Cơm gà Hội An（ホイアン風チキンライス）

青パパイヤとにんじんを米酢、砂糖12 g、塩3 gと和える。ふたをして冷蔵庫で20分漬ける。鶏肉とご飯の準備ができたら、盛り付け前に水気を切る。

丸鶏を鍋に入れ、冷水3.2 L、生姜、エシャロット、塩10 gを加える。ゆっくり温めて煮立つ直前にし、アクを取って弱火でゆでる。45分後から、温度計の先端を骨に触れないようにして、胸肉の最も厚い部分とももの内側を測る。両方とも74°Cに達する必要がある。大きな鶏は60分以上かかることもある。清潔なバットに移して休ませる。

ゆで汁をこす。ご飯用に熱いスープ700 mlを量り、4つの小さなカップ用に約600 mlを熱く保つ。残りは別の料理に使うか、ご飯の液量が足りない場合に備えて取っておく。

鍋または炒め機能付き炊飯器で油15 mlを温める。すすいだ米とターメリックを加え、米粒に均一に油が回るまで1〜2分混ぜる。熱いスープ700 mlを加え、炊飯器の白米モードか、鍋で普段の炊飯方法を使って炊く。柔らかくなったら火を止め、ふたをして10分蒸らし、フォークでほぐす。

鶏肉が扱える温度まで冷めたら肉を外し、一口大に手で裂く。骨は安全に廃棄する。調理済みの肉と清潔な器具を、生の鶏肉を扱った場所から離しておく。

鶏肉を赤玉ねぎ、rau răm、ライム果汁、魚醤、砂糖5 g、こしょうと和える。味を確かめる。共用ボウルに計量していない調味料を足さない。

ターメリックライスを4皿に分け、鶏肉サラダを上にのせるか横に添える。水気を切った漬物とライムを添える。熱いスープを4つのカップに注ぎ、青ねぎと好みで唐辛子を加える。すぐに出す。残ったご飯は浅い容器に広げ、できれば1時間以内にすばやく冷ます。4°C以下で冷蔵し、24時間以内に食べ、再加熱は1回だけ、全体が湯気立つまで加熱して中心を少なくとも74°Cにする。そのほかの傷みやすい残り物は2時間以内に冷蔵する。 好みでフライドエシャロットを添えてもよいです。