebola roxa, rau răm, suco de limão, molho de peixe, 5 g de açúcar e pimenta-do-reino. Prove; não acrescente quantidades sem medir à tigela compartilhada.
Divida o arroz em quatro pratos e coloque a salada de frango por cima ou ao lado. Acrescente a conserva escorrida e os gomos de limão. Sirva o caldo quente em quatro xícaras pequenas e finalize com cebolinha e pimenta opcional. Sirva imediatamente. Resfrie o arroz restante rapidamente em recipientes rasos, de preferência em até 1 hora; refrigere a 4°C ou menos, consuma em até 24 horas e reaqueça apenas uma vez até estar fumegante por inteiro e atingir pelo menos 74°C. Refrigere outros alimentos perecíveis em até 2 horas. Se desejar, acrescente também chalotas fritas crocantes.

Dicas práticas

Não lave o frango cru. Seque com papel-toalha e lave mãos e superfícies depois de manipulá-lo. Mantenha o caldo em fervura suave; a fervura forte pode romper a pele e deixar a carne mais firme. Meça o caldo para o arroz. Na panela, siga seu método habitual e mantenha a tampa fechada durante o descanso. Rau răm tem aroma marcante e levemente apimentado. Se não encontrar, use um pouco de hortelã e coentro, sabendo que o sabor será diferente. Prepare a conserva enquanto o frango cozinha e escorra bem antes de servir. Sirva o arroz logo depois de pronto. Se guardar sobras, resfrie-o rapidamente.

Solução de problemas

O caldo ferve com força: abaixe o fogo até surgirem apenas algumas bolhas e retire a espuma. O arroz fica úmido ou pegajoso: pode haver líquido demais. Deixe tampado por 10 minutos e solte com cuidado. A salada fica sem graça: confira se limão, molho de peixe, açúcar e pimenta estão bem distribuídos; ajuste por prato. O mamão amolece: corte tiras finas e uniformes, mantenha refrigerado e escorra pouco antes de servir.

Perguntas frequentes

Por que cozinhar o arroz no caldo de frango? O caldo transfere ao arroz o sabor da carne, uma característica deste estilo de prato. Posso usar pedaços de frango em vez do frango inteiro? Sim, de preferência com osso, mas o tempo muda e o caldo pode ficar menos encorpado. Confira se cada pedaço grosso chega a 74°C. O que é rau răm? É o coentro vietnamita, uma erva aromática com sabor marcante e levemente apimentado. Hortelã e coentro comum podem substituí-lo, mas a salada terá outro sabor.

Nutrição

Valores estimados; o rendimento do frango, o consumo da pele, a marca do molho de peixe e a gordura do caldo alteram os números. Não são análise laboratorial.

Nutrição

Tamanho da porçãoUm prato com um quarto dos ingredientes e uma xícara pequena de caldo
Calorias790 kcal
Carboidratos89 g
Proteínas47 g
Gorduras25 g
Fibras4 g
Sódio1.050 mg

Alérgenos e segurança dos alimentos

Contém frango e peixe do molho de peixe. Confira os rótulos para peixe, trigo, soja e contato cruzado; se necessário, use molho de peixe certificado sem glúten. Mantenha frango cru e seus utensílios separados do arroz cozido, frango pronto, ervas e alimentos prontos para consumo. Lave mãos e superfícies após manusear frango cru. Meça sem tocar o osso e confirme 74°C na parte mais grossa do peito e no interior da coxa. Refrigere sobras perecíveis em até 2 horas a 4°C ou menos. Resfrie o arroz rapidamente em recipientes rasos, idealmente em até 1 hora; mantenha-o a 4°C ou menos, consuma em até 24 horas e reaqueça uma única vez a pelo menos 74°C, até ficar fumegante por inteiro.

Para servir

Monte o arroz amarelo nos pratos e coloque a salada de frango por cima ou ao lado.
Sirva o caldo quente em xícaras pequenas e deixe limão e pimenta à parte.

Cơm gà Hội An (arroz com frango de Hội An)

Ingredientes

Frango e caldo

Arroz com cúrcuma

Salada de frango

Conserva de mamão

Para servir

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição

Nutrição

Alérgenos e segurança dos alimentos

Para servir

Pratos nacionais vietnamitas

Bún riêu cua (sopa vietnamita de caranguejo, tomate e macarrão de arroz)

Bánh khọt (mini panquecas vietnamitas crocantes de arroz com camarão)

Bò kho (ensopado vietnamita de carne bovina e cenoura)