Name: Cơm gà Hội An (orez cu pui din Hội An)
Prep time: 35 min
Cook time: 75 min
Total time: 130 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,5 kg pui întreg, fără măruntaie dacă sunt incluse, uscat; 3,2 l apă rece, cât să acopere puiul; 30 g ghimbir proaspăt, feliat și zdrobit; 80 g șalote (aproximativ 4 medii), curățate și tăiate în jumătate; 10 g sare fină; 400 g orez jasmine, spălat până când apa este aproape limpede; 15 ml ulei neutru; 3 g turmeric măcinat; 700 ml supă fierbinte, strecurată; 100 g ceapă roșie, feliată subțire; 25 g rau răm (coriandru vietnamez), frunze alese și tăiate; 30 ml suc de lime; 15 ml sos de pește; 5 g zahăr fin; 1 g piper negru măcinat; 250 g papaya verde, curățată și tăiată în fâșii subțiri; 100 g morcov, curățat și tăiat în fâșii subțiri; 60 ml oțet de orez; 12 g zahăr fin; 3 g sare fină; 20 g ceapă verde, feliată subțire; 1 lime (aproximativ 70 g), tăiat în sferturi; 5 g ardei iute roșu, feliat subțire (opțional); 10 g șalote prăjite și crocante (opțional)

Orez cu pui din Hội An, turmeric, rau răm, papaya murată și o ceșcuță de supă — Orez galben cu pui, verdețuri proaspete și papaya acrișoară.

Porții 4

Gătire 1 oră și 15 minute

Timp pasiv 20 de minute

Total 2 ore și 10 minute

Calorii Aproximativ 790 kcal per porție

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Cơm gà Hội An (orez cu pui din Hội An)

Cơm gà Hội An combină orezul parfumat gătit în supă de pui cu carne fragedă, verdețuri proaspete și legume acrișoare. În această versiune de casă se poșează un pui întreg, orezul jasmine se fierbe în supa strecurată, iar carnea desfăcută cu mâna se amestecă cu ceapă roșie și rau răm (coriandru vietnamez). Se adaugă o salată crocantă din papaya verde și morcov murați și o ceșcuță de supă. Rețetele din Hội An diferă; aceasta este o variantă practică.

Supa este folosită de două ori: întâi pentru pui, apoi pentru a da gust orezului. Turmericul colorează boabele în galben cald, iar lime-ul, ceapa, piperul și rau răm aduc prospețime salatei. Papaya murată adaugă textură crocantă. Preparatele cu pui și orez există în toată Asia de Sud-Est; versiunea din Hội An se remarcă prin puiul desfăcut cu mâna, verdețuri și garnituri, deși fiecare familie sau local poate avea propria interpretare.

Poșează puiul la foc mic, fără fierbere puternică, și verifică temperatura în partea cea mai groasă a pieptului și în interiorul pulpei. Orezul trebuie să fie fraged, dar cu boabele separate: măsoară supa și lasă-l să se odihnească după gătire înainte să-l afânezi cu furculița. Desfă puiul cu mâna după ce s-a răcit suficient. Servește o ceșcuță de supă lângă farfurie și folosește o parte din lichid la orez.

Ingrediente

Pui și supă

1,5 kg pui întreg, fără măruntaie dacă sunt incluse, uscat
3,2 l apă rece, cât să acopere puiul
30 g ghimbir proaspăt, feliat și zdrobit
80 g șalote (aproximativ 4 medii), curățate și tăiate în jumătate
10 g sare fină

Orez cu turmeric

400 g orez jasmine, spălat până când apa este aproape limpede
15 ml ulei neutru
3 g turmeric măcinat
700 ml supă fierbinte, strecurată

Salată de pui

100 g ceapă roșie, feliată subțire
25 g rau răm (coriandru vietnamez), frunze alese și tăiate
30 ml suc de lime
15 ml sos de pește
5 g zahăr fin
1 g piper negru măcinat

Papaya murată

250 g papaya verde, curățată și tăiată în fâșii subțiri
100 g morcov, curățat și tăiat în fâșii subțiri
60 ml oțet de orez
12 g zahăr fin
3 g sare fină

Pentru servire

20 g ceapă verde, feliată subțire
1 lime (aproximativ 70 g), tăiat în sferturi
5 g ardei iute roșu, feliat subțire (opțional)
10 g șalote prăjite și crocante (opțional)

Mod de preparare

Amestecă papaya și morcovul cu oțetul de orez, 12 g zahăr și 3 g sare. Acoperă și răcește 20 de minute cât pregătești puiul și orezul. Scurge înainte de servire.
Pune puiul întreg într-o oală cu 3,2 l apă rece, ghimbir, șalote și 10 g sare. Încălzește încet până începe să fiarbă foarte ușor, îndepărtează spuma și gătește la foc mic. După 45 de minute, începe să verifici cu un termometru curat partea cea mai groasă a pieptului și interiorul pulpei, fără să atingi osul: ambele trebuie să ajungă la 74°C. Un pui mai mare poate avea nevoie de 60 de minute sau mai mult. Transferă-l pe o tavă curată și lasă-l să se odihnească.
Strecoară supa. Măsoară 700 ml de supă fierbinte pentru orez și păstrează aproximativ 600 ml calzi pentru patru ceșcuțe. Rezervă restul pentru altă utilizare sau pentru a completa lichidul orezului, dacă e nevoie.
Încălzește 15 ml ulei într-o oală sau într-un aparat de gătit orez cu funcție de sotare. Adaugă orezul spălat și turmericul; amestecă 1–2 minute, până când boabele sunt acoperite. Toarnă 700 ml supă fierbinte și gătește pe programul pentru orez alb sau prin metoda obișnuită la oală. Când orezul este fraged, oprește focul, acoperă și lasă-l 10 minute, apoi afânează-l cu furculița.
Când puiul s-a răcit suficient pentru a fi manipulat, desprinde carnea și rupe-o în bucăți potrivite pentru o îmbucătură. Aruncă oasele în siguranță. Ține carnea gătită și ustensilele curate departe de zona folosită pentru puiul crud.
Amestecă puiul cu ceapa roșie, rau răm, sucul de lime, sosul de pește, 5 g zahăr și piper. Gustă; nu adăuga condimente fără măsurare în bolul comun.
Împarte orezul în patru farfurii și pune salata de pui deasupra sau alături. Adaugă papaya și morcovul scurse și sferturile de lime. Toarnă supa fierbinte în patru ceșcuțe și garnisește cu ceapă verde și ardei iute opțional. Servește imediat. Răcește rapid orezul rămas în recipiente puțin adânci, ideal în cel mult 1 oră; păstrează-l la maximum 4°C, consumă-l în 24 de ore și reîncălzește-l o singură dată până când este fierbinte și aburind peste tot, la cel puțin 74°C. Pune celelalte resturi perisabile la frigider în cel mult 2 ore. Adaugă și șalote prăjite crocante, dacă dorești.

Sfaturi practice

Nu clăti puiul crud. Tamponează-l cu hârtie de bucătărie și spală mâinile și suprafețele după manipulare. Menține supa la fierbere foarte blândă; clocotul puternic poate rupe pielea și întări carnea. Măsoară supa pentru orez. Dacă folosești oală, urmează metoda ta obișnuită și ține capacul pus în timpul repausului. Rau răm are o aromă distinctă, ușor piperată. Dacă nu îl găsești, folosește puțină mentă și coriandru, știind că gustul se schimbă. Pregătește murăturile cât timp fierbe puiul și scurge-le bine înainte de servire. Servește orezul curând după gătire. Dacă păstrezi resturi, răcește-l rapid.

Depanare

Supa fierbe prea tare: redu focul până apar doar câteva bule și îndepărtează spuma. Orezul este umed sau lipicios: poate fi prea mult lichid. Lasă-l acoperit 10 minute, apoi afânează-l ușor. Salata este fadă: verifică distribuirea lime-ului, sosului de pește, zahărului și piperului; ajustează fiecare farfurie. Papaya s-a înmuiat: taie fâșii subțiri și egale, păstrează-le la rece și scurge-le înainte de servire.

Întrebări frecvente

De ce se gătește orezul în supă de pui? Supa transferă orezului gustul bogat al puiului, o trăsătură a acestui stil. Pot folosi bucăți de pui în locul unui pui întreg? Da, preferabil cu os, însă timpul se schimbă, iar supa poate fi mai puțin bogată. Verifică fiecare bucată groasă până la 74°C. Ce este rau răm? Coriandru vietnamez cu aromă distinctă, ușor piperată. Menta și coriandrul obișnuit îl pot înlocui, dar salata va avea alt gust.

Valori nutriționale

Valori estimate; randamentul puiului, pielea consumată, marca sosului de pește și grăsimea supei le pot schimba. Nu sunt analiză de laborator.

Valori nutriționale

Mărimea porțieiO farfurie cu un sfert din ingrediente și o ceșcuță de supă
Calorii790 kcal
Carbohidrați89 g
Proteine47 g
Grăsimi25 g
Fibre4 g
Sodiu1.050 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține pui și pește din sosul de pește. Verifică etichetele pentru pește, grâu, soia și contact încrucișat; dacă e nevoie, folosește sos de pește certificat fără gluten. Ține puiul crud și ustensilele lui separat de orezul gătit, puiul gătit, verdețuri și alimente gata de consum. Spală mâinile și suprafețele după manipularea puiului crud. Fără să atingi osul, verifică 74°C în partea cea mai groasă a pieptului și în interiorul pulpei. Răcește resturile perisabile în 2 ore la maximum 4°C. Răcește rapid orezul într-un recipient puțin adânc, ideal într-o oră; păstrează-l la maximum 4°C, consumă-l în 24 de ore și reîncălzește-l o singură dată la cel puțin 74°C, până când este fierbinte și aburind în întregime.

Servire

Pune orezul galben pe farfurii și așază salata de pui deasupra sau alături.
Servește supa fierbinte în ceșcuțe mici, cu lime și ardei iute separat.

Cơm gà Hội An (orez cu pui din Hội An)

Ingrediente

Pui și supă

Orez cu turmeric

Salată de pui

Papaya murată

Pentru servire

Mod de preparare

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Depanare

Întrebări frecvente

Valori nutriționale

Valori nutriționale

Alergeni și siguranța alimentară

Servire

Preparate naționale vietnameze

Bún riêu cua (supă vietnameză cu crab, roșii și tăiței de orez)

Bánh khọt (mini clătite vietnameze crocante din orez cu creveți)

Bò kho (tocană vietnameză de vită cu morcovi)