Name: Bún riêu cua (vijetnamska supa sa rakom, paradajzom i pirinčanim rezancima)
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 170 g začinjene paste od raka u sojinom ulju; proverite deklaraciju; 150 g pasterizovanog krupnog mesa raka, oceđenog i pregledanog zbog komadića ljuske; 2 velika jajeta (oko 100 g bez ljuske); 20 g suvih škampa, potopljenih 15 minuta, oceđenih i sitno samlevenih; 1,8 l svinjskog bujona sa malo soli; 500 ml vode; 700 g zrelog paradajza (oko 6 srednjih), isečenog na kriške; 100 g ljutike (oko 5 srednjih), tanko isečene; 20 ml neutralnog ulja; 15 ml ulja sa semenkama anata; 20 g koncentrata tamarinda; 20 ml ribljeg sosa; 8 g fermentisane paste od škampa (mắm tôm); 5 g sitnog šećera; 3 g sitne soli, pa još samo ako zatreba; 300 g suvih tankih pirinčanih rezanaca (bún); 250 g čvrstog tofua, osušenog ubrusom i isečenog na kockice od 2 cm; 30 ml neutralnog ulja za plitko prženje tofua; 120 g opranih klica mung pasulja; 100 g cveta banane, veoma tanko isečenog (izostavite ako nije dostupan); 25 g opranih listova perile; 25 g opranih listova nane; 20 g opranog vijetnamskog matičnjaka ili rau kinh giới; 25 g mladog luka, tanko isečenog; 1 limeta (oko 70 g), isečena na kriške; 5 g crvene ljute paprike, tanko isečene (po želji)

Vijetnamska supa od pirinčanih rezanaca sa paradajzom, rakovim nadevom, prženim tofuom i svežim biljem — Paradajz-bujon sa rakovim riêu nadevom, pirinčanim rezancima, tofuom i biljem.

Količina 4 velike činije

Kuvanje 55 minuta

Pasivno vreme 15 minuta

Ukupno 105 minuta

Energija Oko 740 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Bún riêu cua (vijetnamska supa sa rakom, paradajzom i pirinčanim rezancima)

Bún riêu cua je vijetnamska supa sa pirinčanim rezancima, poznata po blago kiselkastom bujonu od paradajza i mekanom nadevu od raka. Ova praktična kućna verzija nadahnuta je severom zemlje: koristi pasterizovano meso raka i začinjenu pastu od raka umesto svežih rakova iz pirinčanih polja, a jaje pomaže da se nadev stegne u nežne grude. Prženi tofu, začinsko bilje i limeta zaokružuju obrok. Recepti se razlikuju od kuće do kuće i od kraja do kraja, pa ovo nije jedina utvrđena formula.

U klasičnom bujonu koriste se slatkovodni rakovi iz pirinčanih polja, koji se usitne i procede kako bi pustili aromu. Kućne verzije se razlikuju: neke koriste svežeg raka, a druge mešaju začinjenu pastu od raka, meso raka i jaje u mekani nadev riêu. Paradajz daje slatko-kiselu notu, dok tofu i pirinčani rezanci pretvaraju bujon u kompletan obrok. Fermentisana pasta od škampa često služi kao začin, ali količina i način serviranja variraju.

U ovom receptu pasterizovano meso raka i mala količina začinjene paste olakšavaju pripremu kada sveži cua đồng nije dostupan. Njihov ukus nije isti kao ukus svežih rakova iz pirinčanih polja. Nadev se lagano kuva i ne meša dok se steže, pa ostaje u većim, mekim komadima.

Praktično

Ključ za uspehOhladite smesu od raka dok pripremate bujon, pa smanjite vatru pre dodavanja. Kašikom spuštajte šire grude na površinu koja jedva krčka; nemojte mešati dok se nadev sa jajima steže. Termometrom proverite sredinu grude i kuvajte je do najmanje 71°C. Rezance, bujon i začinsko bilje držite odvojeno do serviranja.

Sastojci

Rakov nadev riêu

170 g začinjene paste od raka u sojinom ulju; proverite deklaraciju
150 g pasterizovanog krupnog mesa raka, oceđenog i pregledanog zbog komadića ljuske
2 velika jajeta (oko 100 g bez ljuske)
20 g suvih škampa, potopljenih 15 minuta, oceđenih i sitno samlevenih

Bujon

1,8 l svinjskog bujona sa malo soli
500 ml vode
700 g zrelog paradajza (oko 6 srednjih), isečenog na kriške
100 g ljutike (oko 5 srednjih), tanko isečene
20 ml neutralnog ulja
15 ml ulja sa semenkama anata
20 g koncentrata tamarinda
20 ml ribljeg sosa
8 g fermentisane paste od škampa (mắm tôm)
5 g sitnog šećera
3 g sitne soli, pa još samo ako zatreba

Za serviranje

300 g suvih tankih pirinčanih rezanaca (bún)
250 g čvrstog tofua, osušenog ubrusom i isečenog na kockice od 2 cm
30 ml neutralnog ulja za plitko prženje tofua
120 g opranih klica mung pasulja
100 g cveta banane, veoma tanko isečenog (izostavite ako nije dostupan)
25 g opranih listova perile
25 g opranih listova nane
20 g opranog vijetnamskog matičnjaka ili rau kinh giới
25 g mladog luka, tanko isečenog
1 limeta (oko 70 g), isečena na kriške
5 g crvene ljute paprike, tanko isečene (po želji)

Priprema

Suve škampe potopite u hladnu vodu na 15 minuta. Ocedite ih i sameljite. Tofu osušite ubrusom i plitko pržite u 30 ml ulja, okrećući dok ne porumeni sa više strana; ocedite. Operite i pripremite bilje i povrće, pa ih držite u frižideru.
Nežno sjedinite začinjenu pastu od raka, meso raka, jaja i mlevene škampe. Ostavite malo teksture; nemojte mutiti smesu dok ne postane glatka. Pokrijte i rashladite dok spremate bujon.
U loncu zagrejte 20 ml ulja. Dodajte ljutiku i pržite na srednjoj vatri oko 3 minuta, dok ne omekša. Dodajte otprilike polovinu paradajza i kuvajte oko 5 minuta, dok ne pusti sok i počne da se raspada.
Dodajte bujon, vodu, koncentrat tamarinda, riblji sos, fermentisanu pastu od škampa, šećer i so. Dovedite do blagog krčkanja i kuvajte 10 minuta da se ukusi sjedine. Probajte i dodatno začinite samo po potrebi.
Smanjite vatru tako da bujon jedva krčka. Kašikom rasporedite smesu od raka u nekoliko širih gruda po površini. Ne mešajte. Delimično poklopite i kuvajte 8–10 minuta, dok se nadev ne stegne i sredina najdeblje grude ne dostigne najmanje 71°C. Pažljivo ih izvadite rešetkastom kašikom.
Oko gruda dodajte preostali paradajz i prženi tofu. Lagano kuvajte 5 minuta, dok paradajz ne omekša, ali zadrži oblik, a tofu se ne zagreje. Prelijte bujon uljem od anata. Rezance skuvajte prema uputstvu na pakovanju, dobro ocedite i rasporedite u četiri zagrejane činije.
Sipajte bujon i paradajz oko rezanaca i u svaku činiju stavite po jednu rakovu grudu. Poslužite uz tofu, klice, cvet banane, perilu, nanu, vijetnamski matičnjak, mladi luk, limetu i ljutu papriku po želji. Ako serviranje kasni, održavajte jelo na najmanje 60°C. Ostatke kvarljive hrane rashladite u roku od 2 sata na najviše 4°C, pojedite u roku od 3 dana i podgrejte jednom do najmanje 74°C kroz celu količinu.

Praktično

Praktični saveti

Pratite uputstvo na pakovanju jer se vreme namakanja i kuvanja suvih rezanaca razlikuje. Kratko ispiranje uradite samo ako ga proizvođač preporučuje. Ako nema cveta banane, poslužite više klica i svežeg bilja. Mắm tôm je intenzivan i slan: odmerite navedenu količinu i ukuvajte je u bujon. Limetu ponudite za svežinu. Oprano bilje držite hladno i suvo do serviranja.

Rešavanje problema

Rakov nadev se raspada: Bujon možda prejako ključa ili ste ga prerano promešali. Smanjite vatru i ostavite grude na miru dok se ne stegnu. Supa je previše kisela: Dodajte malo vrelog bujona ili vode i ponovo probajte; paradajz i tamarind mogu biti različito kiseli. Bujon je preslan: Postepeno dodajte vrelu vodu. Slanost paste od raka i ribljeg sosa zavisi od proizvođača.

Česta pitanja

Mogu li da koristim svežeg slatkovodnog raka? Možete. Svež cua đồng je klasičan izvor ukusa, ali zahteva pažljivo čišćenje, usitnjavanje i ceđenje. Ovaj recept koristi pasterizovano meso i začinjenu pastu kao praktičnu kućnu zamenu; ukus će biti drugačiji. Šta je ulje od anata? To je neutralno ulje aromatizovano semenkama anata, koje daje crvenonarandžastu boju. Koristite prehrambeno ulje od anata i pratite deklaraciju. Blago ulje sa paprikom može dodati boju, ali ukus nije isti. Mogu li supu da pripremim unapred? Bujon možete skuvati dan ranije i brzo ga rashladiti. Rezance skuvajte sveže, a bujon zagrejte dok ne bude vreo i počne da isparava; činije sastavite pred serviranje. Sirovu smesu sa jajima držite u frižideru i potpuno je skuvajte neposredno pre jela.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcijeČetvrtina recepta sa rezancima, bujonom, rakovim nadevom, tofuom i prilozima
Energija740 kcal
Ugljeni hidrati82 g
Proteini38 g
Masti28 g
Vlakna7 g
Natrijum1.750 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži raka i škampe (ljuskare), riblji sos, fermentisanu pastu od škampa, jaja i tofu/soju. Proverite deklaracije zbog dodatne soje, pšenice ili glutena i upozorenja o unakrsnom kontaktu; po potrebi birajte odgovarajuće sertifikovane proizvode. Držite morske plodove u frižideru i odvojeno od pribora i začinskog bilja koje se jede sirovo. Rakov nadev sa jajima kuvajte dok sredina ne dostigne najmanje 71°C; koristite čist termometar jer boja sama nije pouzdan pokazatelj bezbednosti. Supu održavajte vrućom. Kvarljive ostatke rashladite u roku od 2 sata, u plitkim posudama na najviše 4°C; pojedite u roku od 3 dana i podgrejte jednom na najmanje 74°C kroz celu količinu.

Kako poslužiti

Ostavite malo paradajza i rakovog nadeva vidljivo na vrhu svake činije.
Limetu i ljutu papriku ponudite odvojeno kako bi svako prilagodio kiselost i ljutinu.

Bún riêu cua (vijetnamska supa sa rakom, paradajzom i pirinčanim rezancima)

Praktično

Sastojci

Rakov nadev riêu

Bujon

Za serviranje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Kako poslužiti

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh khọt (hrskave male vijetnamske pirinčane palačinke sa škampima)

Bò kho (vijetnamski paprikaš od govedine i šargarepe)

Bún thịt nướng (vijetnamska činija sa grilovanom svinjetinom i rezancima)